Utrustning till pizzerian: ugn, degblandare och kyl jämförda
Utrustningen i en pizzeria handlar om fyra beslut: ugn, degblandare, kyla och arbetsbänk. Resten justerar du efter hand. De här fyra bestämmer din meny, din maxvolym och vem som kan stå i köket — så det är de fyra du ska ta god tid på.
Ugnen
| Ved | Elektrisk stenugn | Gas | Bandugn | |
|---|---|---|---|---|
| Pizzor i timmen (en kammare) | 50–90 | 40–80 | 40–70 | 60–120 |
| Gräddningskvalitet | Utmärkt | Utmärkt | Mycket god | Korrekt och jämn |
| Erfarenhet som krävs | Hög | Låg | Medel | Minimal |
| Byggnadsmässigt | Skorsten, besiktning och sotning | Ventilation | Rökgasavledning, gasinstallation | Ventilation |
Kapaciteten per timme beror lika mycket på pizzabagaren som på ugnen. Priser varierar för mycket mellan märken och mellan ny och begagnad för att en tabell ska säga något: be om minst tre offerter.
Som riktmärke räknar affärsplanen i våra guider med 120 000 kr för en elektrisk stenugn eller en gasugn. En vedeldad ugn kräver dessutom att skorstenen besiktigas och sotas, och ofta en anmälan till kommunen innan den installeras — det är inte sällan det som avgör valet åt dig. Hela jämförelsen finns i vedugn eller elugn.
Degblandaren
| Typ | Vad den är bra på | Vad den inte är bra på |
|---|---|---|
| Spiralblandare | Standarden. Lite värme i degen, bra glutenutveckling | Små satser (under 40 %) |
| Gaffelblandare | Utmärkt vid hög hydrering | Mindre mångsidig |
| Dykarmsblandare | Mycket skonsam, arbetar in luft. Favoriten i toppskiktet | Dyr, långsam |
| Planetblandare | Gör lite av allt | Värmer degen; ingen produktionsmaskin |
Kylan
- Jäsningskyl (degkyl) — gör lång kalljäsning och en förutsägbar service möjlig. Om ett enda kylaggregat ska vara bra är det det här.
- Kyld pizzabänk — toppingen inom räckhåll och i rätt temperatur. Sparar handgrepp på varje pizza.
- Kylskåp för lager — dagens råvaror. Över +8 °C ökar risken för bakterietillväxt väsentligt, enligt Livsmedelsverkets vägledning; köp ett skåp som håller sig under det en varm julikväll med dörren öppen.
- Frys — mindre kritisk än du tror i en pizzeria som arbetar med färska råvaror.
Arbetsbänken
Rostfritt stål med en skiva av marmor eller trä att kavla och dra ut degen på. Här sker halva servicen, och här märks en felaktig höjd mest: mät upp dem som ska stå vid den, köp inte standardmåttet i blindo.
Om budgeten är tight
- Lägg pengarna på ugnen och degkylen. De två bestämmer produkten.
- Köp begagnat till lagerkyl och möbler. Det finns gott om begagnad storköksutrustning, på Blocket och hos firmor som säljer från konkursbon — men låt en kyltekniker titta på kompressorn innan du betalar.
- Skjut upp degvalsen, ugn nummer två och ungefär allt som börjar med ”när vi växer”.
Lägg in utrustningen i affärsplanen
Räkna på en foodtruck i stället
Vilka anmälningar ventilation, gas och skorsten kräver står i tillstånd för att öppna pizzeria.