Masa de pizza para food truck
La masa de camión es la misma masa, con tres restricciones: no sabes qué temperatura hará dentro del furgón, no puedes rehacer una hornada a media plaza, y las bolas viajan. La respuesta práctica es hidratación algo más baja, maduración en frío y una tabla de levadura que ya tengas escrita antes de arrancar.
La fórmula de trabajo
| En obrador fijo | En camión | |
|---|---|---|
| Hidratación | 60 – 65 % | 57 – 60 % |
| Sal | 2,8 – 3 % | 3 % |
| Maduración | Ambiente o frío | Frío, 24 – 48 h |
| Peso de la bola | 250 g | 230 – 250 g |
| Aceite | Ninguno | 1 – 2 %, opcional |
Valores de partida. La hidratación exacta depende de tu harina; bájala, no la subas, el primer día de calor.
Menos agua no es por gusto: una masa al 65 % en un furgón a 34 °C en agosto se vuelve ingobernable en una hora. Tres o cuatro puntos menos compran margen, y en una pizza que se come de pie y en veinte minutos casi nadie los nota.
Un uno o dos por ciento de aceite hace la bola más tolerante al manoseo y a los cambios de temperatura. Es un pequeño alejamiento del disciplinare, y es una decisión de producción, no de purismo.
Frío, siempre
La maduración en frío es lo que hace viable el servicio ambulante: las bolas salen de la cámara cuando las necesitas y el reloj lo llevas tú, no el clima de la plaza. 24 horas es el mínimo útil, 48 el techo cómodo para una harina media.
Cuánta hacer
El error caro del ambulante no es la masa mal hecha, es la cantidad. Demasiada y tiras; poca y cierras a las nueve con cola en la puerta. Lleva el conteo por plaza y por día de la semana desde el primer mes — la misma plaza el jueves y el sábado no se parecen en nada.
- Anota bolas preparadas, bolas vendidas y bolas tiradas. Tres números.
- Después de seis servicios en la misma plaza ya tienes una media utilizable.
- Prevé un 10 % por encima de la media y guarda ese margen en frío, no formado.
El transporte
Cajas apilables con tapa hermética, nunca paños. Y una cámara que de verdad mantenga temperatura en marcha: un frigorífico doméstico en un furgón que abre y cierra treinta veces no lo hace, y la trazabilidad de temperaturas forma parte de tu APPCC igual que la de cualquier local.
Tu página puede estar online antes del servicio de esta noche
Cinco minutos. Sin tarjeta. Y estás online.
Empezar ahoraSi el camión aún es un proyecto, montar un food truck de pizza cubre las licencias y el vehículo, y el presupuesto lo que cuesta poner uno en la calle.