Mjöl till pizza: vetemjöl special, 00 eller Manitoba?
Det bästa mjölet till pizza är det som har rätt styrka för din jäsningstid. Deg samma dag: W 180–220. 24–48 timmar i kyl: W 250–290. Från 72 timmar: W 300–380. Svenskt mjöl säljs som ”vetemjöl” och ”vetemjöl special”, italienskt som ”00” — inget av namnen säger hur lång jäsning mjölet klarar. Välj först efter W och protein, sedan efter märke.
Vetemjöl, special, 00: vad står det på säcken?
Svenskt vetemjöl har inga numrerade typer som det franska T55 eller det italienska 00. I butiken står det två huvudsorter: vetemjöl, runt 10 g protein per 100 g, och vetemjöl special, runt 12 g, som marknadsförs för matbröd och pizza. Läs ingredienslistan på specialmjölet: Kungsörnens innehåller förutom vetemjöl också maltmjöl av korn och askorbinsyra. Malten ger färg i ugnen, askorbinsyran stramar upp degen — bra för en snabb deg, mindre bra för en lång kall jäsning där du vill att degen ska slappna av.
Italien använder en annan skala (00, 0, 1, 2, integrale), och den mäter askhalt, inte styrka. ”00” betyder bara högst 0,55 % aska och minst 9 % protein. Ett 00 kan vara ett svagt konditorimjöl med W 150 eller ett starkt mjöl för lång jäsning med W 350.
Styrkan är W-värdet i produktspecifikationen. Det kommer från Chopins alveograf: arbetet som krävs för att blåsa upp en deghinna tills den spricker. Ju högre, desto längre klarar glutennätet en kall jäsning. Proteinet i näringsdeklarationen är en grov fingervisning.
| På förpackningen | Protein | Jämförbart med | Till pizza |
|---|---|---|---|
| Vetemjöl (kärnvetemjöl) | ca 10 g/100 g | Ett svagt italienskt 0 | Deg samma dag |
| Vetemjöl special | ca 12 g/100 g | Ett medelstarkt mjöl, men med malt och askorbinsyra | Samma dag eller 24 h |
| Italienskt 00 för pizza | 11–13 % | Det som specifikationen säger | Napoletana, heta ugnar |
| Manitoba | 13–15 % | — | Bara i blandning eller i biga |
Proteinvärden för Kungsörnens vetemjöl och vetemjöl special enligt förpackningens näringsdeklaration. Övriga rader: riktvärden; be alltid om specifikationen för din leverans.
Vilket W till vilken jäsning?
| Jäsning | W | Protein | Hydrering | Exempel |
|---|---|---|---|---|
| Samma dag, 6–8 h | 180–220 | 10,5–11,5 % | 55–58 % | Svenskt vetemjöl; Pivetti Margherita, Spadoni PZ1/PZ2 |
| 24–48 h i kyl | 250–290 | 12–12,5 % | 57–60 % | Caputo Pizzeria (W 260–280), Spadoni PZ3 |
| 48–72 h | 270–330 | 12,5–13 % | 58–62 % | Caputo Nuvola (W 270–290) |
| 72 h eller mer | 330–380 | 13–14 % | 60–64 % | Spadoni PZ4, Pivetti Girasole |
W-värden enligt kvarnarnas egna uppgifter. Kontrollera specifikationen för din leverans.
Vanligt svenskt vetemjöl duger bra till en deg samma dag eller en 24-timmarsdeg. För 48 timmar eller mer i kyl är det för svagt: nätet ger efter innan jäsningen är klar och bollarna flyter ut. Då behöver du ett starkare mjöl, eller en blandning. Ren Manitoba ger en seg, tung deg: använd den i blandning eller i bigan. Ett starkare mjöl tar upp mer vatten, så välj mjölet först och hydreringen sedan.
Degens hydrering har tabellen med vatten per mjöl och ugn.
