Glutenfri pizzadeg för pizzerior: recept och korskontamination
Utan gluten finns inget nät som håller kvar gasen, så du ersätter nätet med hydrokolloider — fiberhusk (psyllium) eller xantangummi — och med mycket mer vatten: 80 till 90 %, mot 60 % i en napoletana. Och i en pizzeria ligger halva jobbet inte i receptet utan i korskontaminationen, eftersom ”glutenfri” är en uppgift med ett lagstadgat gränsvärde på 20 mg/kg.
Grundreceptet
| Ingrediens | Mängd | Vad den gör |
|---|---|---|
| Glutenfri mjölmix för matbröd | 1 000 g | Basen: ris, majs, stärkelser |
| Ljummet vatten (35 °C) | 850 g | 85 % — utan nät finns inget som blir blött |
| Fiberhusk (psyllium) | 30 g | Struktur och elasticitet |
| Olivolja | 40 g | Smidighet, förhindrar sprickor |
| Salt | 20 g | Smak |
| Färsk jäst | 15 g | Hög dos: jäsningen är kort |
Börja med att låta fiberhusken svälla i vattnet två till tre minuter, tills den blir en gel. Sedan mjölmixen, saltet, jästen och oljan sist. Den här degen knådas inte: den rörs tills den är jämn. Det finns inget gluten att utveckla, och för mycket arbete bryter bara sönder gelen.
Läs innehållsförteckningen på mixen. Flera glutenfria blandningar innehåller lupinmjöl eller sojamjöl, och båda är allergener som ska kunna redovisas — en gäst som beställer glutenfritt kan ha fler än en allergi.
Forma bottnen
Den bakas inte ut, den breds ut. Med blöt hand eller en stekspade, direkt på bakplåtspapper, eftersom degen inte hänger ihop nog för att lyftas hel från bänken. Gör kanten lite tjockare för hand — den bildas inte av sig själv.
Många ställen förgräddar bottnarna två till tre minuter utan pålägg, kyler dem och förvarar dem. Det kortar servicen och, framför allt, låter dem gå in i ugnen vid ett lugnt tillfälle, med ren ugn.
Det som verkligen räknas: korskontamination
Receptet är den enkla halvan. I en pizzeria med vetemjöl i luften är ”glutenfri” ett svårt påstående att stå för, och det är ingen fråga om goda avsikter: EU:s genomförandeförordning 828/2014 sätter gränsen till 20 mg/kg för ”glutenfri” och 100 mg/kg för ”mycket låg glutenhalt”, och det är de två formuleringar Livsmedelsverket godtar. Mjöldamm kommer över det utan ansträngning.
- En egen hörna — eller, om det inte finns, timmen innan du öppnar, med rengjorda bänkar och ingen som bakar ut vetedeg bredvid.
- Egna redskap — spade, pizzaskärare, lådor, kavel. I en annan färg, så att ingen behöver tänka.
- Grädda separat — egen plåt eller bakplåtspapper. På ugnens sten ligger det vetemjöl.
- Rena handskar och en diskad bänk, inte bara avborstad: gluten är ett protein och dunstar inte bort.
Vad som går fel
- Grynig botten. För lite vatten, eller fiberhusk som inte fick svälla först.
- Spricker när du breder ut den. För lite fett, eller för kall deg.
- Gummiaktig mitt. För mycket pålägg på en botten som redan hade mycket vatten. Mindre sås än på en vetedeg.
- Faller sönder när du skär. För kort tid i ugnen. Glutenfri deg vill ha längre tid och lite lägre värme än en napoletana.