Gramaje de ingredientes de pizza: cuánta mozzarella por tamaño
Una pizza mediana de 30 cm lleva unos 75 g de salsa de tomate y 90–100 g de mozzarella. Una individual de 22 cm, la mitad: unos 50 g de queso. Una familiar de 40 cm, unos 165 g. La regla: los ingredientes crecen con la superficie, es decir, con el cuadrado del diámetro, y no con el diámetro.
Tabla de gramaje por tamaño de pizza
La referencia es una pizza de 31 cm, contrastada con el pliego de condiciones europeo de la Pizza Napoletana (60–80 g de tomate y 80–100 g de mozzarella en la margarita) y con escandallos de pizzerías profesionales. Los demás tamaños se calculan por superficie y se redondean a 5 g.
| Ingrediente | Individual (22 cm) | Mediana (30 cm) | Familiar (40 cm) |
|---|---|---|---|
| Salsa de tomate | 40 g | 75 g | 135 g |
| Salsa barbacoa (como base) | 40 g | 75 g | 135 g |
| Mozzarella | 50 g | 95 g | 165 g |
| Mozzarella en una cuatro quesos | 35 g | 65 g | 115 g |
| Queso de cabra | 40 g | 75 g | 135 g |
| Jamón york | 40 g | 75 g | 135 g |
| Jamón serrano (tras el horno) | 20 g | 40 g | 65 g |
| Chorizo / pepperoni | 30 g | 55 g | 100 g |
| Atún (escurrido) | 35 g | 65 g | 115 g |
| Champiñón crudo laminado | 50 g | 95 g | 165 g |
| Cebolla | 15 g | 30 g | 50 g |
| Aceite de oliva | 2–3 g | 4 g | 7 g |
Base 31 cm: pliego de condiciones ETG Pizza Napoletana y escandallos de pizzerías; otros tamaños × (d ÷ 31)², redondeado a 5 g.
Son puntos de partida. Pese diez de sus pizzas tal y como salen un sábado por la noche, compare con la tabla y corrija su ficha. El jamón serrano se pone en crudo al salir del horno: 30–50 g en una mediana bastan, porque horneado se seca y se vuelve salado. Con la barbacoa como base, quédese en 70–90 g: es más densa y dulce que el tomate.
¿Por qué multiplicar por el cuadrado del diámetro?
Los ingredientes cubren una superficie, y la superficie crece con el cuadrado del diámetro. Una individual de 22 cm tiene 380 cm², una mediana de 30 cm 707 cm² y una familiar de 40 cm 1.257 cm². La familiar no es un tercio más grande que la mediana: es un 78 % más grande. La fórmula:
gramos nuevo tamaño = gramos de referencia × (diámetro nuevo ÷ diámetro de referencia)²
Ejemplo: 95 g de mozzarella en la mediana dan 95 × (40 ÷ 30)² = 169 g en la familiar. Para afinar, tenga en cuenta el borde: ese 1,5 cm no lleva nada, así que calcular con (diámetro − 3 cm)² da algo menos en la individual y algo más en la familiar.
Peso de la bola de masa según el tamaño
¿Cuántas pizzas salen de 1 kg de mozzarella?
- 1 kg de mozzarella rallada: unas 10 medianas a 95–100 g, o 6 familiares.
- 1 kg de salsa: unas 13 medianas.
- Una lata de 3 kg de tomate triturado: 35–40 medianas, contando lo que queda en la lata.
El control más sencillo: divida la mozzarella comprada en una semana entre las pizzas vendidas. Si sale 125 g y la ficha dice 95, la diferencia está en la mano del pizzero.
Qué queso usar antes de decidir cuánto
Lo que cuestan 20 g de más al año
Tomemos una pizzería que vende 50 pizzas al día, 6 días a la semana, 45 semanas al año: 13.500 pizzas. Con la mozzarella de hostelería en torno a 6,50 € el kilo sin IVA, 20 g de más por pizza son 13 céntimos, o sea unos 1.750 € al año. Con 40 g de más, unos 3.500 €. La «mano generosa» suele ser el empleado más caro del local.
En un foro profesional francés, un dueño cuenta que recuperó la mayor parte de su margen bajando la mozzarella de 120 a 100 g en sus pizzas de 31 cm, sin una sola queja. El objetivo habitual: un coste de materia prima de como mucho el 30 % del precio sin IVA. Este gramaje es la primera línea de su escandallo.
Calcular el escandallo de una pizza
Después de contar cada gramo para recuperar unos céntimos por pizza, dejar un 25–30 % del ticket a una plataforma de reparto deshace el trabajo. Con su propia web y pedidos online sin comisión, ese ahorro se queda en su caja.
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- Báscula en el puesto durante las semanas de formación y con cada nuevo empleado: se pesa, se enseña, se vuelve a pesar.
- Cazos y dosificadores calibrados después. Un cazo de fondo plano de 75 ml da la salsa de una mediana, extendida en espiral desde el centro.
- Queso porcionado en tarrinas antes del pico del viernes, con un color por tamaño.
- Reparto uniforme hasta 1–2 cm del borde. Todo en el centro es un centro empapado.
- Menos es más. Demasiados ingredientes, sobre todo los que sueltan agua (champiñón crudo, atún mal escurrido), dejan la base pálida.
- Tabla plastificada sobre la mesa de trabajo, actualizada con cada cambio de carta. La descripción de la carta, impresa y online, debe corresponder a lo que lleva la pizza, alérgenos incluidos (Reglamento UE 1169/2011).
El escandallo de una pizza, paso a paso
Preguntas frecuentes
¿Cuánta mozzarella lleva una pizza?
Unos 90–100 g en una mediana de 30 cm, 50 g en una individual y unos 165 g en una familiar de 40 cm. En una cuatro quesos, alrededor de un 30 % menos de mozzarella.
¿Cuánta salsa de tomate por pizza?
70–80 g en una mediana bastan; el pliego napolitano fija 60–80 g para la margarita. Por encima de 90 g el centro se moja y la base queda pálida.
¿Cuántas pizzas salen con 1 kg de mozzarella?
Unas 10 medianas o 6 familiares. Compare lo que compra en una semana con las pizzas vendidas para conocer su gramaje real.
¿Cómo paso los gramajes a una pizza más grande?
Multiplique por el cuadrado de la relación entre diámetros. De 30 a 40 cm la superficie, y los ingredientes, se multiplican por 1,78. Subir solo según el diámetro deja las familiares escasas.
¿Hace falta pesar de verdad?
Las primeras semanas y con cada cambio de personal, sí; después bastan cazos y tarrinas calibrados. Veinte gramos de queso de más le cuestan a una pizzería con movimiento unos 1.750 € al año.