Hur mycket jäst i pizzadeg? Gram per kilo mjöl, efter tid och temperatur
Per kilo mjöl, färsk jäst: runt 3 g för 8 timmar i 20–22 °C, 0,5–1 g för 24 timmar i rumstemperatur. I kyl (3–4 °C): 3–4 g för 24 timmar, 2–3 g för 48 timmar, 1,5–2 g för 72 timmar. Med torrjäst delar du med tre. Och degen ska komma ur maskinen på 23–25 °C.
Hur mycket jäst per kilo mjöl?
| Jäsning | Färsk per kg mjöl | Färsk per liter vatten (hydr. 60 %) | Torrjäst per kg |
|---|---|---|---|
| 6 h i 20–22 °C | 5–6 g | 8–10 g | ≈ 2 g |
| 8 h i 20–22 °C | ≈ 3 g | ≈ 5 g | ≈ 1 g |
| 12 h i 20–22 °C | 1,5–2 g | 2,5–3,5 g | 0,5–0,7 g |
| 24 h i 20–22 °C | 0,5–1 g | 0,8–1,7 g | 0,2–0,3 g |
| 24 h i kyl, 3–4 °C | 3–4 g | 5–6,5 g | 1–1,3 g |
| 48 h i kyl, 3–4 °C | 2–3 g | 3,5–5 g | 0,7–1 g |
| 72 h i kyl, 3–4 °C | 1,5–2 g | 2,5–3,5 g | 0,5–0,7 g |
Vid kall jäsning gör du först 1–2 timmars bulkjäsning i rumstemperatur, sedan delning och bollarna in i kylen: tiderna i tabellen räknar redan med den. I praktiken räcker ett paket färsk jäst på 50 g till 17–25 kg mjöl i en 48-timmarsdeg. Lägger du ett helt paket på ett par kilo mjöl, som många hembakningsrecept gör, gör du en deg för två timmar, inte en pizzeriadeg.
Den som bakar napoletana i rumstemperatur känner redan till de minsta doserna: AVPN:s regelverk tillåter 0,1 till 3 g färsk jäst per liter vatten, och GTS-specifikationen (förordning (EU) nr 97/2010) anger 3 g per liter, ungefär 1,7 g per kilo mjöl, för 6–8 timmars jäsning i 25 °C. Med surdeg ändras allt, och det ryms inte i den här tabellen.
Matbröd eller söta degar?
I svenska butiker säljs färsk jäst i två varianter, och det spelar roll för pizzan. Kronjästs färska jäst finns i 50-gramsförpackning ”för matbröd” och ”för söta degar”; den senare är anpassad för degar med mycket socker, som vetebröd. Pizzadeg har inget socker: ta jästen för matbröd. Samma sak gäller torrjästen, som finns i påsar på 14 g för hushåll och i större förpackningar hos bageri- och restauranggrossister.
Varför tid och temperatur väger tyngre än receptet
Jästen läser inte receptet: den svarar på värme och tid. Grovt räknat fördubblas jäsningshastigheten för varje 8 °C. En kyl på 6 °C i stället för 4 °C motsvarar under 72 timmar ganska många timmars extra jäsning. Två regler räcker i vardagen:
- Dubbla tiden är ungefär att halvera jästen. En tumregel som fungerar mellan 8 och 72 timmar, sämre i ytterkanterna.
- På sommaren går du ner. För samma tid i rumstemperatur är det normalt att använda halva jästmängden i juli jämfört med januari. Ett kök i Malmö en högsommardag och ett kök i Luleå en januarimorgon kräver inte samma dos.
Det är också svaret på den klassiska diskussionen mellan pizzabagare: kursernas receptkort ger doser efter kökstemperatur, veteranerna svarar ”2–3 g per kilo”. Alla har rätt, eftersom de pratar om olika kombinationer av tid och temperatur.
