Masa de pizza napolitana: la receta del disciplinare
El disciplinare de la AVPN está escrito por litro de agua, no por kilo de harina: un litro de agua, 40–60 g de sal marina, 1,6–1,8 kg de harina y 0,1–3 g de levadura fresca. En porcentaje de panadero sale en torno al 55–62 % de hidratación. Todo lo demás —la maduración larga, la bola de 250 g, los 60–90 segundos de horno— se deduce de esos cuatro números.
La especificación
| Especificación | |
|---|---|
| Agua | 1 litro |
| Sal marina | 40 – 60 g |
| Harina tipo 00 o 0 | 1.600 – 1.800 g, según absorción |
| Levadura fresca de cerveza | 0,1 – 3 g |
| Levadura seca | Un tercio de la fresca |
| Masa madre | 5 – 20 % de la harina |
| Fermentación total | 8 horas mínimo, 24 máximo |
| Peso de la bola | 200 – 280 g |
| Grosor en el centro | máximo 0,25 cm (±10 %) |
| Diámetro final | 22 – 35 cm |
| Horno | 430 – 480 °C |
| Cocción | 60 – 90 segundos |
| Cornicione | hinchado, 1 – 2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, receta oficial. La misma especificación está registrada como Especialidad Tradicional Garantizada en el derecho de la Unión.
Dicho como piensa casi cualquier pizzero —en porcentaje sobre la harina— un litro de agua sobre 1,7 kg de harina son unos 59 % de hidratación, con la sal en torno al 2,9 %. Es más seca que muchas masas contemporáneas, y es a propósito: una cocción de 60 segundos a 450 °C no tiene tiempo de evaporar gran cosa.
Ajusta las cantidades a tu hornada
El amasado
Se empieza por el agua, no por la harina. Se disuelve la sal, se añade un 10 % de la harina, se deshace la levadura y se incorpora el resto poco a poco hasta el punto de masa. El orden importa por un motivo que el disciplinare dice expresamente: la sal y la levadura no deben estar en contacto directo más de unos cinco minutos, o la sal daña las células de la levadura.
Se amasa hasta obtener una masa única, lisa y compacta que se despegue de las paredes.
Primera fermentación, boleado, segunda
La masa reposa cubierta con un paño húmedo — un par de horas es lo habitual. Después se divide y se bolea a mano, con el gesto que recuerda al hilado de la mozzarella, y las bolas van a cajas para la segunda fermentación, donde pasan la mayor parte de las 8–24 horas.
El estirado
A mano, del centro hacia fuera, empujando el gas hacia el cornicione en vez de expulsarlo. El grosor en el centro no pasa de 0,25 cm; el borde queda en 1–2 cm. El rodillo lo aplasta y en el horno no se recupera.
Levanta, no arrastres: arrastrar por la mesa desgarra la superficie, y el desgarro se convierte en un agujero bajo el tomate.
La cocción
430–480 °C, 60–90 segundos, sobre la solera. A esa temperatura el leopardeado del borde es la reacción de Maillard yendo más rápido de lo que la miga puede secarse — que es todo el sentido, y el motivo por el que la misma masa en un horno doméstico a 250 °C sale pálida y agalletada en vez de tierna.
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Empezar ahoraQué sale mal, y por qué
- Masa tenaz que se encoge. Poco fermentada, o harina demasiado fuerte para el tiempo que le has dado. Más horas, o una harina más floja.
- Bolas que se desparraman en la caja. Pasadas de fermentación — demasiada levadura para esa temperatura. Baja la dosis, no recortes el tiempo.
- Sin cornicione. O se expulsó el gas al estirar, o el horno no estaba lo bastante caliente para levantarlo.
- Pálida a los 90 segundos. La solera no está en temperatura. Lo que cuece la base es la temperatura de la superficie, no la del aire.
Directo, poolish o biga explica qué cambia si quieres sacar más aroma de la misma harina.