Peso del panetto pizza per diametro (26, 30, 33, 40 cm)
Peso del panetto = superficie della pizza (π × raggio²) × un fattore di spessore. Con 0,35 g/cm², una base da pizzeria classica: 26 cm ≈ 185 g, 30 cm ≈ 250 g, 33 cm ≈ 300 g, 40 cm ≈ 440 g. La napoletana con cornicione pronunciato sale a 0,40 (30 cm ≈ 285 g), la pizza sottile stesa a mattarello scende a 0,25–0,30. Una teglia 60×40 vuole da 1,1 a 1,6 kg.
Calcola il peso dei tuoi panetti
La formula: perché un solo peso non va bene per tutti i diametri
Il classico «panetto da 250 g» è giusto per un diametro e uno spessore, non per tutti. L’impasto segue la superficie, non il diametro: una pizza da 40 cm ha 1,78 volte la superficie di una da 30 cm. Se le dai un panetto più pesante solo di un terzo, viene un disco sottile senza cornicione.
Il calcolo sta in una riga: peso = 3,14 × (diametro ÷ 2)² × k, dove k è il fattore di spessore in grammi di impasto per cm². Per trovare il tuo, prendi una pizza che ti soddisfa, pesa il panetto e dividi per la superficie: 250 g per 30 cm (707 cm²) danno k = 0,35. Da quel numero ricavi tutti gli altri formati.
- Il cornicione alza k. Un bordo di 1–2 cm ben sviluppato trattiene molto impasto: la napoletana lavora tra 0,38 e 0,42.
- La pizza stesa a mattarello o con la pressa lo abbassa a 0,25–0,30, perché il bordo quasi non c’è.
- I diametri grandi spesso si fanno più sottili, ed è una scelta: oltre un certo limite la fetta si piega sotto il condimento.
Peso del panetto per diametro
| Diametro | Superficie | Sottile (0,28) | Classica (0,35) | Napoletana (0,40) |
|---|---|---|---|---|
| 26 cm | 531 cm² | 150 g | 185 g | 210 g |
| 28 cm | 616 cm² | 170 g | 215 g | 245 g |
| 30 cm | 707 cm² | 200 g | 245 g | 285 g |
| 31 cm | 755 cm² | 210 g | 265 g | 300 g |
| 33 cm | 855 cm² | 240 g | 300 g | 340 g |
| 35 cm | 962 cm² | 270 g | 335 g | 385 g |
| 40 cm | 1.257 cm² | 350 g | 440 g | 505 g |
Peso = π × (d/2)² × k, arrotondato a 5 g. k in grammi di impasto per cm² di pizza.
Cosa dicono il disciplinare STG e l’AVPN
Il disciplinare della Pizza Napoletana STG (Reg. UE 97/2010) prevede panetti da 180 a 250 g, diametro non superiore a 35 cm, spessore al centro di 0,4 cm (±10%) e cornicione di 1–2 cm. Il regolamento AVPN chiede che il peso sia proporzionato al diametro: 200 g per 22–24 cm, 280 g per 28–35 cm. Le pizze a «ruota di carro» che escono dal piatto sono fuori disciplinare e lavorano con k molto più bassi.
Quanto impasto per una teglia 60×40?
In Italia la pizza in teglia e al taglio si vende a peso, quindi qui il conto conta doppio: più impasto significa più prezzo al banco, ma anche più tempo di cottura. Una teglia 60×40 misura 2.400 cm². Calcola 1,1–1,3 kg per una pizza in teglia più bassa e croccante (k ≈ 0,45–0,55) e 1,4–1,6 kg per la romana alta e alveolata al 75–80% di idratazione (k ≈ 0,6–0,65). Mezza teglia 30×40 vuole 550–800 g.
Pizza in teglia 60x40: impasto e vendita al chilo
Quanti formati proporre?
La pizzeria italiana ha quasi sempre un solo formato, la pizza al piatto da 30–33 cm, e in asporto al massimo una «maxi» o la pizza al metro. È la scelta giusta: un solo peso di staglio, una sola disposizione nelle cassette, una sola grammatura di farcitura, prezzi chiari e una linea più veloce il sabato sera.
- Due formati al massimo. Il grande serve per la condivisione e le famiglie; un terzo aggiunge soprattutto errori.
- Anche la farcitura segue la superficie. Una 33 cm ha il 60% di superficie in più di una 26 cm: serve il 60% di fiordilatte in più, non il 25%. Lo stesso vale per il prezzo.
Una volta fissati i formati, il cliente deve vederli: diametro in cm e prezzo per formato nel menù online evitano le telefonate «quanto è grande la maxi?» in pieno servizio.
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Inizia oraQuanto costa un panetto
In un impasto al 60% di idratazione la farina è circa il 61% del peso. Con una farina per pizza tra 1,00 e 1,60 € al kg in sacchi da 25 kg (dal grossista o cash & carry), un panetto da 280 g contiene 0,17–0,27 € di farina. Con sale, lievito ed energia resta sotto i 0,50 €. Pesare al grammo serve alla costanza, non al margine: 20 g di differenza sono una pizza diversa da quella di ieri.
Scheda tecnica pizza: food cost e grammature
Staglio e pesatura in pratica
- Bilancia precisa al grammo: si staglia a peso, mai a occhio.
- Tolleranza di ±5 g tra panetti, oltre la stesura diventa irregolare.
- Stai 2–3 g sopra il target: spolvero ed evaporazione nelle cassette tolgono qualcosa.
- Oltre un centinaio di panetti al giorno, una spezzatrice-arrotondatrice si ripaga presto.
Calcola l’impasto per X panetti da Y grammi
Grammature della farcitura per formato
Domande frequenti
Quanti grammi di panetto per una pizza da 30 cm?
Circa 250 g per una base classica, 270–300 g per una napoletana con cornicione marcato, intorno a 200 g per una pizza sottile. Mantieni ±5 g tra un panetto e l’altro.
Quanto deve pesare il panetto per una pizza da 33 cm?
Circa 300 g per una base classica, fino a 340 g per una napoletana. Una 33 cm ha il 60% di superficie in più di una 26 cm.
Come si calcola il peso del panetto per qualsiasi diametro?
Moltiplica la superficie (3,14 × raggio²) per un fattore di spessore: circa 0,28 per la sottile, 0,35 per la classica, 0,40 per la napoletana. Taralo su una pizza che fai già.
Quanto impasto per una teglia 60×40?
Da 1,1 a 1,3 kg per una teglia bassa, da 1,4 a 1,6 kg per la romana alta e alveolata.
Meglio un formato o due?
Uno o due. Meno formati significano mise en place più rapida, un solo peso di panetto, grammature semplici e prezzi chiari.