Kebabpizza, Vesuvio och den svenska pizzeriabottnen
Den klassiska svenska pizzeriapizzan — tunn, med smal kant, mycket pålägg och gräddad några minuter i en elektrisk stenugn — behöver inte ett napolitanskt 00. Den behöver ett mjöl som håller för en tung Capricciosa eller en kebabpizza utan att mitten ger efter, och som får färg vid 300 °C. Där gör vetemjöl special, med sin malt, ofta ett bra jobb för en deg som jäser över natten. Det är först när du går mot långa kalla jäsningar och heta ugnar som det italienska mjölet betalar sig.
Italienskt 00 i en elektrisk stenugn
I en vedugn på 430–480 °C ger ett 00 utan malt den lätta, mjuka pizza man väntar sig. I en elugn på 300–330 °C, med 3–4 minuters gräddning, får samma mjöl dålig färg och bottnen torkar. Många pizzamjöl innehåller redan malt: läs ingredienslistan. Annars, tillsätt diastatiskt (inte rostat) maltmjöl, 0,5–1 g per kilo mjöl. Mer än så gör degen kladdig och kanten mörk och söt.
En praktisk blandning för 48 timmar i elugn: 70 % 00 med W 260–300 och 30 % svenskt vetemjöl special. Du får det italienska mjölets töjbarhet och det svenska mjölets färg, och sänker kostnaden för säcken.
Färdiga pizzamixer
Vissa mixer innehåller malt, inaktiverad surdeg, tillsatt gluten och emulgeringsmedel (E471, E472). De förlåter mycket, men de förlänger din ingredienslista när gästen frågar om allergener, binder dig till en leverantör och fungerar dåligt med poolish eller biga.
Byta mjöl utan att förstöra helgen
- Gör en testdeg på 5 kg en lugn dag. Byt bara mjölet; jäst och salt är desamma.
- Justera vattnet med högst 2 procentenheter och tillsätt den sista delen sent i knådningen.
- Mät degens temperatur efter knådningen (23–25 °C) och kylens.
- Grädda på servicens verkliga temperatur, med full ugn.
Byter du mjöl, kyl och jäst samma dag går felet inte att hitta. Med ett starkare mjöl, sänk hellre jästen än att förlänga jäsningen på måfå.
Räkna om jäst och vatten för det nya mjölet
Kostnad per pizza, säckar och lagring
En boll på 250 g med 60 % hydrering innehåller ungefär 155 g mjöl. Multiplicera med kilopriset du får för 25-kilossäcken: även om det italienska mjölet kostar dubbelt så mycket som det svenska blir skillnaden per pizza några kronor eller mindre — ofta mindre än 10 g extra ost. Säckar på pall, svalt och torrt, först in, först ut.
”48 timmars deg på italienskt mjöl” är ett säljargument som ingen ser på Foodora eller Wolt. På din egen hemsida kan du berätta det, och behålla marginalen som mjölet kostar dig.
Var svenska pizzerior köper mjöl
- Svenska kvarnar: vetemjöl och vetemjöl special i storsäck, med produktspecifikation. Fråga efter W: alla anger det inte direkt.
- Grossister och importörer av italienska råvaror: 00 för pizza, med de italienska kvarnarnas specifikationer.
- Cash & carry: praktiskt för påfyllning, men kontrollera att produkten och satsen är samma från ett köp till nästa.
Vanliga frågor
Är 00 alltid det bästa mjölet till pizza?
Nej. 00 betyder finmalet och med lite aska. Det kan vara svagt eller starkt. Det som räknas är ett W som passar jäsningen: W 260–300 räcker för de flesta pizzeriadegar på 24 till 72 timmar.
Kan jag använda vanligt svenskt vetemjöl?
Till en deg samma dag eller på 24 timmar, ja. För 48 timmar eller mer är vanligt vetemjöl oftast för svagt: blanda det med ett starkt italienskt mjöl.
Vilket W för 48 timmar i kyl?
Runt W 260–300, med 12–13 % protein. Under W 250 ger glutenet efter före 48 timmar; över W 330 blir degen spänd om den inte får jäsa längre.
Läs vidare: hur länge degbollarna håller i kylen och direkt deg, poolish eller biga beroende på mjölet.