Hur många pizzor per dag måste du sälja för att gå runt?

Formeln: hur många pizzor om dagen måste du sälja?

Ditt tal följer av en enda rad:

Pizzor per dag = (fasta kostnader per månad + din egen inkomst) ÷ (öppetdagar per månad × täckningsbidrag per pizza)

Den sista delen gör jobbet. Täckningsbidraget per pizza är inte priset på menyn: det är priset exklusive moms, minus råvarorna, minus rörliga kostnader (kartong, kortavgift och provisionen om beställningen kommer via Foodora, Wolt eller Uber Eats).

Exempel för en pizza för 130 kr som hämtas:

• Pris utan 6 % moms: 130 ÷ 1,06 = 122,64 kr;
• råvaror på 28 % av nettopriset: 34,34 kr;
• kartong och kortavgift: runt 8 kr;
• täckningsbidrag per pizza: ungefär 80,30 kr.

Räkna inte med 26 öppetdagar. Dra bort semester, din fasta lediga dag och, för en foodtruck, regnkvällarna. Den som har öppet sex dagar i veckan med fyra veckors semester hamnar i snitt på 24 dagar i månaden; en foodtruck som står ute fem kvällar i veckan snarare på 20. Äts pizzan i lokalen är momsen 12 %, och 6 % på hämtmat gäller bara till och med 31 december 2027 — räkna gärna en gång till med den högre satsen.

Tre räkneexempel

Pizzafoodtruck ensam, med enskild firma

Fasta kostnader på runt 16 500 kr i månaden: lån eller leasing av bilen (6 500 kr), försäkringar (1 500 kr), bränsle, gasol och elverk (3 500 kr), platsavgifter (2 500 kr), redovisning, bank, kassaregister och telefon (2 500 kr).

För 20 000 kr i överskott per månad: (16 500 + 20 000) ÷ (20 × 80,30) = 23 pizzor per kväll. För 30 000 kr: 29 per kväll. På överskottet betalar du sedan egenavgifter och inkomstskatt. Det stämmer med de 20 till 25 pizzor som foodtruckägare på forumen nämner som minimum för att hålla bilen rullande.

Pizzeria för avhämtning och hemkörning, ägare plus en deltidsanställd

Hyra 18 000 kr, energi 8 000 kr (ugnen går varje kväll), lån 8 000 kr, övrigt (försäkringar, redovisning, kassaregister, underhåll, sophämtning) 9 000 kr: 43 000 kr i fasta kostnader. En anställd på 60 % med en heltidslön på 25 000 kr kostar med semesterersättning och arbetsgivaravgifter (31,42 %) runt 22 000 kr i månaden. Ägaren vill ta ut 30 000 kr. Tillsammans: 95 000 kr i månaden.

Med 80,30 kr i täckningsbidrag och 24 dagar: 95 000 ÷ (24 × 80,30) = 49 pizzor om dagen.

Samma pizzeria, med 40 % av beställningarna via appar

I Sverige går en stor del av hemkörningspizzorna via Foodora, Wolt och Uber Eats. Låter du appens bud köra ligger provisionen kring 30 %: 39 kr på en pizza för 130 kr. Täckningsbidraget på de pizzorna sjunker till 41,30 kr, snittet till 64,70 kr. Du behöver då 61 pizzor om dagen för exakt samma inkomst: tolv fler, varje dag. Kör du ut själv är provisionen lägre (16 % hos Uber Eats), men då betalar du buden.

Vad leveransapparna faktiskt kostar, med dina egna siffror

Hur många pizzor säljer en pizzeria egentligen per dag?

Pizzabagarforumen är den bästa källan till verkliga siffror, eftersom ägarna beskriver sina kvällar utan förskönande. De mest citerade berättelserna kommer från franska kollegor, men förloppet är detsamma överallt:

• En foodtrucks första kväll: 30 pizzor, nästan alla på en och en halv timme, och tre beställningar som fick nej.
• Efter en månad: 15 pizzor de lugna kvällarna, 30 de bästa.
• Erfaren foodtruck: 40 pizzor lugna kvällar, drygt 100 de livliga; på bra platser i små orter 60 till 100 per kväll.
• Hämtpizzeria startad ensam: 6 pizzor per kväll första månaden, 40 några månader senare, öppet sju dagar i veckan. Etablerade konkurrenter i samma tråd gjorde 200 till 400 per kväll.

Helgen väger mycket tyngre än vardagarna. En prognos med ”49 pizzor varje dag” stämmer inte: räkna snarare med 30 måndag till torsdag och 70 eller fler fredag till söndag. Har du lunch blir det en egen topp mitt på dagen, med lägre pris men jämn volym.

