Directo, poolish o biga: cuál usar y por qué
Directo: todo se amasa de una vez. Poolish: un prefermento líquido al 100 % de hidratación, 12–18 horas. Biga: un prefermento seco al 45–50 %, 16–24 horas. Los tres dan buena pizza. La diferencia real no es el sabor —es cuánta planificación tolera tu servicio y cuánto aroma quieres a cambio.
| Directo | Poolish | Biga | |
|---|---|---|---|
| Hidratación del prefermento | — | 100 % | 45 – 50 % |
| Tiempo del prefermento | — | 12 – 18 h | 16 – 24 h |
| Temperatura | — | 16 – 20 °C | 16 – 18 °C, estable |
| Aroma | Limpio, neutro | Láctico, dulce | Intenso, algo alcohólico |
| Alveolado | Regular | Abierto, ligero | Muy abierto, irregular |
| Margen de error | Amplio | Medio | Estrecho |
| Planificación | El mismo día | La víspera | Dos días antes |
Directo
Harina, agua, sal, levadura, todo junto, y las horas de fermentación hacen el resto. Es lo que usa la mayoría de las pizzerías que abren seis días a la semana, y no por pereza: con 24 horas de maduración en frío el directo da un sabor perfectamente honesto y falla mucho menos cuando el ritmo del servicio cambia.
Si estás empezando, o si acabas de cambiar de harina, quédate en directo hasta que la masa sea aburridamente predecible.
Poolish
Partes iguales de harina y agua, una pizca de levadura, 12–18 horas a temperatura ambiente. Está listo cuando la superficie se abomba y empieza justo a hundirse en el centro: pasado ese punto se acidifica y la masa final queda pegajosa y sin fuerza.
| Poolish | Amasado final | |
|---|---|---|
| Harina | 460 g | 1.075 g |
| Agua | 460 g | 490 g |
| Levadura fresca | 0,5 g | 1,5 g |
| Sal | — | 44 g |
Cantidades redondeadas al gramo. Ajusta la levadura del amasado final a la temperatura de tu obrador.
Da una miga ligera y un fondo dulce y lácteo. Es el prefermento más indulgente de los dos, porque al ser líquido se mezcla sin grumos y su punto óptimo dura un par de horas.
Biga
Harina, un 45–50 % de agua, muy poca levadura, sin sal. No es una masa lisa: sale a trozos, y así debe quedar. Necesita temperatura estable —16–18 °C— porque con poca agua hay menos margen, y una biga que se pasa no se recupera.
A cambio: alveolado grande e irregular, corteza crujiente, aroma intenso. Es el método de la mayoría de las pizzas contemporáneas y «en pala» que han crecido en España desde 2020.
Cuándo gana cada uno
- Directo — abres todos los días, el volumen es irregular, o estás afinando una harina nueva.
- Poolish — quieres más aroma sin cambiar el ritmo del obrador, y tienes sitio para un cubo la víspera.
- Biga — trabajas una carta corta, con volumen previsible, y el alveolado es parte de lo que vendes.
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Empezar ahoraCómo probarlo sin arriesgar un servicio
Haz una hornada pequeña en paralelo a la de siempre, el mismo día, con la misma harina y el mismo horno. Cambia un solo factor. Prueba las dos frías y al día siguiente —muchas diferencias que parecen enormes recién horneadas desaparecen a los diez minutos.
Cuando encuentres la que quieres, la napolitana clásica te da las referencias de cocción, y la masa de food truck lo que cambia cuando el obrador se mueve.