Abrir una pizzería en 2027: lo que ha cambiado
Abrir una pizzería en España en 2027 cuesta entre 60.000 y 180.000 € en local y entre 45.000 y 110.000 € en camión. Lo que ha cambiado respecto a hace cinco años no es tanto la inversión como la estructura de costes: energía más cara y estable en su nuevo nivel, personal difícil de encontrar, y un canal de venta que se lleva el 30 % si le dejas.
La inversión, por partidas
| Partida | Local (30 – 60 m²) | Food truck |
|---|---|---|
| Traspaso o vehículo | 10.000 – 60.000 € | 25.000 – 60.000 € |
| Obra y adecuación | 20.000 – 60.000 € | Incluida en el vehículo |
| Horno | 5.000 – 20.000 € | 4.000 – 12.000 € |
| Frío y maquinaria | 8.000 – 20.000 € | 5.000 – 12.000 € |
| Mobiliario y sala | 5.000 – 20.000 € | — |
| Licencias, proyecto, altas | 3.000 – 10.000 € | 1.500 – 5.000 € |
| Stock inicial | 2.000 – 4.000 € | 1.000 – 2.500 € |
| Tesorería (3 meses) | 10.000 – 25.000 € | 6.000 – 15.000 € |
Horquillas de mercado. El traspaso es la partida con más dispersión: depende por completo de la calle.
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Los tres cambios que importan
La energía ya no vuelve donde estaba
El horno es el mayor consumidor del local y el precio de la electricidad se ha asentado en un escalón por encima del de 2021. Eso desplaza la decisión entre horno de leña, gas y eléctrico, y hace que las horas de encendido —no sólo el consumo por pizza— entren en el cálculo.
El personal
Encontrar un pizzero con oficio es, en muchas ciudades, más difícil que encontrar local. Esto empuja hacia cartas más cortas, hornos eléctricos que cualquiera del equipo puede manejar tras una formación, y procesos escritos en vez de conocimiento en la cabeza de una sola persona.
El canal de venta
Una pizzería que abre hoy tiene que decidir, antes de servir la primera pizza, qué proporción de sus pedidos quiere que pase por una plataforma. Es una decisión de estructura, no de marketing: al 30 % de comisión necesitas casi el doble de volumen para el mismo margen.
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Lo que sigue igual
- El 10 % de IVA en hostelería, artículo 91.Uno de la Ley 37/1992.
- Los 14 alérgenos obligatorios, Reglamento 1169/2011.
- El plan APPCC por escrito y la formación en manipulación de alimentos.
- Que la calle en la que estás vale más que casi todo lo que hagas online.
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Empezar ahoraMontar un food truck de pizza cubre la vía ambulante de principio a fin, y abrir sin depender de las plataformas el orden en que conviene montar los canales.