Lägg in volymen i pizzerians affärsplan

Taket är ugnen och rusningen, inte efterfrågan

Sverige äter tidigt: större delen av kvällspizzorna går ut mellan 17 och 19. Din dagssumma beror alltså mindre på efterfrågan än på din kapacitet: pizzor per kvart × kvartar i rusningen, plus det du säljer före och efter.

Pizzabagare uppskattar det så här: ensam 5 till 8 pizzor per kvart (5 till 6 om du också sköter telefonen och kassan), med hjälp 9 till 11. På två timmars rusning gör en person alltså 40 till 64, och en hel kväll stannar runt 60 till 80.

Skillnaden mellan det nödvändiga och det möjliga antalet avgör om planen håller. En foodtruck som behöver 29 och kan göra 70 har marginal. En pizzeria som behöver 61 med en pizzabagare och en ugn för fyra pizzor har det inte: varje regnig tisdag och varje misslyckad rusning kostar pengar direkt.

Hur många pizzor i timmen, ensam eller två

Mer reklam löser sällan det här, eftersom de extra beställningarna kommer samtidigt som resten. Det som fungerar är att sprida toppen: ta emot förbeställningar, fördela dem på kvartstider som är fulla men inte överfulla, och sluta säga nej till kunder klockan 18.30. Se också vår guide om beställningar i rusningen.

Höj täckningsbidraget i stället för volymen

I formeln väger täckningsbidraget lika tungt som volymen, och det är oftast lättare att flytta:

• Mängderna. Med 50 pizzor om dagen, sex dagar i veckan och 45 veckor om året bakar du 13 500 pizzor. 40 g mindre ost per pizza är 540 kg, runt 54 000 kr om året vid 100 kr/kg — mät upp mängderna i stället för att ösa.
• Priset. 10 kr mer på en pizza för 130 kr lyfter täckningsbidraget från 80,30 till 89,74 kr och sänker pizzerians behov från 49 till 44 pizzor om dagen. Se hur du sätter pris på pizza.
• Dryck och efterrätt. En läsk som kostar runt 8 kr och säljs för 25 kr lämnar ungefär 15 kr och tar ingen plats i ugnen.
• Egna beställningar. Varje beställning som flyttar från appen till din telefon eller hemsida ger upp till 39 kr mer per pizza.

Omsättning, pizzor eller ett liv?

På forumen blir ”hur många pizzor” ofta en diskussion om hur man vill leva. Vissa siktar på 200 pizzor per kväll med ett team, andra vill ha ”40 pizzor per kväll, utan ont i ryggen och utan personal”. Berättelserna om utbrändhet efter ett första år med sju kvällar i veckan är många.

Vår åsikt: bestäm ditt måltal utifrån den inkomst du vill ha och de kvällar du vill jobba, inte tvärtom. En foodtruck med 30 pizzor fem kvällar i veckan och ett sunt täckningsbidrag ger ofta ägaren mer än en pizzeria med 80 pizzor där hälften går via apparna.

Räkna ut ditt eget tal

Du behöver tre siffror: fasta kostnader per månad (hyra, lån, försäkringar, energi, redovisning), den inkomst du behöver, och ditt täckningsbidrag per pizza (pris exklusive moms − råvaror − kartong och avgifter).

Räkna ut din pizzerias break even

Vanliga frågor

Hur många pizzor om dagen måste en pizzeria sälja?

Dela fasta kostnader plus egen inkomst med öppetdagar gånger täckningsbidrag per pizza. I praktiken: runt 23 om dagen för en foodtruck ensam och kring 50 till 60 för en liten hämtpizzeria som betalar två personer.

Hur mycket tjänar en pizzeriaägare per pizza?

För en foodtruck med 23 till 29 pizzor per kväll blir det runt 40 till 50 kr per pizza i överskott, före skatt. Hyra, personal eller provision drar ner det rejält.

Hur många pizzor säljer jag första månaden?

Mycket färre än ditt mål. Ägare rapporterar 6 till 15 om dagen i början, med en uppbyggnad på flera månader. Ha pengar undanlagda för den perioden.

Vad begränsar hur många pizzor jag kan sälja per dag?

Kapaciteten i rusningen. De flesta beställningar kommer inom två timmar, och ensam gör du 5 till 8 pizzor per kvart. Att sprida beställningarna på tidsluckor ger mer än reklam.

Ändrar leveransapparna kalkylen?

Ja. Med appens bud kostar en provision kring 30 % runt 39 kr av täckningsbidraget på en pizza för 130 kr. Med 40 % av beställningarna via appar behöver du drygt 20 % fler pizzor om dagen för samma inkomst.