Recept
Recepten och tekniken bakom dem, för restaurangkök och pizzabilar.
Napolitansk pizzadeg: receptet enligt AVPN:s regelverk
AVPN:s regelverk i gram och bagarprocent: mjöl, salt, jäst, puntata och appretto, ugn på 450 °C och vad som går fel. Plus vad svenskt mjöl betyder för degen.
21 oktober 20269 min läsningTomatsås till pizza: receptet som aldrig kokas
Skalade tomater krossade för hand, salt och basilika: den okokta såsen till napolitansk pizza, hur mycket per pizza och hur du håller den kall hela kvällen.
21 oktober 20266 min läsningDirekt deg, poolish eller biga: vilken metod passar din pizzeria?
Tre sätt att göra pizzadeg: vad varje metod ger, hur mycket planering den kräver och vilken du ska välja när volymen svänger från vecka till vecka.
21 oktober 20268 min läsningGlutenfri pizzadeg för pizzerior: recept och korskontamination
Fiberhusk, 85 % vatten och kort jäsning: en glutenfri pizzadeg som håller, och hur du undviker korskontamination när gränsen för ”glutenfri” är 20 mg/kg.
21 oktober 20269 min läsningVedugn eller elugn för pizzeria: vad som faktiskt skiljer
Ved, el eller gas: temperatur, uppvärmning, vem som kan sköta ugnen, och anmälan, sotning och brandskyddskontroll som en vedugn kräver i Sverige.
21 oktober 20267 min läsningPizzadeg för foodtruck: lägre hydrering och kall jäsning
Degen i pizzabilen: 57–60 % hydrering, kall jäsning i 24–48 timmar, hur många bollar du ska göra per plats och hur du håller kylkedjan under transport.
21 oktober 20267 min läsningHur mycket ska en degboll väga? Gram per pizzastorlek
Degbollens vikt per diameter: 30 cm ≈ 245 g, 33 cm ≈ 300 g, 40 cm ≈ 440 g. Formeln, en tabell för tunn, klassisk och napoletana, och långpannan 60×40.
21 oktober 20265 min läsningProblem med pizzadegen: kladdig, spricker, fastnar på spaden
Kladdig deg, pizza som fastnar på spaden, blek kant, bollar som flyter ut i kylen: symtom, trolig orsak och första åtgärd, en variabel i taget.
21 oktober 20265 min läsningHydrering i pizzadeg: hur mycket vatten för ditt mjöl och din ugn
Rätt hydrering för pizzeriadeg: 55–62 % för napoletana i het ugn, 60–65 % i elugn, 70–80 % bara för långpanna. Tabell efter mjölets W och jäsningstid.
21 oktober 20266 min läsningNapolitansk eller romersk pizza: deg, ugn och vad som skiljer
Mjuk och vikbar eller tunn och krispig: deg, hydrering, ugn och gräddningstid för napolitansk och romersk pizza, och var den svenska pizzeriapizzan hamnar.
21 oktober 20264 min läsningPizza al taglio på långpanna 60×40: deg, gräddning och lunchförsäljning
1,4–1,6 kg deg per långpanna 60×40, 75–85 % hydrering, lång kall jäsning och förgräddning — och hur du säljer per bit eller per vikt vid lunch.
21 oktober 20265 min läsningHur mycket jäst i pizzadeg? Gram per kilo mjöl, efter tid och temperatur
Färsk jäst per kilo mjöl: 3 g för 8 timmar, 2–3 g för 48 timmar i kyl. Tabell efter tid och temperatur, omräkning till torrjäst och degens sluttemperatur.
21 oktober 20266 min läsningOst till pizza: mozzarella, fior di latte eller pizzaost?
Fior di latte, lågfuktig mozzarella eller svensk riven pizzaost: vilken ost passar vilken ugn, hur du undviker blöt pizza och vad som måste stå på menyn.
21 oktober 20264 min läsningFörvara pizzadeg: hur länge håller degbollarna i kylen?
Degbollar i jäslådor på 3–4 °C håller 24–72 timmar med rätt jästmängd. När du tar ut dem, hur många du ska göra, och när frysning är rätt nödlösning.
21 oktober 20266 min läsningMjöl till pizza: vetemjöl special, 00 eller Manitoba?
Vetemjöl, vetemjöl special eller italienskt 00: vilken styrka (W) och hur mycket protein du behöver för deg samma dag, 48 timmar i kyl eller längre.
21 oktober 20265 min läsningHur mycket pålägg på en pizza? Gram per storlek
Tomat, ost, skinka, kebab: gram per pizza från 26 till 35 cm, formeln för att skala efter ytan och vad 20 g extra ost kostar på ett år.
21 oktober 20265 min läsning