Recetas
Las recetas y la técnica que hay detrás, tanto para cocinas de local como para camiones.
Peso de la bola de masa de pizza según el tamaño (26 a 40 cm)
250 g para 30 cm, 300 g para 33 cm, 440 g para una familiar de 40 cm: el peso de la bola por tamaño, la fórmula y la bandeja de 60×40.
7 de octubre de 20265 min de lecturaProblemas de la masa de pizza: pegajosa, se encoge, se rompe
Masa pegajosa, pizza pegada a la pala, bolas que se aplastan o borde pálido: 10 síntomas, sus causas y la primera corrección que probar.
7 de octubre de 20265 min de lecturaHidratación de la masa de pizza: qué % según harina y horno
Del 58 al 62 %, no el 70 %: la hidratación correcta según la fuerza W de la harina (RD 677/2016), la maduración y el horno, con tabla.
7 de octubre de 20266 min de lecturaDiferencia entre pizza napolitana y romana: masa, horno y cocción
Napolitana en 90 s a 450 °C, romana crujiente con aceite a 320 °C: masa, hidratación, horno, reparto y qué estilo elegir para su pizzería.
7 de octubre de 20265 min de lecturaPizza al taglio: masa en bandeja 60x40 y venta al corte
1,4–1,6 kg de masa por bandeja de 60x40, hidratación del 75–85 % y precocción a 280 °C: la pizza al corte romana para vender a mediodía.
7 de octubre de 20265 min de lectura¿Cuánta levadura lleva la masa de pizza? Dosis de 8 a 72 horas
Levadura fresca o seca por kg de harina para 8, 24, 48 y 72 horas, a temperatura ambiente o en frío: la tabla, las conversiones y la temperatura de masa.
7 de octubre de 20266 min de lecturaQueso para pizza: mozzarella fresca, rallada o en mezcla
Qué queso según su horno, cómo escurrir el fior di latte, mezclas con gouda o emmental, 0,84 € de queso por pizza y cómo declarar un queso análogo.
7 de octubre de 20265 min de lecturaConservar bolas de masa de pizza en nevera: tiempos y cajas
Cajas sin film, 3–4 °C, de 24 a 72 horas según la levadura, cuánto sacarlas antes en verano y cuándo congelar: el protocolo para no tirar masa.
7 de octubre de 20266 min de lecturaHarina para pizza: fuerza, W y cuál elegir en tu pizzería
Media fuerza, fuerza o gran fuerza según el RD 677/2016: qué W necesitas para 24, 48 o 72 horas, la 00 en horno eléctrico y precio por pizza.
7 de octubre de 20266 min de lecturaGramaje de ingredientes de pizza: cuánta mozzarella por tamaño
Tabla de gramajes para pizza individual, mediana y familiar: mozzarella, salsa, jamón y atún, la regla para cambiar de tamaño y el coste de 20 g de más.
7 de octubre de 20265 min de lecturaMasa de pizza napolitana: la receta del disciplinare
Las cantidades oficiales de la AVPN por litro de agua, el amasado, la fermentación y por qué el rodillo lo estropea todo.
14 de septiembre de 20269 min de lecturaSalsa de tomate para pizza: la receta que no se cuece
Cuatro ingredientes, sin cocción previa, 70–80 g por pizza. Por qué la batidora la arruina y qué no ponerle nunca.
14 de septiembre de 20266 min de lecturaDirecto, poolish o biga: cuál usar y por qué
Los tres métodos comparados en aroma, alveolado, margen de error y planificación, con las cantidades para probarlo esta semana.
14 de septiembre de 20268 min de lecturaMasa de pizza sin gluten para pizzería
La fórmula con psyllium al 85 % de hidratación, y la parte difícil: la contaminación cruzada y qué puedes escribir legalmente en la carta.
14 de septiembre de 20269 min de lecturaHorno de leña o eléctrico: qué cambia de verdad
Inversión, tiempo de encendido, constancia entre pizzas y el trámite municipal de humos, que en muchas ciudades decide por ti.
14 de septiembre de 20267 min de lecturaMasa de pizza para food truck
Menos hidratación, maduración en frío y una tabla de levadura escrita antes de arrancar. Lo que cambia cuando el obrador se mueve.
14 de septiembre de 20267 min de lectura