Napolitansk pizzadeg: receptet enligt AVPN:s regelverk
AVPN:s regelverk räknar per liter vatten, inte per kilo mjöl: en liter vatten, 40–60 g havssalt, 1,6–1,8 kg mjöl och 0,1–3 g färsk jäst. I bagarprocent blir det ungefär 55–62 % hydrering. Allt annat — den långa jäsningen, degbollen på 250 g, de 60–90 sekunderna i ugnen — följer av de fyra siffrorna.
Regelverket
| Krav | |
|---|---|
| Vatten | 1 liter |
| Havssalt | 40–60 g |
| Mjöl, typ 00 eller 0 (italiensk klassning) | 1 600–1 800 g, efter hur mycket vatten mjölet tar upp |
| Färsk jäst | 0,1–3 g |
| Torrjäst | en tredjedel av den färska mängden |
| Surdeg | 5–20 % av mjölet |
| Total jäsning | minst 8 timmar, högst 24 timmar |
| Degbollens vikt (panetto) | 200–280 g |
| Tjocklek i mitten | högst 0,25 cm (±10 %) |
| Färdig diameter | 22–35 cm |
| Ugn | 430–480 °C |
| Gräddning | 60–90 sekunder |
| Kant (cornicione) | hög och luftig, 1–2 cm |
Associazione Verace Pizza Napoletana, det officiella receptet. Samma specifikation är registrerad som garanterad traditionell specialitet (GTS) i EU-rätten.
Uttryckt som de flesta pizzabagare tänker — i procent av mjölet — blir en liter vatten på 1,7 kg mjöl ungefär 59 % hydrering, med saltet runt 2,9 %. Det är torrare än många moderna degar, och det är med flit: på 60 sekunder i 450 °C hinner inte mycket vatten koka bort.
En sak för dig som köper mjöl i Sverige: ”00” och ”0” i regelverket är klasser i italiensk lag, definierade efter askhalten. De har ingen motsvarighet i svenska mjölsorter. Vanligt vetemjöl ligger kring 10 g protein per 100 g, och vetemjöl special kring 12 g — men special innehåller ofta maltmjöl och askorbinsyra, som påskyndar bryningen och stramar upp degen. Vill du följa regelverket till punkt och pricka köper du italienskt pizzamjöl i 25-kilossäck. Sidan om mjöl till pizza går igenom alternativen.
Räkna om receptet till din sats
Knådningen
Du börjar med vattnet, inte med mjölet. Lös upp saltet, tillsätt ungefär 10 % av mjölet, smula ner jästen och arbeta in resten lite i taget tills degen hänger ihop. Ordningen spelar roll av ett skäl som regelverket skriver ut: salt och jäst ska inte ligga i direkt kontakt längre än fem minuter, annars skadar saltet jästcellerna.
Knåda tills degen är slät, sammanhängande och släpper från bunkens kanter. I en gaffel- eller spiralmaskin på låg hastighet tar det runt 20 minuter. Mät degens temperatur när den kommer ur maskinen: en deg som är varm efter knådningen jäser snabbare än jästmängden räknar med.
Puntata, staglio, appretto
Degen vilar först i en klump under en fuktig handduk — puntata, oftast runt två timmar. Sedan kommer staglio: du delar och rullar bollarna för hand, med en rörelse som påminner om hur mozzarella formas, och bollarna läggs i jäslådor för appretto, där de tillbringar största delen av de 8–24 timmarna.
Utbakningen
För hand, inifrån och ut, så att du trycker gasen ut mot kanten i stället för att pressa ut den. Mitten blir högst 0,25 cm tjock; kanten 1–2 cm. En kavel plattar till kanten, och den kommer inte tillbaka i ugnen.
Lyft degen, dra den inte: om du drar den över bänken river du ytan, och revan blir ett hål under tomaten.
Gräddningen
430–480 °C, 60–90 sekunder, direkt på ugnens sten. Vid den temperaturen är de mörka fläckarna på kanten Maillardreaktionen som går fortare än inkråmet hinner torka — precis det du är ute efter, och därför blir samma deg i en hemugn på 250 °C blek och kexaktig i stället för mjuk.
Vad som går fel, och varför
- Degen är seg och drar ihop sig. För kort jäsning, eller ett för starkt mjöl för den tid du gav det. Fler timmar, eller ett svagare mjöl.
- Bollarna flyter ut i lådan. Överjäst — för mycket jäst för den temperaturen. Dra ner på jästen, inte på tiden.
- Ingen kant. Antingen pressade du ut gasen när du bakade ut degen, eller så var ugnen inte tillräckligt varm för att få kanten att resa sig.
- Blek efter 90 sekunder. Stenen har inte rätt temperatur. Det är stenens värme som gräddar botten, inte luftens.
Direkt deg, poolish eller biga förklarar vad som händer när du vill få ut mer arom ur samma mjöl.