Pizza in teglia 60x40: impasto, idratazione e vendita al chilo
Per una teglia 60×40 servono 1,4–1,6 kg di impasto, idratato al 75–85% con acqua fredda aggiunta a più riprese, maturato 24–72 ore a 2–5 °C e lasciato salire a bordo teglia a 20–22 °C. Si stende a polpastrelli, si precuoce con un velo di pomodoro e si finisce dopo la farcitura. Poi si vende al peso: il pranzo è dove rende di più.
Teglia, pala, taglio: dove sta il confine
Teglia e taglio, a Roma, sono lo stesso prodotto visto da due lati: la cottura nel ferro blu o nell'alluminio, la vendita a forbice e bilancia. La pala condivide l'impasto molto idratato ma si stende sulla pala di legno e cuoce direttamente sulla platea, con un fondo più croccante e una forma allungata. La tonda romana scrocchiarella è un altro mondo. Per chi gestisce una pizzeria tonda, la teglia ha un vantaggio che nessun altro stile offre: si cuoce in anticipo, quindi il banco del pranzo non richiede un pizzaiolo alla stesa.
Pizza napoletana o romana: le differenze tecniche
L'impasto
Farina
Serve forza: W 300–350, una 0 o 00 da lunga lievitazione o una miscela dedicata alla teglia. La scuola romana (Bonci con Pizzarium in testa) lavora spesso su miscele con un 5–10% di farina di riso, di soia o integrale per croccantezza, colore e tenuta in vetrina. Chi parte da zero può usare una buona farina forte da panificazione: per una teglia di base funziona.
Idratazione
In laboratorio si sta tra il 75 e l'85%, con acqua fredda e bassinage in due o tre volte: maglia glutinica costruita al 65–70%, poi il resto quando l'impasto si stacca dalla vasca. Se la brigata è abituata al 60%, partite dal 70–72% e salite di due punti a settimana. Un 85% maneggiato male rende meno di un 75% maneggiato bene.
Maturazione
Puntata in massa 24–72 ore a 2–5 °C, con 1–3 g di lievito di birra fresco per chilo di farina secondo la durata. Poi staglio, pirlatura leggera e appretto di 2–4 ore a 20–22 °C. Una volta steso, l'impasto deve arrivare a bordo teglia prima di infornare: è l'unico riferimento che non tradisce.
Idratazione dell'impasto: teoria e tabelle
Quanto impasto per una teglia 60×40
Il riferimento è circa 0,6 g di impasto per cm² di teglia. Sotto i 0,58 g la base diventa sottile e fragile; sopra i 6,5 g la mollica si alza ma servono minuti in più. Per altri formati si scala sulla superficie.
| Teglia | Superficie | Impasto | Tranci da 130–150 g |
|---|---|---|---|
| 60 × 40 cm | 2.400 cm² | 1.400 – 1.600 g | 16 – 20 |
| 40 × 30 cm | 1.200 cm² | 700 – 800 g | 8 – 10 |
| 30 × 20 cm | 600 cm² | 350 – 400 g | 4 – 5 |
Base 0,58–0,67 g/cm²; le ricette casalinghe per teglia 30×40 indicano circa 800 g.
Stesura e cottura
Teglia ben oliata, panetto rovesciato, polpastrelli unti e pressione dal centro verso gli angoli. Niente mattarello: sgonfia in un minuto tre giorni di maturazione. Se l'impasto torna indietro, dieci minuti di riposo e si riprende.
Cottura in due tempi: precottura di circa 8 minuti a 280 °C con un velo di pomodoro, poi farcitura e altri 6–8 minuti. Platea più calda del cielo, così il fondo croccante si forma prima che la superficie colori. Un forno elettrico a platea tra 250 e 300 °C è sufficiente.
Farciture che reggono due ore
Prima del forno tutto ciò che cuoce bene: pomodoro, fior di latte ben sgocciolato, verdure arrostite, salsiccia. Dopo, tutto ciò che soffre il calore: burrata, rucola, crudo, mortadella, pomodorini a crudo, olio a filo. Rossa e bianca restano le teglie con il miglior margine: poca materia prima e una ripassata in forno che le migliora.
Vendere a pranzo: prezzo al chilo, porzione, scarto
La pausa pranzo è di 30–40 minuti. Il prezzo al chilo a Roma sta tra 15 e 30 €; Pizzarium vende la rossa a circa 28 €/kg, e nel 2023 i 35 €/kg della rossa al Mercato Centrale hanno fatto discutere per settimane. Il cliente accetta il prezzo al chilo se vede la qualità sul banco.
- Trancio da 130–150 g, pesato davanti al cliente.
- Costo per teglia: impasto più farcitura, diviso per il peso cotto (2,2–2,6 kg per una 60×40). Obiettivo food cost sotto il 30%.
- Due infornate (11:30 e 12:30) invece di una sola alle 11. Il resto va a 4 °C e si ripassa prima della vendita.
- IVA al 10% sulla pizza farcita, al banco come da asporto. Le basi senza farcitura possono rientrare nel 4%: se vendete molta bianca, chiedete al commercialista.
Scheda tecnica pizza: food cost e prezzo di vendita
Il collo di bottiglia vero è la fila tra le 12:15 e le 12:45. Se gli uffici della zona possono scegliere i tranci da un menu online e prenotare un orario di ritiro, le vaschette sono pronte prima che arrivino.
Il tuo sito può essere online prima del servizio di stasera
Cinque minuti. Niente carta. E sei online.
Inizia oraLa teglia sul food truck o come seconda linea
Ai mercati del mattino e nelle zone industriali a pranzo nessuno aspetta dodici minuti per una tonda. La teglia precotta in laboratorio e finita nel forno del mezzo risponde a quella domanda. È anche la soluzione per un bar o un forno senza forno da pizza: la teglia cuoce bene anche in un ventilato.
Aprire un food truck pizza: la guida
Domande frequenti
Quanto impasto per una teglia 60×40?
Tra 1.400 e 1.600 g, circa 0,6 g per cm². Meno per una base sottile e croccante, di più per una mollica alta. Una 40×30 vuole 700–800 g.
Che idratazione per la pizza al taglio?
Tra il 75 e l'85%, con acqua fredda in bassinage. Con una brigata abituata al 60%, partite dal 70–72% e salite di due punti a settimana.
Quanto può restare una teglia sul banco?
Vendetela entro 2–3 ore dalla cottura, ripassando ogni trancio al momento. Oltre, va a 4 °C e si ripassa prima della vendita. Le farciture fresche vanno dopo.
Serve la precottura?
Sì: circa 8 minuti con un velo di pomodoro, poi farcitura e finitura. Fissa la mollica ed evita il centro bagnato.