Nyckeltal för en lönsam pizzeria: de sex som räcker
För att styra en pizzeria räcker sex nyckeltal: råvarukostnad (20–30 % av omsättningen exklusive moms), personalkostnad (25–35 %), prime cost (under 60 %), hyra (under 10 %), energi (3–6 %) och provisionen till leveransapparna. Den sista är ofta lika stor som själva vinsten.
De sex nyckeltalen
| Nyckeltal | Beräkning | Mål | Varning |
|---|---|---|---|
| Råvarukostnad | Förbrukade råvaror ÷ omsättning exkl. moms | 20–30 % | Över 32 % |
| Personalkostnad | Löner + arbetsgivaravgifter + semesterersättning ÷ omsättning exkl. moms | 25–35 % | Över 38 % |
| Prime cost | Råvaror + personal ÷ omsättning exkl. moms | Under 60 % | Över 65 % |
| Hyra | Hyra + driftskostnader ÷ omsättning exkl. moms | Under 10 % | Över 12 % |
| Energi | El + gas ÷ omsättning exkl. moms | 3–6 % | Över 8 % |
| Provision till apparna | Provision ÷ total omsättning exkl. moms | Så låg som möjligt | Högre än vinsten |
Ungefärliga spann för en pizzeria med servering eller avhämtning. Pizza har lägre råvarukostnad än en klassisk restaurang.
Prime cost är det mest användbara av de sex: råvaror och personal tar ofta ut varandra (egen deg kostar mindre mjöl och fler timmar), och först summan avgör om resten av kostnaderna går att betala. I Sverige väger personalen tungt, med arbetsgivaravgifter på 31,42 % ovanpå lönen.
Ett räkneexempel
En pizzeria med 3 000 000 kr i omsättning exklusive moms per år, varav 30 % via leveransappar till 30 % provision:
| Post | Belopp | % av omsättningen |
|---|---|---|
| Råvaror | 780 000 kr | 26 % |
| Personal | 960 000 kr | 32 % |
| Hyra och driftskostnader | 240 000 kr | 8 % |
| Energi | 150 000 kr | 5 % |
| Provision till apparna | 270 000 kr | 9 % |
| Övrigt (förpackningar, försäkring, redovisning, kassaregister…) | 300 000 kr | 10 % |
| Resultat före skatt | 300 000 kr | 10 % |
Exempelsiffror, inte branschstatistik.
Siffror för varje kväll
- Snittnota: omsättning ÷ antal beställningar. En dryck eller en efterrätt som erbjuds varje gång höjer den säkrare än en prishöjning.
- Produktion i rusningen: pizzor mellan 17 och 19, och mellan 11 och 13 om du kör lunch. Ugnen sätter taket, inte efterfrågan.
- Andel egna beställningar: telefon, disk och egen hemsida mot apparna. Det är den siffran som flyttar provisionsraden.
Räkna ut din verkliga råvarukostnad
Den teoretiska råvarukostnaden kommer från dina receptkort, den verkliga från inventeringen: (ingående lager + inköp − utgående lager) ÷ omsättning exklusive moms. Skillnaden är svinn, för generösa portioner och personalmat. Är skillnaden större än två procentenheter lönar det sig att ta reda på vart det tar vägen.
Hur många pizzor om dagen du behöver för att tjäna pengar ser du med break even-kalkylatorn och råvarukalkylatorn.