¿Cuánta levadura lleva la masa de pizza? Dosis de 8 a 72 horas

¿Cuánta levadura por kilo de harina?

Para la fermentación en frío, deja primero 1–2 horas de fermentación en bloque a temperatura ambiente, luego bolea y a la cámara; los tiempos de la tabla ya la incluyen. En la práctica, un cubito de 25 g de levadura fresca da para 8–12 kg de harina a 48 horas. Si pones uno por kilo, es una masa de dos horas, no de pizzería.

Por qué el tiempo y la temperatura cuentan más que la receta

La levadura no lee recetas: responde al calor y al tiempo. A grandes rasgos, la fermentación va el doble de rápido por cada 8 °C. Una cámara a 6 °C en lugar de 4 °C, en 72 horas, equivale a varias horas más de fermentación. Dos reglas cubren casi todo:

• El doble de tiempo, más o menos la mitad de levadura. Es una aproximación que funciona entre 8 y 72 horas, peor en los extremos.
• En verano, menos. Muchas cocinas en España pasan de 25–28 °C en verano. Un profesional de un foro francés usa 1 g/kg en invierno y 0,5 g/kg en verano a temperatura ambiente, para la misma duración. Con ese calor, la fermentación en frío es la forma más sencilla de tener una masa estable.

Esto también zanja la discusión de los foros: las fichas de formación dan dosis según la temperatura del obrador, los veteranos dicen «2–3 g por kilo». Todos tienen razón; hablan de combinaciones distintas de tiempo y temperatura. Como referencia, el pliego de la Pizza Napoletana ETG (Reglamento UE 97/2010) fija 3 g de levadura por litro de agua, unos 1,7 g por kg de harina, para 6–8 horas a 25 °C.

Levadura fresca, seca activa o instantánea: conversiones

• Instantánea = fresca ÷ 3. Lesaffre la sitúa entre el 33 y el 40 % del peso de la fresca. No la disuelvas: mézclala con la harina.
• Pesa bien las dosis pequeñas. Por debajo de 1 g hace falta una báscula de precisión de 0,01 g. Una báscula de cocina de 1 g en 1 g convierte la masa de 48 horas en una lotería.
• Vigila la frescura. La levadura fresca aguanta unas semanas en nevera. Un bloque abierto hace tres semanas puede estar casi muerto, y se culpa a la harina.
• Sal y levadura, separadas. La sal va en el agua o al final del amasado, nunca directamente sobre la levadura.

Controla la temperatura de la masa, no solo la levadura

Con la misma dosis, una masa que sale a 20 °C y otra que sale a 27 °C son dos productos distintos. Apunta a una temperatura final de amasado de 23–25 °C, más cerca de 23 °C para una maduración de tres días: cuanto más larga la maduración, más fría la masa. Mídela con una sonda en cada amasado.

¿A qué temperatura poner el agua?

Se trabaja con una «temperatura base»: agua = base − harina − ambiente. Con base 60, harina a 20 °C y obrador a 22 °C, el agua entra a 18 °C. La base depende de cuánto calienta tu amasadora: una de espiral calienta más que una lenta. Hay quien trabaja con 65 o 72. Ajusta la tuya midiendo: un pizzero cuya masa salía a 19–20 °C en vez de 23 °C, con bordes pálidos, pasó de 60 a 65 y el problema desapareció. En verano, agua de nevera o hielo pesado dentro del agua.

Cómo corregir cuando algo falla

• Las bolas se aplastan y se pegan en la caja: demasiada levadura o cámara demasiado caliente. Baja la levadura un 20–30 % y comprueba la cámara con un termómetro de sonda; el display puede fallar un grado o más.
• Masa tensa, ampollas, borde pálido a las 48 horas: falta de fermentación. Algo más de levadura, una masa más caliente al salir de la amasadora o un atemperado más largo: 90 minutos como mínimo, no 30.
• La masa cambia cada día: casi siempre es la temperatura final la que varía, no la levadura. Apúntala en la ficha de producción.

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Planificar una masa de 48 horas según el servicio

En una pizzería, la verdadera pregunta no es la levadura sino cuántas bolas preparar 48 horas antes del sábado. Un esquema sencillo para un servicio a las 20:30:

1. Jueves 16:00: amasado con 2–3 g de levadura fresca por kg, masa a 23–24 °C.
2. Jueves 18:00: boleado y a la cámara a 3–4 °C, unas diez bolas por caja como máximo para que se enfríen rápido.
3. Sábado entre 16:30 y 18:30: fuera de la cámara 2–4 horas según el calor de la cocina, hasta que estén relajadas y a 16–18 °C en el centro.

Las bolas sobrantes sirven al día siguiente, o se convierten en masa vieja: un 10 % aproximado de la masa de ayer añadido a la nueva, con algo menos de levadura.

Calcular la levadura para 40 bolas a 48 horas en frío

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Preguntas frecuentes

¿Cuánta levadura fresca para 1 kg de harina a 48 horas en frío?

Unos 2–3 g de levadura fresca (0,7–1 g de seca instantánea), con las bolas a 3–4 °C y la masa a 23–25 °C al terminar el amasado. Si se aplastan, baja; si están tensas a las 48 horas, sube.

¿Cómo paso de levadura fresca a seca?

Divide entre 3 para la seca instantánea, que va directa a la harina. Divide entre 2–2,5 para la seca activa, que se rehidrata antes en agua a 35–38 °C.

¿Sirve la misma dosis para 24 y 72 horas?

No. Una maduración más larga pide menos levadura y una masa más fría. A grandes rasgos, el doble de tiempo es la mitad de levadura.

¿Cuánto antes del servicio saco las bolas de la cámara?

Normalmente entre 1,5 y 4 horas según la temperatura de la cocina, hasta 16–18 °C en el centro. Media hora casi siempre se queda corta.