Sätta pris på pizza: påslag, täckningsbidrag och prishöjning
Pris exklusive moms = råvarukostnaden × 3,3 till 5 (råvarukostnad 20–30 %). Kontrollera sedan att varje pizza lämnar ett täckningsbidrag du kan leva på, jämför med tre pizzerior i närheten, avrunda och lägg på momsen: 6 % på det som hämtas eller körs hem, 12 % på det som äts i lokalen. Höj priserna lite varje år (3–5 %) i stället för en tia på en gång med några års mellanrum.
Tre sätt att sätta ett pizzapris
Bland pizzabagare handlar diskussionen alltid om samma sak: börjar du i din råvarukostnad eller i priset hos pizzerian på hörnet? Ett påslag för hela menyn eller per pizza? Det finns tre metoder och ingen räcker ensam.
- Påslag på råvarukostnaden: kostnaden × en faktor. Snabbt, men blint för vad dina kunder vill betala.
- Täckningsbidrag i kronor: varje pizza ska lämna ett minsta belopp till hyra, energi och personal.
- Marknadspris: vad pizzerior i ditt område tar för en jämförbar pizza.
Vår åsikt: använd alla tre, i den ordningen. Påslaget är golvet, täckningsbidraget i kronor avgör mellan pizzorna, marknaden är taket. Tvingar råvarukostnaden dig över marknaden ska du ändra receptet eller grossisten, inte priset.
Den här sidan utgår från att du vet vad varje pizza kostar i råvaror. Gör du inte det, börja med receptkortet.
Receptkort och kalkyl för pizza
Påslagsfaktor eller täckningsbidrag i kronor?
Faktorn: i praktiken 3,5 till 5
Faktor 4 betyder 25 % råvarukostnad, faktor 5 betyder 20 %. Under 3,3 hamnar du över 30 % och jobbar åt dina leverantörer. Faktorn räknar du alltid från inköp exklusive moms till pris exklusive moms.
| Råvaror exkl. moms | × 3,5 | × 4 | × 5 |
|---|---|---|---|
| 15 kr | 52,50 exkl. / 55,65 kr | 60,00 exkl. / 63,60 kr | 75,00 exkl. / 79,50 kr |
| 25 kr | 87,50 exkl. / 92,75 kr | 100,00 exkl. / 106,00 kr | 125,00 exkl. / 132,50 kr |
| 35 kr | 122,50 exkl. / 129,85 kr | 140,00 exkl. / 148,40 kr | 175,00 exkl. / 185,50 kr |
| 45 kr | 157,50 exkl. / 166,95 kr | 180,00 exkl. / 190,80 kr | 225,00 exkl. / 238,50 kr |
Översta raden visar svagheten i en fast faktor: en margherita med 15 kr i råvaror hamnar även med faktor 5 på 79,50 kr, under vad de flesta pizzerior tar. Nedersta raden prisar ut en premiumpizza från marknaden. Därför den andra metoden.
Varför täckningsbidraget i kronor avgör
| Pizza | Råvaror | Menypris | Exkl. moms | Bruttomarginal % | Täckningsbidrag |
|---|---|---|---|---|---|
| Margherita | 19 kr | 110 kr | 103,77 kr | 81,7 % | 84,77 kr |
| Burrata, prosciutto, ruccola | 45 kr | 165 kr | 155,66 kr | 71,1 % | 110,66 kr |
Exempelsiffror. Använd priserna från dina egna fakturor.
Premiumpizzan har sämre procent och ger nästan 26 kr mer per styck. Hyra och energi betalar du i kronor, inte i procent. Regeln: bestäm en lägsta bruttomarginal (70 %, alltså högst 30 % råvarukostnad) och bedöm sedan varje pizza i kronor.
Lägg till det faktorn inte ser: tiden vid pizzabänken. En pizza som tar 40 sekunder längre att lägga på kostar dig en pizza på var 15:e till 20:e beställning under fredagsrusningen.
Glöm inte momsen — det är två satser
I Sverige beror momsen på var maten äts. Pizzan som hämtas eller körs hem har 6 % från 1 april 2026 till och med 31 december 2027. Samma pizza uppäten i lokalen är en restaurangtjänst med 12 %. Starköl och vin har alltid 25 %.
En pizza för 120 kr på menyn ger dig 113,21 kr exklusive moms om den hämtas, men 107,14 kr om den äts vid bordet. Har du samma menypris för båda tjänar du mindre på varje pizza i lokalen — och när sänkningen upphör ändras siffrorna för hämtmaten också. Räkna marginalen på beloppet exklusive moms, aldrig på menypriset.
