Pizzadeg för foodtruck: lägre hydrering och kall jäsning
Degen i en pizzabil är samma deg med tre begränsningar: du vet inte vilken temperatur det blir därinne, du kan inte göra om en sats mitt under en marknad, och bollarna åker med dig. Det praktiska svaret är lite lägre hydrering, kall jäsning och en jästtabell som är skriven innan du kör iväg.
Arbetsreceptet
| Fast pizzeria | I pizzabilen | |
|---|---|---|
| Hydrering | 60–65 % | 57–60 % |
| Salt | 2,8–3 % | 3 % |
| Jäsning | Rumstemperatur eller kyl | Kyl, 24–48 h |
| Vikt per degboll | 250 g | 230–250 g |
| Olivolja | Ingen | 1–2 %, valfritt |
Startvärden. Exakt hydrering beror på ditt mjöl; första varma dagen går du ner, inte upp.
Mindre vatten är ingen smakfråga: en deg på 65 % i en foodtruck i solen en julieftermiddag på en festival blir omöjlig att arbeta med på mindre än en timme. Tre eller fyra procentenheter mindre köper dig marginal, och på en pizza som äts stående på tjugo minuter märker nästan ingen det.
En eller två procent olivolja gör bollen tåligare mot hantering och temperaturskiften. Det är en liten avvikelse från det napolitanska regelverket, och ett produktionsbeslut, inte en trosfråga.
Kallt, alltid
Kall jäsning är det som gör ambulerande arbete möjligt: bollarna kommer ut ur kylen när du behöver dem, och det är pizzabagaren som styr klockan, inte vädret på torget eller vid stranden. 24 timmar är det minsta som är användbart; 48 är ett bekvämt tak för ett medelstarkt mjöl.
Hur mycket du ska göra
Det dyra misstaget i ambulerande försäljning är inte dålig deg, det är mängden. För mycket och du slänger; för lite och du stänger klockan nio med kö framför luckan. Räkna per plats och per veckodag från första månaden — samma torg en torsdag och en lördag har ingenting gemensamt, och en midsommarhelg liknar ingen av dem.
- Skriv upp bollar gjorda, sålda och slängda. Tre siffror.
- Efter sex gånger på samma plats har du ett snitt som duger.
- Planera 10 % över snittet, och håll den marginalen kall och orullad.
Transport
Stapelbara deglådor med lock som sluter tätt, aldrig handdukar. Och en kyla som håller temperaturen under körning: ett hushållskylskåp i en bil som öppnas trettio gånger klarar inte det. Förordning (EG) nr 852/2004 har ett eget kapitel för flyttbara lokaler och försäljningsfordon och kräver samma kylkedja som i ett fast kök. Livsmedelsverkets riktvärde för kylvaror är högst 8 °C, eller lägre om förpackningen säger det — och mozzarellan säger oftast 4 °C.
Är bilen fortfarande ett projekt går guiden starta en foodtruck med pizza igenom registrering och fordon, och budgetkalkylatorn för foodtruck vad det kostar att komma ut på vägen.
Räkna ut en sats för pizzabilen