Affärsplan för pizzeria: kalkylerna banken och Almi vill se

Gör din prognos och ladda ner den som Excel

Det banken eller Almi faktiskt läser

En kreditbedömare ser många restaurangplaner varje år. De tjugo sidorna om vision och affärsidé bläddras igenom. Det som läses är två sidor om dig och om läget (varför just den här gatan, hur många pizzerior som finns inom 500 meter) och sedan siffrorna:

• investeringsbudget och finansieringsbudget: vad du köper och med vilka pengar;
• resultatbudget över tre år;
• likviditetsbudget per månad för de första tolv månaderna;
• nollpunkten som följer av alla fyra.

Varje antagande behöver underlag: en räkning av förbipasserande framför lokalen en fredagskväll, konkurrensen på Foodora och Wolt i ditt leveransområde, offerter på ugn och ombyggnad, hyresförslaget, en prislista från grossisten. Räkna med att du själv behöver gå in med en del av kapitalet: Almis vanliga företagslån finansierar normalt 30–50 % av behovet, resten kommer från ägare, bank eller andra.

Steg 1: investeringsbudget och finansieringsbudget

Skriv upp allt som ska vara betalt innan första pizzan är såld. Exemplet är en avhämtnings- och hemkörningspizzeria på 50 kvadratmeter, övertagen med inventarier i en medelstor stad.

Läs hyresavtalet innan du lägger in det i budgeten. Ett lokalhyresavtal löper ofta på flera år med årlig indexering, och hyresvärden vill ofta ha deposition eller bankgaranti. Ugnen kan också leasas: mindre lån, men en månadskostnad till i likviditetsbudgeten.

Steg 2: omsättningen, pizza för pizza

Formeln är enkel, men varje faktor ska tåla en fråga:

Omsättning exkl. moms = pizzor per pass × pass per vecka × veckor öppet × snittpris exkl. moms × (1 + andel dryck och dessert)

Taket: vad ugnen klarar

Börja med maxkapaciteten: pizzor per 15 minuter i den verkliga toppen, oftast tidig kväll. En ugn som bakar 12 pizzor per kvart når runt 100 en perfekt fredag. Ditt genomsnittliga antagande ska ligga klart under det, på 40 till 60 % av taket.

Uppstarten

Ingen öppnar i marschfart. Räkna igenom tre uppstartskurvor (långsam, mellan, snabb) över de första sex månaderna och presentera mellankurvan.

Snittpriset, utan moms

Mat för avhämtning och hemkörning har 6 % moms till och med 31 december 2027, servering på plats 12 %. En treårsplan som börjar nu sträcker sig förbi 2027 — räkna därför försiktigt med 12 % även på avhämtningen, så blir tillfälligt sänkt moms en bonus och inte ett hål. En pizza för 120 kr ger då 107,14 kr, och bara det beloppet hör hemma i resultatbudgeten. Ta också hänsyn till säsongen: i juli tömmer semestern många bostadsområden, medan en pizzeria vid kusten har sin högsäsong just då.

Moms i pizzerian: vilken sats när

Hur många pizzor per dag du behöver

Steg 3: kostnaderna

• Råvaror: 25 till 30 % av omsättningen exkl. moms. Räkna per recept med dina egna grossistpriser.
• Personal inklusive semesterersättning och arbetsgivaravgifter (31,42 %, tillfälligt 20,81 % för 19–23-åringar på lön upp till 25 000 kr i månaden till och med september 2027). Lönerna följer kollektivavtalet. Din egen lön står på en egen rad.
• Hyra: under 10 % av omsättningen när du har kommit upp i fart.
• Energi: 3 till 6 % beroende på ugnen.
• Resten: förpackningar, försäkringar, redovisning, kassa- och programabonnemang, kortavgifter, marknadsföring och provision till leveransapparna om du är med där.
• Foodtruck: ingen lokalhyra, men platsavgifter, bränsle och elverk.

