Indici di redditività di una pizzeria: la tabella di riferimento
Per guidare una pizzeria bastano sei indici: food cost (20–30 % del fatturato netto), costo del personale (25–35 %), prime cost (sotto il 60 %), affitto (sotto il 10 %), energia (3–6 %) e commissioni delle piattaforme. Quest’ultimo spesso vale quanto l’utile stesso.
I sei indici da seguire
| Indice | Calcolo | Obiettivo | Campanello d’allarme |
|---|---|---|---|
| Food cost | Materie prime consumate ÷ fatturato netto | 20–30 % | Oltre il 32 % |
| Personale | Stipendi + contributi + TFR ÷ fatturato netto | 25–35 % | Oltre il 38 % |
| Prime cost | Materie prime + personale ÷ fatturato netto | Sotto il 60 % | Oltre il 65 % |
| Affitto | Canone + spese ÷ fatturato netto | Sotto il 10 % | Oltre il 12 % |
| Energia | Luce + gas ÷ fatturato netto | 3–6 % | Oltre l’8 % |
| Commissioni piattaforme | Commissioni ÷ fatturato netto totale | Il più basso possibile | Più alto dell’utile |
Intervalli indicativi per una pizzeria con sala o asporto. Fatturato netto = IVA esclusa.
Il prime cost è il più utile dei sei: materie prime e personale spesso si compensano (un impasto fatto in casa costa meno in farina e più in ore), ed è la loro somma a decidere se il resto delle spese si riesce a pagare.
Un esempio con i numeri
Una pizzeria da 250.000 € di fatturato netto l’anno, con il 30 % delle vendite tramite piattaforme di delivery al 30 % di commissione:
| Voce | Importo | % del fatturato |
|---|---|---|
| Food cost | 65.000 € | 26 % |
| Personale | 80.000 € | 32 % |
| Affitto e spese | 20.000 € | 8 % |
| Energia | 12.500 € | 5 % |
| Commissioni piattaforme | 22.500 € | 9 % |
| Altri costi (imballaggi, assicurazione, commercialista…) | 25.000 € | 10 % |
| Utile ante imposte | 25.000 € | 10 % |
Gli indicatori da guardare ogni sera
- Lo scontrino medio: incasso ÷ numero di ordini. Una bibita o un dolce proposti ogni volta lo alzano più di un aumento di prezzo.
- La produzione nel picco: pizze sfornate tra le 20 e le 22. È il forno, non la domanda, a fissare il tetto.
- La quota di ordini diretti: telefono, banco e sito proprio rispetto alle piattaforme. È l’indicatore che muove la riga delle commissioni.
Calcolare il food cost reale
Il food cost teorico viene dalle schede tecniche; quello reale dall’inventario: (magazzino iniziale + acquisti − magazzino finale) ÷ fatturato netto. La differenza sono scarti, porzioni abbondanti e pasti del personale. Oltre due punti di scarto, cercate dove se ne vanno.
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Inizia oraPer sapere da quante pizze al giorno iniziate a guadagnare, vedi il punto di pareggio e il calcolo del food cost.