Differenza tra pizza napoletana e romana: impasto, forno, cottura

Le differenze in una tabella

Napoletana: AVPN e STG non coincidono

Chi lavora la napoletana sa che i riferimenti sono due e non dicono la stessa cosa. Il disciplinare AVPN fissa il centro a 0,25 cm; la specifica STG del Reg. 97/2010 parla di 0,4 cm ±10% e di cottura a circa 485 °C. Concordano sul resto: niente olio nell’impasto, niente mattarello, pizza che si piega in quattro.

Dal 18 dicembre 2022, con il Reg. di esecuzione 2022/2313, la STG «Pizza Napoletana» è registrata con riserva del nome: in tutta l’UE chi la scrive in menu deve rispettare il disciplinare. All’epoca Coldiretti la presentò come lo stop alla «falsa napoletana». Nel 2017 l’UNESCO ha iscritto l’arte del pizzaiuolo napoletano nel patrimonio immateriale.

Va detto che la napoletana contemporanea a «canotto», con idratazioni oltre il 70% e cornicioni enormi, spesso sta fuori da entrambe le specifiche, così come la «ruota di carro» che sborda dal piatto. È una scelta legittima, ma non è STG.

Le dosi complete dell’impasto napoletano

Romana: tonda, teglia e pala sono tre mestieri

• Tonda: la scrocchiarella da pizzeria serale, sottilissima, che scrocchia al morso. È lei la rivale della napoletana.
• Teglia (al taglio): impasto ad alta idratazione, cotto in teglia e venduto a peso.
• Pala: allungata, cotta direttamente sulla platea e servita sulla pala di legno.

Per la tonda: 2–4% di olio sul peso farina (extravergine o di semi), idratazione intorno al 55%, maturazione in frigo 24–72 ore. Il mattarello è ammesso, anzi utile: si vuole togliere gas per un disco piatto e regolare. Una ricetta da laboratorio molto diffusa (1 l d’acqua, 1,8 kg di farina, 50 g di sale, 50 g d’olio, 10–15 g di lievito di birra, 48 h in frigo) è di fatto un impasto romano.

Pizza in teglia e al taglio

Quale forno per quale stile?

È qui che si decide. La napoletana vuole una platea a 430–485 °C: legna, gas o elettrico ad alta temperatura. Un elettrico a platea standard tenuto a 300–350 °C fa un’ottima romana, non una napoletana: la cottura passa a 3–4 minuti e l’impasto si asciuga prima che il cornicione si alzi. Vale anche al contrario: una romana con olio e poca acqua a 480 °C brucia sotto prima di diventare croccante. Nei forni a legna romani si lavora spesso a 360–400 °C, sotto i due minuti.

Forno a legna o elettrico: cosa cambia davvero

Quale stile per la tua pizzeria?

Produttività al banco

Con 90 secondi di cottura il collo di bottiglia non è il forno ma il banco. Una stesura napoletana pulita richiede mesi di mano; la tonda col mattarello si forma più in fretta e perdona di più a un aiuto del sabato sera.

Asporto e consegna

La napoletana chiusa nel cartone si ammoscia in dieci minuti: il centro umido fa condensa. La romana regge un quarto d’ora. Le napoletane che consegnano riducono il raggio o usano cartoni forati. Se metà del fatturato esce in scooter, questo conta più del gusto personale.

Lo stile è anche posizionamento, e le piattaforme lo appiattiscono: tutte le pizze hanno la stessa miniatura. «Napoletana a legna» o «romana scrocchiarella» deve leggersi sul tuo sito, con le tue foto.

Si possono fare tutte e due?

Solo se il forno lo consente: due camere, una a 300 °C e una a 450 °C, oppure due forni. Con una sola platea si sceglie. Due impasti significano due lavorazioni, due stock di panetti e due gesti da insegnare.

Domande frequenti

Nell’impasto napoletano c’è olio?

No. Il disciplinare ammette solo farina, acqua, sale e lievito; l’olio va in condimento. L’impasto romano invece lo contiene, ed è parte del suo croccante.

Si può fare la napoletana nel forno elettrico?

Solo se la platea arriva a 430 °C o più. Un elettrico standard a 300–350 °C fa una buona pizza, non una napoletana, con 3–4 minuti di cottura.

La pizza al taglio è pizza romana?

Sì, ma è un altro prodotto: impasto molto idratato, cotto in teglia e venduto a peso. La romana tonda e sottile è un’altra cosa.