Temperaturer för livsmedel i restaurang: tabellen för pizzerian
I Sverige står det inga gradtal i lagen: EU-förordningen säger bara att mat inte får förvaras så att den kan bli farlig. Det är Livsmedelsverkets vägledning som ger siffrorna kommunens inspektör utgår från: kylvaror inte över +8 °C, fryst −18 °C eller kallare, varmhållning runt 60 °C, nedkylning från 60 till 8 °C på högst sex timmar och återuppvärmning till 70 °C. Står en lägre temperatur på förpackningen gäller den.
Varför just de siffrorna
Mellan ungefär 8 och 55–60 °C växer de flesta sjukdomsframkallande bakterier, och runt kroppstemperatur kan vissa fördubblas på omkring tjugo minuter. Kyla bromsar dem utan att döda dem; värme över 60 °C stoppar tillväxten. Hela HACCP-tänkandet går ut på det: vara så kort tid som möjligt i det intervallet, och kunna visa att man gör det.
Förordning (EG) nr 852/2004 slår fast principen. Livsmedelsverkets vägledning för kontrollen översätter den till riktvärden, och det är din egen egenkontroll som visar att du håller dem. Eftersom riktvärdena inte är lagkrav kan du avvika — men då ska du kunna motivera varför det är säkert.
Temperaturtabellen
| Moment | Riktvärde | I en pizzeria |
|---|---|---|
| Kylförvaring | högst +8 °C, eller lägre om förpackningen säger det | Allt i pizzabänken och kylen |
| Mozzarella, mejeri, skinka | Enligt förpackningen, ofta högst +4 °C | Basen i nästan varje pizza |
| Färsk fisk, köttfärs | Enligt förpackningen, så kallt som möjligt | Räkor, tonfisk, köttfärs till lasagnen |
| Frysförvaring | −18 °C eller kallare | Lager, kebabkött, desserter |
| Varmhållning | 60 °C; under 55 °C kräver en riskbedömning | Allt som står varmt inför servicen |
| Nedkylning | Så snabbt som möjligt, högst 6 timmar (t.ex. 60 → 8 °C) | Hemlagad tomatsås, köttfärssås |
| Upptining | Helst i kyl, högst +8 °C | Fryst kött och fisk |
| Återuppvärmning | 70 °C eller varmare | Sås och fyllningar som värms igen |
Livsmedelsverkets Kontrollwiki, artikeln Temperatur; förordning (EG) nr 852/2004, bilaga II kapitel IX. Kärntemperatur i produkten.
Ställ hellre kylarna på 2–3 °C än på 8. En dörr som öppnas femtio gånger under en fredagskväll drar upp lufttemperaturen flera grader, och den marginalen håller dig under gränsen.
Det som är speciellt för en pizzeria
Pizzabänken under servicen
Den svaga punkten i nästan varje pizzeria. Kompressorn kyler bänken, men ytan i öppna GN-kantiner en meter från en ugn på 400 °C kommer lätt över 10 °C under rusningen. Fyll på lite och ofta, stäng locket så fort det lugnar sig, och häll aldrig resterna från en kantin i morgondagens färska.
Kebabkött och skinka
Kebabpizzan är en svensk klassiker, och kebabköttet är en riskvara: det kommer oftast fryst och förstekt, värms upp och står sedan i värme eller kyl. Följ tillverkarens anvisning, värm det till minst 70 °C, och håll det sedan antingen varmt eller kallt — aldrig ljummet på bänken mellan beställningarna.
Degbollar i kalljäsning
Kalljäst deg står beroende på receptet 24 till 72 timmar i 2–6 °C. Skriv datum och klockslag för knådningen på varje låda, och lägg in temperering före servicen (två till fyra timmar i rumstemperatur) i din egenkontroll i stället för att lämna det åt den som råkar jobba. Receptdelen finns i napolitansk pizzadeg.
Mozzarella och tomatsås
- Mozzarella: temperaturen på förpackningen. Öppnad, avrunnen eller riven gäller inte tillverkarens datum längre: bestäm din egen hållbarhet, ofta 48 till 72 timmar.
- Tomatsås: en öppnad burk flyttas över till en stängd, märkt låda i kylen. Egenkokt sås följer nedkylningsregeln nedan.
Upptining
Tina i kylen, inte på bänken eller under varmt vatten, och det som har tinats fryser du inte om. Smältvattnet ska tas bort, så tina i ett kärl som samlar upp det.
Kunna visa det: egenkontroll och mätning
Kommunens livsmedelsinspektör frågar efter hur du vet att temperaturerna håller, inte bara efter termometern. Ett rimligt minimum:
| Vad | När | Hur |
|---|---|---|
| Kylar, frysar, pizzabänk | Vid öppning och stängning | Signerad lista eller automatisk logger |
| Varumottagning | Vid varje leverans | Stickande termometer mellan två förpackningar, skicka tillbaka vid avvikelse |
| Nedkylning | Varje sats | Tid och temperatur vid start och slut |
| Termometern | Varje månad | Kontroll i isvatten (0 °C) |
Skriv också ner vad du gjorde vid en avvikelse: varan kastad, kyltekniker inringd. Det är den korrigerande åtgärden, och för en inspektör väger den lika tungt som själva mätningen.
Kyla är också ett utrustningsval: vad du köper nytt står i utrustning till pizzerian. Hur kontrollbesöket går till står i livsmedelskontroll i pizzerian. Den andra skyldigheten som rör varje meny är allergener på restaurang.