Allergener på restaurang: vad som gäller i Sverige

De fjorton

Gå igenom de svenska klassikerna med samma noggrannhet som de italienska. Kebabsåsen och bearnaisen på din kebabpizza har egna ingredienslistor, och pizzasalladen på köpet är också en rätt — dressingen kan innehålla senap.

Den svenska tillämpningen: muntligt går bra

Livsmedelsverket säger det rakt ut: gäster som köper oförpackad mat har alltid rätt att få veta vilka allergena ingredienser den innehåller, och informationen får ges skriftligt eller muntligt. Väljer du muntligt gäller tre saker samtidigt:

1. Du kan alltid ge svaret innan gästen betalar, inte efteråt.
2. Det finns en synlig upplysning om att informationen finns att få — en skylt vid kassan eller en rad i menyn. Livsmedelsverket föreslår själv formuleringen ”Är det något du inte tål? Prata med oss”.
3. Svaret är rätt även när fel person står i kassan. Kommunernas vägledningar är tydliga med att informationen ska kunna ges även om kocken som lagade maten inte är på plats, och att du ska kunna visa varifrån uppgifterna kommer.

Beställning via nätet eller telefon

När en kund beställer för avhämtning eller hemkörning räknas pizzan fortfarande som oförpackad mat, eftersom du packar den på kundens begäran. Enligt Livsmedelsverkets vägledning ska allergeninformationen då finnas innan köpet avslutas och igen vid leveransen. Muntligt räcker även här — budet kan ringa till köket — men i ett beställningsflöde på nätet är det enklaste att informationen redan står vid varje rätt, innan kunden trycker på ”Beställ”.

I praktiken betyder det: allergener per rätt på menysidan, inte i en pdf och inte i en bilaga som ingen öppnar.

Korskontaminering och vad du får skriva

Mjöl hänger i luften. I ett kök där vetedeg kavlas ut är ”glutenfri” ett påstående du måste kunna stå för: EU:s gräns är 20 mg gluten per kilo, och Livsmedelsverket tillåter bara två formuleringar om gluten — ”glutenfri” och ”mycket låg glutenhalt”. Kan du inte garantera gränsen, skriv det i klartext: ”glutenfri botten, bakad i ett kök där vi hanterar vetemjöl”. Det är ärligt och går att försvara.

Den frivilliga varningen ”kan innehålla spår av” ersätter aldrig den obligatoriska allergeninformationen. Den ena står bredvid den andra.

Det här kan du göra i dag

1. Skriv en rad per rätt med dess allergener. Ett jobb en gång, sedan underhåll.
2. Skriv ut den och sätt upp den där personalen står, inte i en låda.
3. Sätt upp upplysningen vid kassan och vid utlämningen.
4. Lägg samma information per rätt på din hemsida.
5. Gå igenom listan varje gång du byter leverantör — recept ändras utan förvarning.

Lägga ut menyn på nätet visar hur du visar allergenerna per rätt utan att göra menyn oläslig.