Hur mycket pålägg på en pizza? Gram per storlek
För en margherita på 31 cm: 70–80 g tomat, 90–110 g fior di latte, 4–5 g extra jungfruolja och några basilikablad. Specifikationen för Pizza Napoletana GTS anger 60–80 g tomat och 80–100 g mozzarella. För andra storlekar multiplicerar du med kvadraten på förhållandet mellan diametrarna: en pizza på 35 cm behöver 27 % mer pålägg än en på 31.
Tabellen med mängder per storlek
Referensen är den runda pizzan på 31 cm, där GTS-specifikationen möter pizzeriornas receptkort. De andra kolumnerna är uträknade efter ytan och avrundade till 5 g. Vi har tagit med påläggen som oftast står på svenska pizzeriamenyer.
| Ingrediens | 26 cm | 30 cm | 31 cm | 33 cm | 35 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| Krossade skalade tomater | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Fior di latte / mozzarella / pizzaost | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Mozzarella på en quattro formaggi | 50 g | 65 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Gorgonzola | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 65 g |
| Parmesan / grana | 15 g | 25 g | 25 g | 30 g | 30 g |
| Skinka | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Salami eller pepperoni | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 65 g |
| Kebabkött, färdigstekt | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Kyckling, tillagad | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Räkor, avrunna | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Tonfisk, avrunnen | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Ananas | 50 g | 65 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Färska champinjoner, råa | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Burrata eller stracciatella (efter ugnen) | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Pesto | 20 g | 30 g | 30 g | 35 g | 40 g |
| Extra jungfruolja | 3–4 g | 4 g | 4–5 g | 5 g | 6 g |
Bas 31 cm: GTS-specifikationen (förordning (EU) nr 97/2010) för tomat och mozzarella; övriga rader är startvärden från receptkort. Andra storlekar × (d ÷ 31)², avrundat till 5 g.
Det här är utgångspunkter. Väg tio av dina pizzor precis som de går ut en lördagskväll, jämför med tabellen och rätta receptkortet. Skillnaderna mellan ställen är verkliga: en del lägger 120 g ost på en 32 cm, andra tycker att 90 g tomat redan är för mycket. Burrata och stracciatella, som läggs på råa efter ugnen, ligger mellan 60 och 100 g beroende på hur stor roll de spelar på pizzan. Såser som läggs på efter gräddningen — bearnaise eller kebabsås på en kebabpizza — väger du på samma sätt: bestäm en mängd, mät upp den med en kalibrerad flaska eller slev och skriv den på kortet.
Varför man multiplicerar med kvadraten på diametern
Pålägget täcker en yta, och ytan växer med kvadraten på diametern. En pizza på 26 cm är 531 cm², en på 30 cm 707, en på 31 cm 755, en på 33 cm 855 och en på 35 cm 962 cm². Formeln:
gram i ny storlek = referensgram × (ny diameter ÷ referensdiameter)²
Exempel: 100 g fior di latte på en 31 cm blir 100 × (33 ÷ 31)² = 113 g på en 33 cm. Vill du finjustera, räkna med kanten: de 1–2 cm får inget pålägg, så en uträkning med (diameter − 3 cm)² ger lite mindre på de små och lite mer på de stora.
Hur många pizzor räcker 1 kg ost till?
- 1 kg fior di latte: ett tiotal pizzor på 31 cm à 100 g, sju till åtta på 35 cm.
- 1 kg tomat: ungefär 12 pizzor på 31 cm à 80 g.
- En burk skalade tomater på 2,5 kg: 28–30 pizzor, räknat med det som blir kvar i botten.
Den enklaste kontrollen: dela osten du köpt under en vecka med antalet sålda pizzor. Blir det 125 g och kortet säger 100, sitter skillnaden i pizzabagarens hand. Långpannan följer en annan logik, gram per plåt och inte per botten — se pizza al taglio på långpanna.
Vad 20 g för mycket kostar på ett år
Ta en pizzeria som gör 50 pizzor om dagen, 6 dagar i veckan, 45 veckor om året: 13 500 pizzor. Betalar du 90 kr kilot för osten blir 20 g extra per pizza 1,80 kr, alltså runt 24 000 kr om året. Med 40 g extra är du nära 50 000 kr. Den ”generösa handen” är ofta den dyraste anställda på stället. Räkna om med ditt pris och din volym.
Det vanliga målet: råvarukostnad upp till 30 % av priset exklusive moms. Receptkortet för pizza och kalkylatorn för råvarukostnad räknar per pizza.
När du har räknat varje gram för att få tillbaka några kronor per pizza, suddar en provision per beställning till en leveransapp ut det arbetet. Med en egen hemsida och beställning på nätet utan provision stannar besparingarna i kassan.
Hålla mängderna under servicen
- Våg på bänken under upplärningsveckorna och med varje ny pizzabagare: väg, visa, väg igen.
- Kalibrerade slevar och doserare sedan. En plattbottnad slev på 80 ml ger tomatdosen för 31 cm, utbredd i spiral från mitten.
- Osten portionerad i lådor före fredagsrusningen, väl avrunnen: det är ostens vatten som blöter ner mitten.
- Fördelning: ut till 1–2 cm från kanten, jämnt. Allt i mitten betyder mjuk mitt.
- Mer är inte bättre: för mycket pålägg, särskilt om det innehåller vatten, släpper vätska och ger en blek botten.
- Laminerat kort ovanför bänken, uppdaterat vid varje menybyte. Beskrivningen på menyn, på papper och på nätet, ska stämma med det som faktiskt ligger på pizzan, allergener inräknade (förordning (EU) nr 1169/2011) — se allergener i restaurang.
Vanliga frågor
Hur mycket ost på en pizza på 33 cm?
Runt 110–115 g på en klassisk pizza, 80 g mozzarella på en quattro formaggi, där andra ostar också går in. Det är referensen 100 g på 31 cm, multiplicerad med förhållandet mellan ytorna.
Hur mycket tomatsås på en pizza?
70–80 g på en 31 cm räcker; GTS-specifikationen anger 60–80 g för margheritan och 70–100 g för marinaran. Över 90 g blir mitten blöt och bottnen blek. Den okokta tomatsåsen har receptet.
Hur många gram mozzarella på en margherita?
80 till 100 g enligt den napolitanska specifikationen, på en botten upp till 35 cm. På pizzerior med pizzor på 31–33 cm hamnar man oftast mellan 90 och 115 g.
Hur anpassar man mängderna till en större pizza?
Multiplicera med kvadraten på förhållandet mellan diametrarna. Från 31 till 35 cm växer ytan — och därmed pålägget — ungefär 1,27 gånger. Att bara öka i proportion till diametern ger kala familjepizzor.
Måste man verkligen väga pålägget?
Väg de första veckorna och vid varje personalbyte, gå sedan över till kalibrerade slevar och lådor. Tjugo gram ost för mycket kostar en pizzeria med bra flöde mer än 20 000 kr om året.