Umbral de rentabilidad de una pizzería
El umbral de rentabilidad son tus costes fijos divididos por lo que deja un pedido después de materia prima y comisión. En una pizzería la línea que decide es la comisión: con el 40 % de los pedidos en una plataforma al 30 % necesitas bastantes más pedidos que el mismo local vendiendo en directo.
Costes fijos mensuales
Incluido lo que cobras tú.
Seguros, suscripciones, gestoría.
Tu actividad
Con IVA.
Sobre el precio sin IVA.
Pedidos al día
23
sobre 26 días de apertura
Pedidos al mes
595
Facturación mensual
16.649,66 €
Con IVA, para llegar al equilibrio
- Costes fijos mensuales
- 8900 €
- Ticket medio sin IVAIVA 10 %
- 25,45 €
- Materia prima por pedido
- 7,13 €
- Comisión media por pedido40 % de los pedidos
- 3,36 €
- Margen de contribución58,8 %
- 14,97 €
La fórmula
Umbral de rentabilidad = costes fijos ÷ margen de contribución por pedido
El margen de contribución es lo que queda de un pedido pagados los ingredientes y la comisión. Es lo que paga el alquiler y las nóminas. Mientras sea positivo, cada pedido de más te acerca al equilibrio; si es negativo, vender más empeora la situación.
La línea que las calculadoras genéricas olvidan
Una herramienta clásica te pide un «margen» y se queda ahí. Para una pizzería no basta: la comisión se calcula sobre el ticket con IVA, solo sobre los pedidos que pasan de verdad por una plataforma, y puede superar la materia prima. Modelarla como una media escondida en el margen tapa la mayor palanca que tienes.
| Proporción por plataforma | Con comisión 0 % | Con comisión 30 % |
|---|---|---|
| 0 % — todo en directo | 19 | 19 |
| 25 % | 19 | 22 |
| 50 % | 19 | 25 |
| 75 % | 19 | 29 |
| 100 % — todo por plataforma | 19 | 35 |
Calculada con esta herramienta sobre los valores con los que abre, 26 días de apertura al mes, IVA al 10 %. Redondeado al pedido entero.
La última fila es el argumento en una línea. La misma cocina, los mismos costes y la misma carta necesitan un 84 % más de volumen cuando cada pedido paga comisión — 35 al día en vez de 19. Por eso llevar a directo aunque sea un tercio de tus habituales mueve las cuentas más que cualquier subida de precio que te atreverías a hacer.
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