Hydrering i pizzadeg: hur mycket vatten för ditt mjöl och din ugn
I en pizzeria, för en napoletana som gräddas över 400 °C, ligger rätt hydrering mellan 55 och 62 %; i en elektrisk stenugn på 300–350 °C mellan 60 och 65 %. 70–80 % är för långpanna, pala romana eller hemugn, eller för ”canotto” i mycket vana händer. Siffran väljer du utifrån mjölets W och jäsningstimmarna, inte utifrån fotot på porigheten.
Så räknar du ut degens hydrering
Bagarprocent: vattnets vikt ÷ mjölets vikt × 100. 600 g vatten på 1 kg mjöl är 60 %; 650 g är 65 %. Mjölet är alltid 100, aldrig degens totalvikt. Det napolitanska regelverket tänker tvärtom (mjöl per liter vatten), men räkningen är densamma: 1 liter på 1,7 kg är ungefär 59 %.
- Vattnet vägs. En litermått lurar dig lätt på 20 ml, alltså 2 procentenheter på ett kilo mjöl.
- Oljan räknas inte in i procenten, men 25–30 g per kilo gör degen mjukare och ”blötare” i handen. Rättar du vattnet, håll oljan fast.
- Saltet (20–25 g/kg) stramar upp glutennätet: en deg med lite salt känns kladdigare vid samma hydrering.
Vilken hydrering efter W och jäsning
| W | Protein | Jäsning | Hydrering |
|---|---|---|---|
| 170–220 (vanligt vetemjöl) | 10–11 % | 8–12 h | 55–58 % |
| 240–280 | 11,5–12,5 % | 24–48 h | 58–62 % |
| 280–320 | 12,5–13 % | 48–72 h | 60–64 % |
| 320–380 och mer | 13–14 % | 72 h och mer, eller biga | 62–68 % |
| Långpanna, pala | starka mjöl | 24–72 h | 70–80 % |
Arbetsintervall från yrkespraktiken. Justera 1–2 procentenheter för varje ny mjölleverans.
Några referenspunkter. GTS-specifikationen (förordning (EU) nr 97/2010) anger 1 liter vatten på ungefär 1,8 kg mjöl med W 220–380: runt 56 %. AVPN:s regelverk tillåter 1,6–1,8 kg per liter, alltså 55–62 %. På den svenska sidan klarar vanligt vetemjöl, runt 10 g protein per 100 g, sig bra på 55–58 % i en kort deg; att dra upp det till 65 % i en 48-timmarsjäsning är att be det om något det inte har. Läs W i specifikationen för italienskt mjöl, inte säckens handelsnamn.
Räkna ut en deg på 60 % med dina mängder
Varför pizzerior ligger runt 60 %
Spaden och inskjutningen
En för blöt deg fastnar på spaden, tappar formen när du skjuter in den och blir oval. Den som inte längre får in pizzorna löser det ofta genom att gå ner från 65–75 % till 55–60 %. I tävling, för napoletana, arbetar många pizzabagare mellan 57,5 och 59,5 %.
Tempot i utbakningen
En fredagskväll har du 30–40 sekunder per boll. En lös deg kräver mer mjöl på bänken, spricker vid första snabba grepp och bromsar hela linjen.
Ugnen och gräddningstiden
På 450 °C i 60–90 sekunder tappar degen lite vatten och 58 % blir mjuk. I en elugn på 330 °C tar gräddningen 3–4 minuter: en deg på 56 % torkar och blir ett kex. Där är 60–63 % rimligt.
Personalens jämnhet
Canotto på 70 % och mer fungerar: i en vedugn på 450 °C och i händerna på någon som bakat ut den i åratal. Med personal som byts varje säsong — och med sommarpersonal byts den verkligen — är en förlåtande deg den som vem som helst kan baka ut utan att slänga var femte pizza.
Samma logik gäller före servicen: att veta hur många bollar du ska ta ur kylen klockan 18 är enklare när en del av beställningarna kommer på nätet, utspridda över hämttider, i stället för att alla kommer per telefon klockan 20.
Byta mjöl utan att förstöra degen
- En variabel i taget. Ändrar du hydrering, olja, mjölblandning och kyltemperatur samtidigt vet du aldrig vad som fungerade.
- 1–2 procentenheter per sats. Samma mjöl från en ny skörd kan ta upp vatten på ett annat sätt.
- Vatten i två omgångar. Spara 5–10 % av vattnet och tillsätt det i slutet av knådningen, när glutennätet redan har bildats. Det är det säkraste sättet att gå upp 2 procentenheter.
- Degens sluttemperatur: 23–25 °C. Mer vatten och varmare deg betyder snabbare jäsning. Kontrollera kylen med termometer också: 3 °C i stället för 1,5 °C räcker för att en 72-timmarsdeg ska överjäsa.
Hydrering, knådning och vila hör ihop
Mer vatten kräver mer glutenutveckling. Knåda till hinnprov: i en långsam spiral räcker 7–8 minuter ofta inte, räkna hellre med 12–15. Låt minst 4 timmar gå mellan rullning och utbakning. Är degen kladdig, gör två eller tre omgångar vikningar med 20 minuters mellanrum i stället för att lägga på mjöl på bänken.
Orsakerna till kladdig deg och pizza som fastnar på spaden finns i problem med pizzadegen.
De vanligaste misstagen
- Att kopiera ett recept på 75 % skrivet för hemugn till en professionell stenugn.
- Att rätta en lös deg med mjöl på bänken i stället för att rätta receptet.
- Att byta mjöl och hydrering samma dag.
- Att använda Manitoba (W 350+) i en 24-timmarsdeg: för seg och tungsmält, den är gjord för långa jäsningar eller fördegar.
Vanliga frågor
Vilken hydrering för en pizzeriadeg?
Mellan 58 och 62 % i de flesta fall. Gå ner till 55–58 % med svaga mjöl och korta jäsningar, upp till 62–65 % med starka mjöl, 48–72 timmar i kyl eller elugn. Över 70 % pratar du långpanna eller hemugn.
Är en deg på 70 % bättre?
Nej. I vana händer ger den en öppnare porighet, men den fastnar på spaden, spricker och bromsar utbakningen mitt i servicen. I tävling, för napoletana, arbetar man runt 58–60 %.
Vilket W behövs för en 48-timmarsdeg?
I princip W 260–300, med 58–62 % hydrering och kall jäsning. Under W 240 riskerar degen att ge efter före 48 timmar.
Min deg känns torrare med samma recept. Varför?
Mjölet skiftar från skörd till skörd och från sats till sats, och vattenupptaget med det. Lägg till en procentenhet vatten i taget och kontrollera sluttemperaturen och kylen innan du ändrar något annat.
Räknas oljan in i hydreringen?
Inte i procenten, men 25–30 g per kilo gör degen mjukare och mer töjbar. Håll den konstant när du rättar vattnet.
Läs vidare: den napolitanska degen enligt AVPN.