Moms för pizzerior: lokal, avhämtning och hemkörning
Så prissätter du mot konkurrenterna
Skriv ner priserna hos tre till fem pizzerior i ditt område: deras margherita, en referenspizza (Vesuvio, Capricciosa, kebabpizza) och lunchpriset. Ditt eget område är den enda marknad som räknas, och skillnaden mellan en stadsdelspizzeria och en napolitansk pizzeria i innerstan är stor.
Momssänkningen gjorde inte nödvändigtvis hämtpizzan billigare. När Sveriges Radio P4 Jönköping kollade hade priserna stått still, och ägarna pekade på stigande grossistpriser. Det säger något om marknaden: kunderna har redan vant sig vid nivån.
Apparna är ditt skyltfönster
Svenska kunder jämför ofta priser i listan i Foodora, Wolt eller Uber Eats, med din pizzeria bredvid fem andra. Där är kebabpizzan och Vesuvion måttstocken. Lägg dig inte på lägsta priset: den som kommer för priset går vid nästa kampanj, och ett lågt pris är svårt att få upp igen. Ligg i nivå med det bästa stället i närheten, eller strax under om råvarukostnaden tillåter, och vinn på kvalitet, bilder och snabbhet.
Använd jämna priser (115, 120 kr) i stället för 117,40 kr från ett kalkylark: lättare att läsa, och det finns utrymme för fem kronor till.
Menyns prisstruktur
Ett ingångspris, ett ankare, jämna steg
Margheritan är ditt ingångspris och har bäst procent. En eller två premiumpizzor fungerar som ankare: bredvid en pizza för 175 kr ser den för 125 kr rimlig ut. Däremellan steg på 5 till 15 kr. Pizzasalladen och såsen ingår hos de flesta svenska pizzerior; räkna in dem i kostnaden.
Extra pålägg
Varje extra pålägg ska ha minst samma faktor som pizzan. Extra burrata eller prosciutto för en tia säljer du nästan alltid med förlust.
Egen hemkörning
Räkna in kartongen, bränslet och budets tid: antingen ett högre pris för hemkörning eller en tydlig utkörningsavgift. Avgiften följer maten momsmässigt.
Priser i Foodora, Wolt och Uber Eats
Uber Eats tar enligt sin svenska prislista 16 % när du kör själv och 30 % när deras bud kör; Foodora och Wolt publicerar inga satser. På en pizza för 120 kr blir det 100,80 respektive 84 kr kvar, och momsen ska du fortfarande betala av det. Därför har många pizzerior högre priser i apparna. Kontrollera först att ditt avtal tillåter det: Konkurrensverket har sett villkor om prisparitet som hindrar lägre pris i dina egna kanaler. Och stamkunderna jämför. Provisionskalkylatorn visar vad som faktiskt blir kvar per beställning.
Höja priserna utan att tappa kunder
- Lite och varje år. 3–5 % vid varje ny meny. Fem kronor på en pizza för 110 kr är nästan 5 %. En tia på en gång med tre, fyra års mellanrum märks mycket mer.
- Mindre på basen, mer på resten. Margheritan och lunchpriset jämför alla: höj hellre premiumpizzorna.
- Knyt höjningen till något nytt: nya pizzor, bättre mozzarella, en ny meny.
- Krymp inte pizzan i smyg. Från 32 till 30 cm är 12 % mindre pizza, och kunderna märker det.
- Ändra allt samma dag: menyn, Google-profilen, hemsidan och apparna. Och kassan.
Vanliga misstag i prissättningen
- Ta konkurrentens pris utan att veta sin egen råvarukostnad.
- En enda faktor för hela menyn.
- Räkna marginalen på priset inklusive moms.
- Glömma kartonger, pizzasallad och hemkörningskostnader.
- Aldrig se över priserna när osten blir dyrare, fast den är den största posten.
- Ge rabatt till alla som frågar, även företag med stora beställningar.
Vanliga frågor
Vilken påslagsfaktor använder man för pizza?
Oftast 3,5 till 5 på råvarukostnaden exklusive moms, alltså 20 till 28 % råvarukostnad. Aldrig under 3,3 (30 %). Titta sedan på täckningsbidraget i kronor: en premiumpizza kan ha lägre faktor och ändå ge mer.
Vilken moms ska jag räkna med?
6 % på pizza som hämtas eller körs hem till och med 31 december 2027, 12 % på pizza som äts i lokalen, 25 % på starköl och vin. Samma menypris ger alltså olika intäkt beroende på var pizzan äts.
Ska jag vara billigare än konkurrenten?
Högst lite, och bara om råvarukostnaden tillåter. Den billigaste lockar kunder som går vid nästa kampanj. Ligg i nivå med det bästa stället i närheten och konkurrera med kvalitet och snabbhet.
Hur ofta ska man höja priserna?
Varje år, i små steg (3–5 %, ofta fem kronor), vid en ny meny. En tia på en gång med tre års mellanrum märks mycket mer.