Problem med pizzadegen: kladdig, spricker, fastnar på spaden
Kladdig deg: för mycket vatten för mjölet, för kort knådning eller för varm jäsning. Pizzan fastnar på spaden: blöt deg eller blött pålägg, för långsam inskjutning. Blek kant: fel jäsning eller ugn under 430 °C. Stora bubblor: för kort jäst eller fortfarande kall boll. Ändra en variabel i taget, och börja med temperaturerna.
Mät fem saker först
Nästan alla degproblem i en pizzeria kommer från fem variabler. Skriv upp dem vid varje sats:
- Den faktiska hydreringen, med vattnet vägt, inte mätt på ögonmått.
- Knådningen: tider, hastigheter och hinnprovet (degen går att dra ut till en genomskinlig hinna utan att spricka).
- Degens sluttemperatur: 23–25 °C.
- Kylens verkliga temperatur, med stickgivaren inne i en deglåda, inte den på displayen.
- Jäsningstimmarna, jämförda med mjölets styrka.
Symtom, orsak och första åtgärd
| Symtom | Troliga orsaker | Första åtgärd |
|---|---|---|
| Kladdig, svår att rulla | Hög hydrering för mjölet, kort knådning, varm deg | −2 procentenheter vatten, knåda till hinnprov |
| Fastnar på spaden | Blöt deg eller blött pålägg, långsam inskjutning | Durumvetemjöl blandat med vetemjöl, in i ugnen på 30 s |
| Spricker, får hål | Svagt nät eller överjäst, svagt mjöl | Knåda längre, mindre jäst |
| Drar ihop sig | Spänt gluten, för starkt mjöl | Rulla bollarna minst 4 h innan |
| Bollarna flyter ut | För mycket jäst, varm kyl, fulla lådor | Mät kylen, −20–30 % jäst |
| Stora bubblor i ugnen | För kort jäst eller kall deg | Fler timmar, temperera 1,5–4 h |
| Blek kant | Kall deg, förbrukat socker, för låg ugn | 23–25 °C efter knådning, kontrollera stenen |
| Blöt mitt | Vattnig tomat eller mozzarella, för mycket pålägg | Låt rinna av, väg, grädda varmare |
| Skorpa på bollarna | Öppna lådor, drag | Lock eller plastfilm |
| Kompakt inkråm utan porer | För lite jäsning, död jäst | Kontrollera jästen och temperaturen |
De vanligaste fallen i pizzeriapraktik, sorterade efter symtomet man ser först.
Varför blir pizzadegen kladdig?
För mycket vatten för mjölet
Ett medelstarkt mjöl tål 58–62 %; över det svettas degen. Är den bara lite kladdig räcker lite mjöl och ett par vikningar: du behöver inte göra om receptet. Rätt hydrering för varje mjöl har en egen sida.
För kort knådning
Det beror på maskinen. I en långsam spiralmaskin är 7–8 minuter ofta för lite: lägg till 2–3 minuter på andra hastigheten tills hinnprovet håller. I en armknådare eller en snabb spiral värmer längre knådning bara degen och gör saken värre.
För varmt, eller för mycket jäsning
En deg som kommer ut på 28 °C jäser ungefär dubbelt så fort som tänkt. Nätet slappnar av och degen kladdar. På sommaren tar du kallt vatten eller is — kranvattnet räcker inte alltid en varm julidag.
Fel mängd salt och olja
Ett enhetsfel i receptkortet ställer till det i månader. Riktvärdena är 20–22 g salt och 25–30 g olja per kilo mjöl (ingen olja i napoletanan). Kontrollera kortet en gång, med vågen.
Pizzan fastnar på spaden: så gör du
- Sänk hydreringen: den som arbetade på 65–75 % har ofta löst det på 55–60 %.
- Låt minst 4 timmar gå mellan rullning och utbakning, inte 2: det är det appretto är till för.
- Pudra med durumvetemjöl (semola) blandat med vanligt mjöl. Ren semola bränns på en mycket het sten.
- Låt mozzarellan rinna av, lägg på snabbt och skjut in på under 30 sekunder.
- Träspade för att skjuta in, liten metallspade för att vända.
Bubblor och deg som drar ihop sig
Bubblor stora som tennisbollar betyder nästan alltid en deg som jäst för kort. Med ett starkt mjöl, räkna med 48 timmar i kyl, färsk jäst i stället för torrjäst och 20 g salt per kilo. Den andra orsaken är att bollens kärna fortfarande är kall: 30 minuter ur kylen räcker inte, det behövs minst 90 och upp till 4 timmar. Drar den ihop sig har glutenet inte slappnat av, eller så är mjölet för starkt för jäsningen du valt.
Bollar som flyter ut i kylen
Det är överjäsning: för mycket jäst, varm deg in i kylen, en kyl varmare än displayen, för fulla lådor. Över ett tiotal bollar per låda svalnar mitten för långsamt. Sikta på 3–4 °C uppmätt med stickgivare. Med ett svagt nät flyter bollarna ut även i en välinställd kyl. Förvara degbollar förklarar lådor, kyla och temperering.
Många av de här problemen dyker bara upp i rusningen, när lådorna står utanför kylen medan telefonen ringer. Beställningar på nätet med hämttider sprider ut den toppen.
Blek kant och blöt pizza
Ett typfall: 58 % hydrering, 72 timmar, 2 g färsk jäst per kilo, degen på 19–20 °C efter knådning. Blek kant: för kall start och en lång jäsning som äter upp sockret. Många pizzamjöl innehåller redan malt — svenskt vetemjöl special också, som maltmjöl av korn. Tillsätter du själv, diastatisk malt under 1 % av mjölvikten.
Ugnen betyder lika mycket som degen. I en vedugn gräddas napoletanan på 60–90 sekunder med stenen runt 430–480 °C; en elugn som bara når 350 °C förlänger gräddningen och kanten blir ljus. Den blöta mitten kommer från för flytande tomat, mozzarella som inte fått rinna av eller för mycket pålägg. I en elugn, skjut in 4 pizzor åt gången i stället för 6 — se vedugn eller elugn.
När det är mjölets fel
Samma recept, ett resultat som ändras på några månader: ofta är det ny skörd eller en annan sats från kvarnen. Byter du mjöl, bygg upp hydrering och jäst från början, lite i taget, och ha en månads lager så att nästa byte inte överraskar dig.
Vanliga frågor
Varför spricker pizzadegen?
Glutennätet är svagt (kort knådning, svagt mjöl) eller har brutits av överjäsning. Gör hinnprovet, minska jästen om bollarna flyter ut och baka ut från kanten.
Vilken temperatur ska kylen för degbollar hålla?
För en förutsägbar deg, 3–4 °C uppmätt. Gränsvärdena för övriga livsmedel finns i temperaturer för livsmedel i restaurang.
Hur mycket jäst om bollarna flyter ut?
Minska med 20–30 % och kontrollera kylen först: en kyl på 6 °C i stället för 3 °C räcker för att fälla ett korrekt recept.
Räkna ut jästen för dina jästimmar