Receptkort och kalkyl för pizza: så räknar du råvarukostnaden
Ett receptkort för en pizza listar varje ingrediens med vikt, inköpspris och kostnad, och under det den totala råvarukostnaden och försäljningspriset. En margherita kostar runt 15 kr i råvaror. Kortet bestämmer ditt pris, ser till att pizzan alltid blir likadan och svarar på frågor om allergener.
Vad ett receptkort är till för
- Sätta priser utifrån verkliga kostnader, inte grannens meny.
- Jämn kvalitet: pizzan på lördagskvällen ska vara tisdagslunchens.
- Snabb upplärning: en ny pizzabagare läser kortet i stället för att gissa.
- Allergener: alla på passet kan svara.
Exempel: en margherita
| Ingrediens | Mängd | Inköpspris exkl. moms | Kostnad |
|---|---|---|---|
| Tipo 00-mjöl (+ vatten, salt, jäst) | 160 g mjöl | 12 kr/kg | 1,92 kr |
| Krossade tomater | 80 g | 30 kr/kg | 2,40 kr |
| Mozzarella | 100 g | 100 kr/kg | 10,00 kr |
| Basilika, oregano, olivolja | — | — | 0,50 kr |
| Svinn (5 %) | 0,74 kr | ||
| Råvarukostnad | 15,56 kr |
Exempelpriser, samma som grundvärdena i råvarukalkylatorn. Byt ut dem mot dina egna fakturor.
Lägg på samma kort ett foto av den färdiga pizzan, ordningen du lägger på i, gräddningstid och temperatur, och allergenerna (här: gluten, mjölk). För degmängderna räknar pizzadegskalkylatorn om receptet till hur många degbollar som helst.
Procent eller täckningsbidrag i kronor?
Råvaruprocenten (råvarukostnaden delad med priset exklusive moms) är det klassiska måttet. På en pizzameny ställer den bara produkterna i fel ordning:
| Pizza | Råvaror | Pris inkl. moms | Pris exkl. moms | Råvaru-% | Täckningsbidrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 15,56 kr | 110 kr | 103,77 kr | 15 % | 88,21 kr |
| Vesuvio (skinka) | 21,86 kr | 120 kr | 113,21 kr | 19 % | 91,35 kr |
| Kebabpizza | 27,95 kr | 140 kr | 132,08 kr | 21 % | 104,12 kr |
| Burrata, mortadella, pistage | 52,57 kr | 189 kr | 178,30 kr | 29 % | 125,73 kr |
Exempelpriser. 6 % moms gäller mat för avhämtning och hemkörning till och med 31 december 2027; äts pizzan i lokalen är det 12 %.
Margheritan har bäst procent och minst täckningsbidrag. Burratapizzan har sämst procent och ger drygt 37 kr mer per pizza. Hyra, el till ugnen och löner betalar du i kronor, inte i procent: håll koll på båda, men fatta besluten på täckningsbidraget i kronor.
Vanliga mängder i en pizzeria
| Del | Vanlig mängd | Hur du håller den |
|---|---|---|
| Degboll | 230–280 g | Våg, degdelare |
| Tomatsås | 70–90 g | Portionsslev |
| Mozzarella / riven ost | 80–120 g | Väga eller portionsmått |
| Skinka, kebabkött | 40–80 g | Väga eller räknade skivor |
| Grönsaker | 40–80 g | Portionsmått |
Håll receptkorten aktuella
Ett kort med förra årets inköpspriser är meningslöst. Uppdatera priserna när du byter grossist, och minst varje kvartal för ost och chark, som rör sig mest. För att räkna om snabbt finns råvarukalkylatorn för pizza.
Råvarukostnaden är bara ett av nyckeltalen: se nyckeltalen för en lönsam pizzeria. Varför momssatsen ändrar procenten står i moms för pizzerior.