Tomatsås till pizza: receptet som aldrig kokas
Såsen till en napolitansk pizza kokas inte. Du krossar skalade tomater för hand, saltar, och sedan är det klart: kokningen sker på pizzan. En sås som kokats i förväg blir syrlig och koncentrerad, och det är den vanligaste orsaken till att en pizza smakar konservburk.
Receptet, för 10 pizzor
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Hela skalade tomater (San Marzano eller motsvarande) | 800 g |
| Fint salt | 6–8 g |
| Färsk basilika | 4–5 hela blad |
| Olivolja | när pizzan serveras, inte i såsen |
Krossa för hand eller i en passérkvarn, aldrig med stavmixer eller blender: knivarna piskar in luft och slår sönder kärnorna, och såsen blir rosa och besk. Salta, lägg i basilikan hel och låt stå en halvtimme. Plocka bort bladen innan servicen.
Ska den rinna av?
Delvis, och det är mer finlir än regel. För mycket vätska och mitten blir blöt; för lite och pizzan blir torr. Låt såsen rinna av en kvart i en sil och spara spadet: med det rättar du till en sås som blivit för tjock framåt slutet av kvällen.
Hur mycket per pizza
70–80 gram på en botten på 30 cm, utbredd i en spiral inifrån och ut, med två centimeter fri kant. För mycket sås är det vanligaste felet och syns i ugnen: mitten är blek och mjuk när kanten redan är klar. Sidan om mängden pålägg har vikterna för resten av pizzan.
Det här ska du inte ha i den
- Vitlök och oregano. Perfekt på en marinara, där de är själva poängen. I bassåsen gör de att varenda pizza på menyn smakar likadant. Vill du ha den kryddade svenska pizzeriasmaken på en Vesuvio eller en kebabpizza, strö oreganon över den pizzan i stället.
- Socker. Det är ett plåster på en sur tomat. Byt tomat.
- Olivolja. Den hör hemma på slutet, där den fortfarande känns. Inrörd i en sås som sedan ska in i ugnen är den bortkastad.
- Passerade tomater. Redan kokade, redan flytande. En annan produkt för ett annat jobb.
Hålla den hela servicen
Gör den samma dag. En okokt sås har inget annat skydd än kylan: den står i kylen i stängd låda och tas fram i servicemängder, i stället för att stå ljummen bredvid ugnen i sex timmar. Livsmedelsverkets riktvärde för kylvaror är högst 8 °C, och det är det kommunens inspektör utgår från. En GN-kantin i pizzabänken bredvid en ugn på 400 °C kommer lätt över det — mät. Temperaturerna i köket går igenom alla gränsvärden.
Skriv upp under två veckor hur mycket du faktiskt går åt per service, så slutar du få slut på sås klockan nio en fredag och slänga två liter på söndagen.