Ost till pizza: mozzarella, fior di latte eller pizzaost?

Ostarna pizzerior faktiskt använder

Priserna skiljer sig för mycket mellan grossister, cash & carry och volymer för att en siffra här ska säga något: förhandla utifrån din verkliga veckovolym, inte prislistan. På en quattro formaggi går det åt ungefär 30 % mindre mozzarella: de andra ostarna har redan fett och salt.

Pizzaost eller mozzarella?

Den rivna ”pizzaosten” — en mild, halvfast komjölksost som finns i varje svensk restaurangkyl — smälter bra, får färg snabbt och är billig. Arla Kökets rivna pizzaost har 32 % fett och potatisstärkelse som klumpförebyggande medel; ICA:s variant 26 % och majsstärkelse. På den klassiska svenska pizzan — Vesuvio, Capricciosa, kebabpizza — är det den gästen förväntar sig: gyllene yta, salt smak, inte så mycket trådar. Mozzarella ensam ger det vita, de långa trådarna och den italienska bilden. Det är där en italiensk pizzeria skiljer sig.

• Bara mozzarella på margheritan och allt du säljer som italienskt eller napolitanskt.
• Blandning (till exempel 70 % mozzarella, 30 % pizzaost) på kyckling-, kebab- och köttpizzorna, om menyn säger det.
• Bara pizzaost fungerar på en klassisk svensk pizzeriameny — men då står det ”ost” på menyn, inte ”mozzarella”. Att ge en felaktig bild av vad maten innehåller är vilseledande enligt EU:s informationsförordning.
• Fior di latte bara om ugnen kommer över 400 °C. I en stenugn på 300 °C blir mitten en soppa.

Blöt pizza? Låt mozzarellan rinna av

Färsk fior di latte innehåller mycket vatten. I 450 °C dunstar det bort på 60–90 sekunder; i 300 °C har det fyra minuter på sig att blöta ner bottnen.

1. Skär den i strimlor eller tärningar kvällen innan eller 1–2 timmar före servicen.
2. Låt den rinna av i en sil täckt med plastfilm, i kylen, aldrig hela dagen på bänken: det är en färskvara, och kylkedjan gäller. Förpackningen anger oftast högst 4 °C, och Livsmedelsverkets riktvärde för kylvaror är högst 8 °C.
3. Tryck lätt på den innan den läggs på pizzan, eller lägg på den först halvvägs in i gräddningen.

Övriga orsaker till blöt pizza finns i problem med pizzadegen.

Riven, block eller färsk?

Riven ost sparar tid, men innehåller klumpförebyggande medel (stärkelse eller cellulosa), som gör att den smälter något mindre slätt. Ett block som rivs i huset smälter bättre och blir billigare per kilo, mot ett rivjärn och tio minuter om dagen. Stäng alltid öppnade påsar, arbeta efter först in, först ut och följ hållbarheten efter öppning som leverantören anger: öppnade påsar torkar och klumpar sig.

Vad kostar osten per pizza?

Räkna med ditt eget pris: 120 g per pizza à 80 kr/kg blir 9,60 kr exklusive moms, oftast den dyraste raden på receptkortet. Att gå från 140 till 120 g på 600 pizzor i veckan sparar 12 kg ost — mer än något märkesbyte. Den som köper 15–25 kg i veckan förhandlar inte som ett ställe med 100 kg: håll koll på grossistens kampanjer, köp tillsammans med andra, be om fast pris i 3–6 månader.

Mängderna per storlek finns i mängden pålägg per pizza, och kalkylatorn för råvarukostnad gör hela uträkningen.

Och räkna åt andra hållet: leveransappens provision på en pizza för 130 kr kostar kronor i tiotal, medan steget från billig pizzaost till riktig mozzarella kostar några kronor. Direktbeställningar utan provision betalar den bättre osten.

Vad måste stå på menyn?

• Allergenet mjölk (bilaga II i förordning nr 1169/2011): på varje pizza med ost. I Sverige får du lämna allergeninformationen muntligt, men då ska det tydligt framgå att informationen finns att få, och personalen måste kunna svara. Guiden om allergener i restaurang förklarar resten.
• Ostersättning: ordet ”ost” är förbehållet mjölkprodukter (förordning nr 1308/2013). En produkt baserad på vegetabiliskt fett får inte kallas ost, och ersättningsingrediensen ska framgå tydligt vid rättens namn.
• Skyddade namn: ”buffelmozzarella” bara för Mozzarella di Bufala Campana SUB, ”Parmigiano Reggiano” bara för originalet.

Veganskt och laktosfritt

Laktosfri mozzarella beter sig nästan som vanlig, men är fortfarande mjölk. Växtbaserade alternativ smälter sämre och får knappt färg: testa dem i din ugns temperatur och spara dem till en eller två egna pizzor. Sedan EU-domstolens TofuTown-dom (2017) får de inte kallas ”ost”: skriv ”växtbaserat alternativ”.

Vanliga frågor

Duger riven mozzarella eller pizzaost från grossisten?

Ja, de flesta pizzerior med hemkörning använder den. På grund av det klumpförebyggande medlet smälter den något mindre slätt än ett nyrivet block. Håll påsarna stängda och använd dem snabbt efter öppning.

Vilken ost får finast färg?

De torrare och fetare ostarna: svensk pizzaost, cheddar och lågfuktig mozzarella får färg snabbare än fior di latte eller buffel. En blandning ger färg utan att tappa trådarna.

Färsk eller riven mozzarella?

Färsk över 400 °C, lågfuktig riven under 350 °C. Den har 45–52 % fukt och smälter jämnt i en elugn; den färska behöver en mycket het ugn för att bli av med vattnet.