Escandallo de una pizza: cómo calcular el coste y el precio
El escandallo de una pizza recoge cada ingrediente con su gramaje, su precio y su coste, y de ahí el coste de materia prima total y el precio de venta. Una margarita sale por unos 1,50 € de materia prima. El escandallo sirve para fijar el precio, para que la pizza sea igual la haga quien la haga, y para responder sobre alérgenos.
Para qué sirve en una pizzería
- Fijar el precio a partir de un coste real, no de la carta de enfrente.
- Mantener los gramajes: la pizza del sábado noche tiene que ser la del martes a mediodía.
- Formar rápido: un pizzero nuevo lee la ficha en lugar de adivinar.
- Alérgenos: cualquiera en el turno puede responder.
Ejemplo: el escandallo de una margarita
| Ingrediente | Cantidad | Precio de compra sin IVA | Coste |
|---|---|---|---|
| Harina tipo 00 (+ agua, sal, levadura) | 160 g de harina | 1,10 €/kg | 0,20 € |
| Tomate pelado | 80 g | 2,50 €/kg | 0,20 € |
| Fior di latte | 100 g | 9,00 €/kg | 0,90 € |
| Albahaca, aceite de oliva | — | — | 0,10 € |
| Mermas (5 %) | 0,07 € | ||
| Coste de materia prima | 1,47 € |
Precios de compra orientativos: sustitúyalos por los de sus facturas.
Añada a la misma ficha la foto de la pizza terminada, el orden de montaje, el tiempo y la temperatura de horneado, y los alérgenos (aquí: gluten, leche). Para las cantidades de masa, la calculadora de masa le da la receta para cualquier número de bolas.
¿Porcentaje o margen en euros?
El porcentaje de coste de materia prima (coste dividido por el precio sin IVA) es el indicador clásico. Pero en una carta de pizzas ordena los productos al revés:
| Pizza | Coste | Precio con IVA | Precio sin IVA | Coste % | Margen bruto |
|---|---|---|---|---|---|
| Margarita | 1,47 € | 9,50 € | 8,64 € | 17 % | 7,17 € |
| Jamón y champiñones | 2,32 € | 12,00 € | 10,91 € | 21 % | 8,59 € |
| Burrata, mortadela y pistacho | 4,37 € | 15,00 € | 13,64 € | 32 % | 9,27 € |
La margarita tiene el mejor porcentaje y el menor margen. La de burrata tiene el peor porcentaje y deja unos 2 € más por pizza. El alquiler, la luz del horno y los sueldos se pagan en euros, no en porcentaje: vigile las dos cosas, pero decida con el margen en euros.
Gramajes de referencia
| Elemento | Gramaje habitual | Cómo mantenerlo |
|---|---|---|
| Bola de masa | 230–280 g | Báscula, divisora |
| Salsa de tomate | 70–90 g | Cazo dosificador |
| Mozzarella / fior di latte | 80–120 g | Pesado o vaso dosificador |
| Embutidos | 40–60 g | Lonchas contadas |
| Verduras | 40–80 g | Vaso dosificador |
Mantener los escandallos al día
Un escandallo con los precios del año pasado no sirve de nada. Actualice los precios cada vez que cambie de proveedor y, como mínimo, cada trimestre para quesos y embutidos, que son los que más se mueven. Para recalcular en segundos, use la calculadora de escandallo de pizza.
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Empezar ahoraEl coste de materia prima es solo uno de los ratios a seguir: vea los ratios de rentabilidad de una pizzería.