Nyckeltalen för en lönsam pizzeria

Räkneexempel över tre år

Avhämtning och hemkörning, öppet sex kvällar och två luncher i veckan, 48 veckor om året. Årssnitt inklusive uppstart: 40 pizzor per kväll och 15 per lunch år 1, sedan 50/20 och 60/25. Snittpris 120 kr inkl. moms, 107,14 kr exkl. 12 % moms. Dryck och dessert: +12 %.

Det som gör planen finansierbar: du tar ut en lön från år 1, hyran sjunker under 10 % av omsättningen när volymen växer, och volymen år 1 är mindre än hälften av vad ugnen klarar. Marginalen är ändå tunn — vilket är precis vad stresstestet nedan handlar om. Din exakta nollpunkt räknar du fram med kalkylatorn.

Räkna ut pizzerians nollpunkt

Steg 4: likviditetsbudgeten för 12 månader

Första året väger kassan tyngre än vinsten. Resultatbudgeten jämnar ut året; amorteringen dras samma dag varje månad. Med en första månad på halva årssnittet täcker försäljningen inte de fasta kostnaderna — löner, din egen lön, hyra och amortering — och varje långsam månad äter av bufferten.

Din likviditetsbudget ska visa per månad:

• investeringar som betalas före öppningen, och hyresdepositionen;
• momsen: in vid varje försäljning, redovisas och betalas per månad eller kvartal;
• en eventuell amorteringsfri period i början — fråga efter den;
• säsonger och semesterstängning;
• startlager och första beställningen, betalda innan de är sålda.

Finansiärens stresstest

• 20 % färre pizzor: i exemplet sjunker år 1 till omkring 1 244 000 kr, resultatet före avskrivningar blir ungefär −80 000 kr, och du saknar runt 160 000 kr för att klara ränta och amortering.
• Osten 10 % dyrare: mozzarella är den tyngsta råvaran, och priset rör sig.
• En månads försening i ombyggnaden: hyra och amortering utan omsättning.

Klarar det pessimistiska scenariot inte lånet ska du inte ändra antagandena utan planen. En mindre lokal, en begagnad ugn, en amorteringsfri period, eller först en foodtruck. Varje direktbeställning räknas också: en order via en plattform med 25 till 30 % provision lämnar nästan ingenting kvar efter råvarorna.

Finansiering som kräver den här planen

• Almi Mikrolån: för nystartade och unga företag, upp till 250 000 kr, med möjlighet till amorteringsfri period och längre löptid tack vare en garanti från Europeiska investeringsfonden. Det är det enda lånet där Almi kan vara ensam finansiär.
• Almi Företagslån: normalt 30–50 % av kapitalbehovet, tillsammans med bank och ägare.
• Banken: vill nästan alltid se Almis eller din egen insats först.
• Tillstånd: serveringstillstånd behöver du bara om du vill servera starköl och vin, men lägg in handläggningstiden och kommunens avgifter i planen.

Tillstånd för att öppna pizzeria

Misstag som får en plan nekad

1. Att räkna omsättningen baklänges: ”jag behöver 1,5 miljoner, alltså säljer jag 50 pizzor om dagen”. Finansiären räknar om det utifrån din ugn och din gata.
2. Att glömma din egen lön, eller räkna den två gånger.
3. Priser inklusive moms i omsättningsraden.
4. Ingen uppstartsfas och ingen likviditetsbuffert.
5. Att starta med vänner utan aktieägaravtal eller kompanjonsavtal: även lönsamma pizzerior stänger efter ett gräl.

Vanliga frågor

Hur många pizzor per dag ska stå i affärsplanen?

Utgå från ugnens kapacitet och dina öppettider, och ta en försiktig andel av det, 40 till 60 %.

Vilken råvarukostnad ska jag räkna med?

25 till 30 % av omsättningen exkl. moms. Över 32 % kommer marginalerna under tryck. Använd dina egna receptkalkyler i stället för en allmän procentsats.

Hur många år ska budgeten omfatta?

Tre års resultatbudget och en likviditetsbudget per månad för det första året, eftersom det är där de flesta pizzerior får slut på pengar.

Ska min egen lön vara med?

Ja, på en egen rad. En plan där du jobbar gratis är ingen plan, och finansiären ser det direkt.