Pizza al taglio: masa en bandeja 60x40 y venta al corte
La pizza al taglio es la pizza romana al corte: una masa con un 75–85 % de hidratación, madurada 24–72 horas en frío, extendida con la yema de los dedos en una bandeja de 60×40 aceitada, precocida, cubierta y terminada en el horno. Se vende al peso o por porciones. Calcule 1,4–1,6 kg de masa por bandeja de 60×40.
Teglia, al taglio, pala: ¿cuál es la diferencia?
Teglia es la bandeja: un molde rectangular de acero azul o aluminio donde se hornea la pizza. Al taglio («al corte») es la forma de venderla: se corta con tijeras y se pesa. En Roma, las dos palabras designan el mismo producto. La pala usa una masa igual de húmeda, pero se estira sobre una pala larga de madera y se hornea directamente en la piedra. La romana tonda, fina y crujiente, es otra cosa.
Para una pizzería en España, la ventaja es de negocio: la pizza al corte se hornea con antelación, así que se puede vender a mediodía sin pizzero en la mesa de trabajo y sin horno de pizza específico. En Madrid y Barcelona ya hay locales que viven solo de ella.
Pizza napolitana o romana: en qué se diferencian
La masa: harina, hidratación, fermentación
Harina
Hace falta fuerza, en torno a W 300–350: una harina de fuerza o una italiana 0/00 para fermentaciones largas. Una harina panificable floja no aguanta un 80 % de agua. Las pizzerías romanas suelen añadir un 5–10 % de harina de arroz, de soja o integral para ganar crujiente y color.
Hidratación
En profesional se trabaja entre el 75 y el 85 %, con agua fría añadida en dos o tres veces: se forma el gluten con un 65–70 % y se incorpora el resto cuando la masa se despega de la cuba. Si el equipo está acostumbrado a un 60 %, empiece en el 70–72 % y suba dos puntos por semana.
Fermentación
Fermentación en bloque de 24 a 72 horas a 2–5 °C, con 1–3 g de levadura fresca por kilo de harina según la duración. Después se divide, se bolea suave y se deja atemperar 2–4 horas a 20–22 °C. Una vez extendida, la masa debe subir hasta el borde de la bandeja antes de entrar al horno: es la única referencia fiable.
Hidratación de la masa de pizza: la teoría
¿Cuánta masa para una bandeja de 60×40?
Cuente unos 0,6 g de masa por cm² de bandeja. Por debajo de 0,58 g, la base queda fina y quebradiza; por encima de 6,5 g, la miga es alta y aireada, pero tarda más. Para otros tamaños, se escala por superficie.
| Bandeja | Superficie | Masa | Porciones de 130–150 g |
|---|---|---|---|
| 60 × 40 cm | 2.400 cm² | 1.400 – 1.600 g | 16 – 20 |
| 40 × 30 cm | 1.200 cm² | 700 – 800 g | 8 – 10 |
| 30 × 20 cm | 600 cm² | 350 – 400 g | 4 – 5 |
Base de 0,58–0,67 g/cm², el rango habitual en las recetas romanas de teglia.
Estirar y hornear
Aceite bien la bandeja, vuelque el pastón, úntese los dedos y empuje la masa hacia las esquinas con pequeñas presiones. Nunca rodillo: expulsa en un minuto el gas de tres días de maduración. Si la masa se retrae, déjela diez minutos y siga.
Se hornea en dos tiempos: unos 8 minutos a 280 °C con una capa fina de tomate, luego se cubre y se termina en 6–8 minutos más. La solera, más caliente que el techo, para que la base cruja antes de que la superficie se dore. Un horno eléctrico de piso entre 250 y 300 °C basta.
Coberturas que aguantan dos horas
Lo que se hornea bien va antes: tomate, quesos que funden, verduras asadas, salchicha. Lo delicado va después: burrata, rúcula, jamón ibérico o serrano, mortadela, tomate crudo, un hilo de aceite. La rossa (tomate, aceite, orégano) y la bianca (aceite, sal, romero) dejan el mejor margen y se recalientan sin perder.
Vender pizza al corte a mediodía: precio, porción, merma
En España se come tarde y sin tanta prisa, entre las 14:00 y las 15:30, y la competencia es el menú del día de 12–15 €. La pizza al corte no gana por precio de menú, gana por rapidez y por precio bajo: porción más bebida por menos de 10 €, servida en dos minutos, para quien tiene media hora o jornada continua.
- Venda al peso o en porciones fijas de 130–150 g. En Roma el kilo va de 15 a 30 €; aquí una porción suele rondar los 3–4,50 €.
- Escandallo por bandeja: masa más cobertura, dividido por el peso horneado (2,2–2,6 kg en una 60×40). Objetivo: coste de materia prima por debajo del 30 %.
- Dos horneadas (13:30 y 14:30) en vez de una a primera hora. Lo que sobre, a 4 °C, y se recalienta antes de venderlo.
- IVA del 10 % en hostelería, tanto en local como para llevar.
Escandallo de una pizza: coste y precio de venta
El cuello de botella real es la cola de las 14:00. Si las oficinas cercanas pueden elegir sus porciones en una carta online y reservar una hora de recogida, las cajas están listas antes de que lleguen.
Tu página puede estar online antes del servicio de esta noche
Cinco minutos. Sin tarjeta. Y estás online.
Empezar ahoraPizza al corte en food truck o como segunda línea
En un mercadillo por la mañana o en un polígono a mediodía, nadie espera doce minutos por una pizza redonda. La bandeja precocida en el obrador y terminada en el horno del camión encaja con esa demanda. También es la solución para una cafetería o panadería sin horno de pizza: la bandeja se hornea bien en un horno de convección.
Montar un food truck de pizza: la guía
Preguntas frecuentes
¿Cuánta masa necesito para una bandeja de 60×40?
Entre 1.400 y 1.600 g, unos 0,6 g por cm². Menos para una base fina y crujiente, más para una miga alta. Una bandeja de 40×30 lleva 700–800 g.
¿Se puede hacer pizza al taglio sin horno de pizza?
Sí. Se hornea en la bandeja, así que sirve un horno eléctrico de piso o incluso uno de convección a 250–280 °C.
¿Cuánto tiempo aguanta una bandeja en el mostrador?
Véndala en las 2–3 horas siguientes al horneado y recaliente cada porción al servirla. Lo que pase de ahí va a 4 °C y se recalienta antes de la venta.
¿Hay que precocer la base?
Sí: unos 8 minutos con una capa fina de tomate, luego cobertura y acabado. Fija la miga y evita que el centro quede empapado.