Ratios de rentabilidad de una pizzería: la tabla de referencia
Para dirigir una pizzería bastan seis ratios: coste de materia prima (20 a 30 % de la facturación sin IVA), personal (25 a 35 %), prime cost (menos del 60 %), alquiler (menos del 10 %), energía (3 a 6 %) y comisiones de las plataformas. Este último suele ser tan grande como el propio beneficio.
Los seis ratios que hay que seguir
| Ratio | Cálculo | Objetivo | Señal de alarma |
|---|---|---|---|
| Materia prima | Consumo ÷ facturación sin IVA | 20–30 % | Más del 32 % |
| Personal | Sueldos + Seguridad Social ÷ facturación sin IVA | 25–35 % | Más del 38 % |
| Prime cost | Materia prima + personal ÷ facturación sin IVA | Menos del 60 % | Más del 65 % |
| Alquiler | Alquiler + gastos ÷ facturación sin IVA | Menos del 10 % | Más del 12 % |
| Energía | Luz + gas ÷ facturación sin IVA | 3–6 % | Más del 8 % |
| Comisiones de plataformas | Comisiones ÷ facturación total sin IVA | Lo más bajo posible | Mayor que el beneficio |
Rangos orientativos para una pizzería con sala o para llevar. La pizza tiene un coste de materia prima más bajo que un restaurante tradicional (28–35 %).
El prime cost es el más útil de los seis: materia prima y personal suelen compensarse (una masa propia cuesta menos en harina y más en horas), y es su suma la que decide si se puede pagar todo lo demás.
Un ejemplo con cifras
Una pizzería que factura 300.000 € sin IVA al año, con el 30 % de las ventas por plataformas de reparto al 30 % de comisión:
| Partida | Importe | % de la facturación |
|---|---|---|
| Materia prima | 78.000 € | 26 % |
| Personal | 96.000 € | 32 % |
| Alquiler y gastos | 24.000 € | 8 % |
| Energía | 15.000 € | 5 % |
| Comisiones de plataformas | 27.000 € | 9 % |
| Otros gastos (envases, seguro, gestoría…) | 30.000 € | 10 % |
| Beneficio antes de impuestos | 30.000 € | 10 % |
Los indicadores de cada noche
- El ticket medio: facturación ÷ número de pedidos. Una bebida o un postre ofrecidos siempre lo suben más que una subida de precios.
- La producción en la hora punta: pizzas que salen entre las 21 y las 23 h. El techo lo pone su horno, no la demanda.
- La parte de pedidos directos: teléfono, mostrador y web propia frente a las plataformas. Es el indicador que mueve la línea de comisiones.
Calcular el coste real de materia prima
El coste teórico sale de los escandallos; el real, del inventario: (existencias iniciales + compras − existencias finales) ÷ facturación sin IVA. La diferencia son mermas, raciones generosas y comidas del personal. Con más de dos puntos de diferencia, busque por dónde se va.
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