Quanto lievito per l’impasto della pizza? Dosi da 8 a 72 ore

Quanto lievito per 1 kg di farina?

Per la maturazione in frigo si fa prima 1–2 ore di puntata a temperatura ambiente, poi staglio e panetti in frigo: i tempi della tabella la comprendono già. In pratica, un cubetto da 25 g basta per 8–12 kg di farina su 48 ore. Se ne mettete uno per chilo, state facendo un impasto da due ore, non da pizzeria.

Chi lavora la napoletana a temperatura ambiente conosce già le dosi minime: il disciplinare AVPN ammette da 0,1 a 3 g di lievito fresco per litro d’acqua, e il disciplinare STG (Reg. UE 97/2010) indica 3 g per litro, circa 1,7 g per kg di farina, per 6–8 ore di lievitazione a 25 °C. Con il lievito madre o il criscito il discorso cambia del tutto e non rientra in questa tabella.

Perché tempo e temperatura contano più della ricetta

Il lievito non legge la ricetta: risponde al caldo e al tempo. Grosso modo, la fermentazione raddoppia di velocità ogni 8 °C. Un frigo a 6 °C invece di 4 °C, su 72 ore, equivale a parecchie ore di fermentazione in più. Due regole bastano nel lavoro di tutti i giorni:

• Raddoppiare il tempo vuol dire circa dimezzare il lievito. È un’approssimazione che tiene tra 8 e 72 ore, meno agli estremi.
• D’estate si scende. Un pizzaiolo professionista, a temperatura ambiente, usa 1 g/kg d’inverno e 0,5 g/kg d’estate per la stessa durata.

È anche la soluzione alla classica discussione da forum: le schede dei corsi danno dosi in base alla temperatura del laboratorio, gli habitué rispondono «2–3 g al chilo». Hanno ragione tutti, perché parlano di combinazioni tempo × temperatura diverse.

Fresco, secco attivo o istantaneo: le conversioni

• Istantaneo = fresco ÷ 3. Lesaffre indica tra il 33 e il 40% del peso del fresco. Non va sciolto in acqua: si mescola alla farina. Le bustine da supermercato da 7 g sono pensate per sostituire un cubetto da 25 g.
• Dosi minuscole vanno pesate bene. Sotto il grammo serve una bilancina da 0,01 g. Per 0,1–0,5 g c’è chi scioglie il cubetto in una quantità d’acqua nota e ne preleva una parte.
• Controllate la data. Il fresco si conserva qualche settimana in frigo. Un panetto aperto da tre settimane può aver perso quasi tutta la forza, e si dà la colpa alla farina.
• Sale e lievito separati. Il sale va nell’acqua o a fine impasto, mai a contatto diretto con il lievito.

Controllare la temperatura dell’impasto, non solo il lievito

Con la stessa dose, un impasto che esce a 20 °C e uno che esce a 27 °C sono due prodotti diversi. Puntate a una temperatura finale dell’impasto di 23–25 °C, più vicina ai 23 °C per una maturazione di tre giorni: più lunga la maturazione, più fresco l’impasto. Misuratela con una sonda a ogni impasto.

Che temperatura deve avere l’acqua?

Si usa una «temperatura base»: acqua = base − farina − ambiente. Con base 60, farina a 20 °C e laboratorio a 22 °C, l’acqua va a 18 °C. La base dipende da quanto scalda l’impastatrice: una spirale scalda più di una forcella o di un’impastatrice a bracci tuffanti. C’è chi lavora con 65 o 72. Tarate la vostra misurando: un pizzaiolo il cui impasto usciva a 19–20 °C invece di 23 °C, con cornicioni pallidi, è passato da 60 a 65 e il problema è sparito. D’estate, acqua di frigo o ghiaccio pesato nell’acqua.

Come correggere quando qualcosa non va

• I panetti si allargano e si attaccano nella cassetta: troppo lievito o frigo troppo caldo. Togliete il 20–30% di lievito e controllate il frigo con un termometro a sonda: il display può sbagliare di un grado o più.
• Impasto duro, bolle, cornicione pallido dopo 48 ore: poco fermentato. Un po’ più di lievito, un impasto più caldo, o un acclimatamento più lungo fuori dal frigo: almeno 90 minuti, non 30.
• L’impasto cambia ogni giorno: quasi sempre è la temperatura finale che varia, non il lievito. Annotatela sulla scheda di produzione.

Impasto appiccicoso, cornicione bianco: la diagnosi completa

Organizzare un impasto da 48 ore intorno al servizio

In pizzeria la vera domanda non è quanto lievito, ma quanti panetti fare 48 ore prima del sabato. Uno schema semplice per un servizio alle 19:

1. Giovedì ore 15: impasto con 2–3 g di fresco per kg, temperatura finale 23–24 °C.
2. Giovedì ore 17: staglio e panetti in frigo a 3–4 °C, una decina per cassetta al massimo perché si raffreddino in fretta.
3. Sabato tra le 15 e le 16:30: fuori dal frigo per 1,5–4 ore secondo il caldo del locale, finché sono rilassati e a 16–18 °C al cuore.

I panetti avanzati si usano il giorno dopo, oppure diventano pasta di riporto: circa il 10% dell’impasto del giorno prima aggiunto a quello nuovo, riducendo un po’ il lievito.

Calcolare il lievito per 40 panetti a 48 ore in frigo

Conservare i panetti: frigo, cassette e congelatore

Domande frequenti

Quanto lievito fresco per 1 kg di farina a 48 ore in frigo?

Circa 2–3 g di lievito fresco (0,7–1 g di secco istantaneo), con panetti a 3–4 °C e impasto a 23–25 °C a fine impastamento. Se si allargano, scendete; se dopo 48 ore sono duri, salite.

Come si converte il lievito fresco in secco?

Dividete per 3 per il secco istantaneo, da mescolare direttamente alla farina. Dividete per 2–2,5 per il secco attivo, da reidratare in acqua a 35–38 °C.

Posso usare la stessa dose per 24 e per 72 ore?

No. Una maturazione più lunga chiede meno lievito e un impasto più fresco. Grosso modo, raddoppiare il tempo significa dimezzare il lievito.

Quanto prima del servizio tirare fuori i panetti?

Di solito 1,5–4 ore secondo la temperatura del locale, finché arrivano a 16–18 °C al cuore. Mezz’ora è quasi sempre troppo poco.