Pizzadeg-kalkylator: mjöl, vatten, salt och jäst
Pizzadeg räknar du i procent av mjölets vikt: mjölet är 100 %, vattnet 55 till 70 %, saltet 2 till 3 % och jästen långt under 1 %. Den enda verkligt knepiga variabeln är jästen, eftersom den beror både på hur många timmar degen jäser och på temperaturen i ditt bageri.
Rummets, inte kylens.
Klockslag, 0–23.
I klump, innan du rullar bollar.
Mjöl
6,07 kg
Vatten
3,76 kg
62 %
Salt
170 g
2,8 %
Färsk jäst
4,3 g
0,071 % · torrjäst: 1,4 g
Schemat
- Knåda
- 20.00, dagen innan
- Rulla bollar
- 22.00, dagen innan
- Bollarna klaraefter 22 h jäsning i boll
- 20.00, samma dag
40 bollar à 250 g, alltså 10,00 kg deg totalt.
Så fungerar kalkylen
Allt räknas i bagarprocent: mjölet är 100 % och varje ingrediens uttrycks mot det. 62 % hydrering betyder 620 g vatten per kilo mjöl, inte 62 % av degens totalvikt, och det är misstaget nästan alla gör först.
Mjölets vikt följer sedan av den degvikt du vill ha: mjöl = total ÷ (1 + hydrering + salt + jäst), allt som bråktal.
Jästen, efter tid och temperatur
Det här är den enda delen som kräver metod. Två saker spelar in: ju längre jäsning, desto mindre jäst behöver du, och ju varmare det är, desto snabbare arbetar den. Som arbetsregel fördubblas aktiviteten ungefär för varje 8 °C.
| Temperatur | 8 h | 12 h | 18 h | 24 h | 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 16 °C | 0,327 % | 0,218 % | 0,145 % | 0,109 % | 0,055 % |
| 18 °C | 0,275 % | 0,183 % | 0,122 % | 0,092 % | 0,046 % |
| 20 °C | 0,231 % | 0,154 % | 0,103 % | 0,077 % | 0,039 % |
| 22 °C | 0,194 % | 0,130 % | 0,086 % | 0,065 % | 0,032 % |
| 25 °C | 0,150 % | 0,100 % | 0,067 % | 0,050 % | 0,025 % |
| 28 °C | 0,116 % | 0,077 % | 0,051 % | 0,039 % | 0,019 % |
Räknat med formeln nedan, kalibrerad mot vanliga referenspunkter i bageriet. För torrjäst: dela med 3.
Formeln: jäst % = 2,2 ÷ (2^((T − 18) ÷ 8) × timmar). Den står här så att du kan kontrollera den, inte för att den ska ha sista ordet.
Direkt eller poolish?
Med direktmetoden knådar du allt på en gång. Med poolish gör du dagen innan en blandning av lika delar mjöl och vatten med mycket lite jäst, och arbetar in den nästa dag. Poolish ger töjbarhet och en rundare smak; i gengäld måste du veta dina volymer ett dygn i förväg.
Kalkylatorn begränsar poolishens andel till din hydrering: över den blir det inget vatten kvar till slutdegen.
Recepten som använder kalkylatorn
- Napolitansk pizzadeg: proportionerna i AVPN:s regelverk och vad de betyder i bageriet.
- Direkt, poolish eller biga: vad varje metod ger och hur du styr en poolish.
- Deg för pizzabilen: lägre hydrering och kall jäsning upp till 48 timmar.
- Glutenfri deg: en helt annan kalkyl, utan glutennätverk att bygga på.