Calculadora de escandallo de pizza
El escandallo es lo que te cuestan los ingredientes y la caja; el ratio es esa cifra sobre el precio sin IVA. Compararlo con el precio de carta —que lleva un 10 % de IVA que no es tuyo— infla el margen de cada línea de tu carta en torno a diez puntos.
Embutidos, verduras, huevo…
Caja, papel, etiqueta.
Con IVA, como está en la carta.
Escandallo
2,17 €
Ratio de materia prima
23,9 %
Sobre el precio sin IVA
Margen bruto
6,92 €
76,1 % del neto
Coeficiente
× 4,6
Precio con IVA ÷ escandallo
- Harina
- 0,14 €
- Tomate
- 0,18 €
- Queso
- 0,70 €
- Guarnición
- 0,80 €
- Envase
- 0,35 €
- Escandallo total
- 2,17 €
- Precio de venta sin IVAIVA 10 %
- 9,09 €
El cálculo inverso: ¿qué precio poner?
Precio de venta sugerido
8,53 €
Con IVA
Por qué se calcula sobre el precio sin IVA
Es el error más extendido y más caro. Los ingredientes los compras sin IVA; la carta muestra un precio con IVA. Comparar los dos directamente es atribuirte el IVA como si fuera margen — no es tuyo, lo ingresas.
En una pizza de 10 € al 10 %, el precio sin IVA es 9,09 €. Un escandallo de 2,60 € es el 28,6 % de eso, no el 26 %. No parece mucho hasta que se aplica a cada línea de la carta durante un año.
Qué ratio es razonable
| Ratio | Coeficiente | |
|---|---|---|
| Margarita y clásicas sencillas | 20 – 25 % | × 4 – 5 |
| Pizzas cargadas y de embutido | 28 – 33 % | × 3 – 3,5 |
| Especiales o de temporada | 33 – 38 % | × 2,6 – 3 |
| Refrescos | 10 – 20 % | × 5 – 10 |
Horquillas de trabajo, no reglas. Un plato con ratio alto está bien si vende el resto de la carta.
Persigue el ratio medio sobre lo que realmente se vende, no el de cada plato por separado. La margarita que sostiene una especial generosa es un montaje normal y sano; la especial que no sostiene nada, no.
Qué deja fuera a propósito
Personal, alquiler, energía, mermas y la comisión de un pedido a domicilio. El escandallo es una línea, no la rentabilidad — una pizza con un precioso 24 % vendida en una plataforma al 30 % es otro negocio.
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