Hidratación de la masa de pizza: qué % según harina y horno

¿Qué es la hidratación y cómo se calcula?

Es un porcentaje panadero: peso del agua ÷ peso de la harina × 100. 600 g de agua para 1 kg de harina son un 60 %; 650 g, un 65 %. La harina siempre es el 100, nunca el peso total de la masa.

• El agua se pesa. Una jarra medidora falla fácilmente 20 ml, es decir, 2 puntos de hidratación por kilo.
• El aceite no cuenta en el porcentaje, pero 25–30 g por kilo hacen la masa más blanda y más "mojada" al tacto. Si ajustas el agua, deja el aceite fijo.
• La sal (20–25 g/kg) aprieta el gluten: una masa con poca sal parece más pegajosa con la misma hidratación.

Qué hidratación usar según la harina

España tiene una ventaja que no tienen sus vecinos: la fuerza de la harina está regulada. El Real Decreto 677/2016 define cuatro categorías, así que "harina de fuerza" en un paquete del supermercado es una categoría legal, no un reclamo.

Con esa referencia, la hidratación de trabajo queda así:

Algunas referencias. La especificación ETG de la pizza napolitana (Reglamento UE 97/2010) indica 1 litro de agua para unos 1,8 kg de harina de W 220–380: alrededor del 56 %. La AVPN admite 1,6–1,8 kg por litro, es decir, 55–62 %. La Caputo Pizzeria (saco azul, en Makro o distribuidores italianos) se anuncia con W 260–270 y 12,5 % de proteína; la Caputo Cuoco (roja), con W 300–320 y 13 %, aguanta 48–72 horas al 60–63 %. Para Polselli o 5 Stagioni, la misma regla: mira la W en la ficha técnica. El "00" italiano es un grado de refinado, no de fuerza.

Calcula tu masa al 60 % con la calculadora

Por qué los profesionales se quedan cerca del 60 %

La pala y el enhornado

Una masa demasiado hidratada se pega a la pala, se deforma al deslizarla y entra ovalada en el horno. En un foro francés de pizzeros, uno que ya no conseguía enhornar lo resolvió bajando del 65–75 % al 55–60 %. En competición napolitana, muchos trabajan entre el 57,5 y el 59,5 %.

La velocidad de estirado

Un viernes por la noche tienes 30–40 segundos por bola. Una masa floja pide más harina de espolvoreo, se rompe con un gesto rápido y frena toda la línea.

El horno y el tiempo de cocción

A 450 °C durante 60–90 segundos la masa pierde poca agua y un 58 % queda tierno. En un horno eléctrico a 320 °C la cocción dura 3–5 minutos: una masa al 56 % se seca y queda como una galleta. Ahí se justifica el 60–65 %.

La regularidad del equipo

Una masa tolerante es la que cualquier empleado puede abrir sin tirar una pizza de cada cinco. Las noches que tú no estás en la mesa, eso es lo que cuenta.

La misma lógica vale antes del servicio: saber cuántas bolas sacar de la cámara a las 20:00 es mucho más fácil cuando parte de los pedidos llega online, repartida en franjas horarias, en vez de todos por teléfono a las 21:30.

Cambiar de harina sin estropear la masa

• Una variable cada vez. Si cambias hidratación, aceite, mezcla de harinas y temperatura de la cámara a la vez, no sabrás qué ha pasado.
• 1–2 puntos por amasada. La misma harina de una nueva cosecha puede absorber de forma distinta.
• Reserva agua. Guarda el 5–10 % del agua y añádela al final del amasado, con el gluten ya formado. Es la forma más segura de subir 2 puntos.
• Temperatura final de la masa: 23–25 °C. Más agua y masa más caliente significan fermentación más rápida. Comprueba también la cámara con un termómetro: 3 °C en lugar de 1,5 °C bastan para sobrefermentar una masa de 72 horas.

Hidratación, amasado y reposo van juntos

Más agua exige más desarrollo del gluten. Amasa hasta la prueba del velo: en una amasadora de espiral lenta, 7–8 minutos suelen quedarse cortos; cuenta más bien 12–15. Deja al menos 4 horas entre el boleado y el estirado. Si una tanda está pegajosa, haz dos o tres series de pliegues cada 20 minutos en vez de echar harina en la mesa. Si trabajas con masa madre, los mismos rangos sirven de partida, pero la acidez afloja el gluten: quédate en la parte baja.

Masa pegajosa y pizza pegada a la pala: las causas

Errores frecuentes

• Copiar una receta al 75 % pensada para horno de casa en un horno profesional.
• Arreglar una masa floja con harina en la mesa en lugar de corregir la receta.
• Cambiar de harina y de hidratación el mismo día.
• Usar una Manitoba o una gran fuerza (W 350+) para una masa de 24 horas: demasiado tenaz y menos digestiva; está pensada para maduraciones largas o prefermentos.

Preguntas frecuentes

¿Qué hidratación debe tener la masa de una pizzería?

Entre el 58 y el 62 % en la mayoría de los casos. Baja al 55–58 % con harinas débiles y fermentaciones cortas, sube al 62–65 % con harina de fuerza, 48–72 horas en frío u horno eléctrico. Por encima del 70 % hablamos de bandeja u horno doméstico.

¿Es mejor una masa al 70 %?

No. En manos expertas da un alveolado más abierto, pero se pega a la pala, se rompe y ralentiza el estirado en pleno servicio. En competición napolitana se trabaja hacia el 58–60 %.

¿Qué harina de fuerza usar para pizza?

Para 24–48 horas, una harina de fuerza (W 250 o más) basta. La gran fuerza (W 350+) se reserva para maduraciones de 72 horas o más o para biga.

Mi masa parece más seca con la misma receta. ¿Por qué?

La harina cambia entre cosechas y lotes, y su absorción también. Añade un punto de agua cada vez y revisa la temperatura de la masa y de la cámara antes de tocar otra cosa.

¿El aceite cuenta en la hidratación?

No en el porcentaje, pero 25–30 g de aceite por kilo hacen la masa más blanda y extensible. Mantenlo constante cuando ajustes el agua.

Qué harina comprar para una pizzería

La masa napolitana según el reglamento AVPN