Vedugn eller elugn för pizzeria: vad som faktiskt skiljer

Uppdaterad 21 oktober 20267 min läsningRomain Ferrand — pizzabagare, 12 år i foodtrucks och pizzerior

En elektrisk stenugn på 450 °C gräddar en napoletana som nästan ingen kan skilja från en vedugnspizza. Skillnaden syns inte på tallriken: den sitter i rökkanalen, i anmälan till kommunen, i sotningen, i kostnaden per pizza och i vem som kan stå vid ugnen. I en lokal i bottenvåningen med lägenheter ovanpå är det nästan alltid den sistnämnda listan som avgör.

	Ved	Elektrisk stenugn	Gas
Arbetstemperatur	430–500 °C	400–500 °C	350–450 °C
Tid till arbetstemperatur	1,5–2 h	40–60 min	20–30 min
Rökkanal	Egen skorsten, anmälan till byggnadsnämnden, sotning	Bara ångutsug	Utsug och behörig gasinstallation
Vem som sköter den	En erfaren ugnsansvarig	Vem som helst, efter upplärning	Mittemellan
Jämnhet	Beror på den som eldar	Mycket hög	Hög

Vanliga arbetsintervall för professionella ugnar med en eller två kammare. Fråga tillverkaren om effekt och förbrukning och räkna med ditt eget elavtal: kostnaden per pizza skiljer sig för mycket mellan elområden och avtal för att en enda siffra ska säga något.

Vad veden faktiskt gör

Det är inte så mycket ”röksmaken” — en pizza på sjuttio sekunder är inte inne länge nog för att röka — utan ett valv som strålar kraftigt mot kanten medan stenen gräddar bottnen. Det är det som ger leopardfläckarna, och en elugn med ett välinställt övervärme kommer nära.

Resten är skyltfönster: en vedugn synlig från matsalen säljer, och det är ett helt legitimt kommersiellt skäl att välja den — så länge du vet vad det kostar i tid.

Vad elugnen faktiskt gör

En fast temperatur, inga heta zoner, ingen glöd att flytta mitt i servicen. Det ger två saker som väger tyngre än man tror: en meny som blir likadan en tisdag och en lördag, och möjligheten att ställa en andra kock vid ugnen efter en upplärning i stället för efter tre månaders lärotid.

Vägen i Sverige

Veden handlar inte bara om att köpa en ugn. Att installera en eldstad eller en rökkanal är anmälningspliktigt enligt plan- och byggförordningen: du gör en anmälan till kommunens byggnadsnämnd och får ett startbesked innan arbetet börjar. Sedan kommer lagen om skydd mot olyckor: fasta eldstäder för fast bränsle och deras rökkanaler ska sotas och genomgå brandskyddskontroll, och kommunerna räknar uttryckligen in pizzaugnar. Frister och taxor bestämmer din kommun.

Hyr du lokalen behöver du dessutom hyresvärdens ja till en skorsten genom huset, och i en bostadsrättsförening går frågan till styrelsen. Klagomålen som oftast kommer med veden är grannarnas, inte gästernas. Kontrollera allt det här med kommunen innan du skriver på hyresavtalet, inte efter. Det är här de flesta projekt kör fast. Tillstånd för att öppna en pizzeria går igenom stegen.

När vilken vinner

Ved — ugnen syns från matsalen, lokalen tillåter en skorsten, någon behärskar elden, och napoletanan är ditt försäljningsargument.
El — lägenheter ovanför, personal som byts ut, flera skift, eller en meny med mer än pizza — en klassisk svensk pizzeriameny med kebabpizza och pasta mår bra av en ugn som alla kan sköta.
Gas — foodtruck och evenemang, där tjugo minuter till arbetstemperatur väger tyngre än de sista 5 procenten av gräddningskvaliteten.

Din hemsida kan vara ute före kvällens pass

Fem minuter. Inget kort. Sen är du ute.

Kom igång

Vad som ändras i degen

Byter du ugn byter du deg. En elugn på 430 °C tål lite mer hydrering än veden på 480 °C, eftersom den har några sekunder extra att koka bort vatten innan kanten bränns. Den klassiska napolitanska degen är utgångspunkten; går du över till el, lägg på två eller tre procentenheter hydrering. Vad ugnen i övrigt kostar i en ny pizzeria står i utrustning för pizzeria.