Salsa de tomate para pizza: la receta que no se cuece
La salsa de una pizza napolitana no se cuece. Se aplastan tomates pelados a mano, se sala, y ya está: la cocción ocurre sobre la pizza. Una salsa cocida de antemano se vuelve ácida y concentrada, y es la primera causa de que una pizza sepa a conserva.
La receta, para 10 pizzas
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Tomate pelado entero (San Marzano o equivalente) | 800 g |
| Sal fina | 6 – 8 g |
| Albahaca fresca | 4 – 5 hojas, enteras |
| Aceite de oliva | Al servir, no en la salsa |
Aplasta a mano o con pasapurés, nunca con batidora: las cuchillas emulsionan aire y pepitas, y la salsa sale rosa y amarga. Sala, añade la albahaca entera, deja reposar media hora. Retira las hojas antes del servicio.
¿Hay que escurrirlo?
En parte, y es un ajuste más que una regla. Demasiado líquido y el centro se empapa; demasiado poco y la pizza sale seca. Escurre unos quince minutos en un colador y guarda el jugo: sirve para corregir una salsa que se ha espesado al final del servicio.
Cuánta por pizza
70 a 80 gramos en una base de 30 cm, extendidos en espiral del centro hacia fuera dejando dos centímetros de borde. Pasarse es el error más frecuente y se ve en la cocción: el centro queda pálido y blando mientras el cornicione ya está hecho.
Qué no ponerle
- Ajo y orégano. Perfectos en una marinara, donde son el asunto. En la salsa base hacen que todas las pizzas de la carta sepan igual.
- Azúcar. Es un parche para tomates ácidos. Cambia los tomates.
- Aceite de oliva. Va al servir, donde todavía se nota. Mezclado en una salsa que después se cuece, se desperdicia.
- Tomate frito o triturado. Ya cocido, ya líquido. Es otro producto para otro trabajo.
Aguantarla todo el servicio
Hazla el mismo día. Una salsa cruda no tiene más conservación que la nevera, así que vive tapada en frío y sale en cantidades de servicio, en vez de estar templada junto al horno durante seis horas.
Anota durante dos semanas cuánta gastas de verdad por servicio y dejarás tanto de quedarte sin a las diez como de tirar dos litros el domingo.
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