Färsk jäst eller torrjäst: omräkningarna
| För att ersätta 3 g färsk jäst | Mängd | Så använder du den |
|---|---|---|
| Torrjäst (instant) | 1 g | Direkt i mjölet |
| Aktiv torrjäst (granulat) | 1,2–1,5 g | Lös upp 10 min i vatten på 35–38 °C |
- Instant torrjäst = färsk ÷ 3. Lesaffre anger mellan 33 och 40 % av den färska vikten. Den löses inte upp i vatten: den blandas i mjölet.
- Små doser vägs fint. Under ett gram behöver du en våg med 0,01 g upplösning. För 0,1–0,5 g löser en del upp en känd mängd jäst i en uppmätt mängd vatten och tar en del av den.
- Kolla datumet. Färsk jäst håller några veckor i kyl. Ett paket som varit öppnat i tre veckor kan ha tappat det mesta av sin kraft, och skulden hamnar på mjölet.
- Salt och jäst var för sig. Saltet går i vattnet eller i slutet av knådningen, aldrig i direkt kontakt med jästen.
Styr degens temperatur, inte bara jästen
Med samma dos är en deg som kommer ut på 20 °C och en som kommer ut på 27 °C två olika produkter. Sikta på en sluttemperatur på 23–25 °C, närmare 23 °C för en tre dygns jäsning: ju längre jäsning, desto svalare deg. Mät med stickgivare vid varje sats.
Vilken temperatur ska vattnet ha?
Man använder en ”bastemperatur”: vatten = bas − mjöl − rum. Med bas 60, mjöl på 20 °C och kök på 22 °C ska vattnet hålla 18 °C. Basen beror på hur mycket maskinen värmer: en spiral värmer mer än en gaffel- eller armknådare. Somliga arbetar med 65 eller 72. Finjustera din genom att mäta: kommer degen ut på 19–20 °C i stället för 23 °C och kanten blir blek, höj basen från 60 till 65. På sommaren, vatten från kylen eller is som vägs in i vattnet. Och tvärtom på vintern: mjöl från ett kallt lager i februari kan ligga långt under 20 °C.
Så rättar du när något inte stämmer
- Bollarna flyter ut och fastnar i lådan: för mycket jäst eller för varm kyl. Ta bort 20–30 % av jästen och kontrollera kylen med stickgivare: displayen kan ha fel med en grad eller mer.
- Hård deg, bubblor, blek kant efter 48 timmar: underjäst. Lite mer jäst, en varmare deg, eller längre temperering utanför kylen: minst 90 minuter, inte 30.
- Degen är olika varje dag: nästan alltid är det sluttemperaturen som varierar, inte jästen. Skriv upp den på produktionskortet.
Hela felsökningen finns i problem med pizzadegen.
Planera en 48-timmarsdeg kring servicen
I en pizzeria är den verkliga frågan inte hur mycket jäst, utan hur många bollar du ska göra 48 timmar före lördagen. Ett enkelt schema för service klockan 19:
- Torsdag 15.00: knådning med 2–3 g färsk jäst per kg, sluttemperatur 23–24 °C.
- Torsdag 17.00: delning och bollarna in i kylen på 3–4 °C, högst ett tiotal per låda så att de kyls snabbt.
- Lördag mellan 15.00 och 16.30: ur kylen i 1,5–4 timmar, beroende på värmen i lokalen, tills de är avslappnade och håller 16–18 °C i mitten.
Bollar som blir över används nästa dag, eller blir gammal deg: ungefär 10 % av gårdagens deg inblandad i den nya, med något mindre jäst.
Räkna ut jästen för 40 bollar, 48 timmar i kyl
För resten av kedjan: förvara degbollar — kyla, lådor och frysning.
Vanliga frågor
Hur mycket färsk jäst per kilo mjöl för 48 timmar i kyl?
Ungefär 2–3 g färsk jäst (0,7–1 g torrjäst), med bollarna i 3–4 °C och degen på 23–25 °C efter knådningen. Flyter de ut, gå ner; är de hårda efter 48 timmar, gå upp.
Hur räknar man om färsk jäst till torrjäst?
Dela med 3 för instant torrjäst, inblandad direkt i mjölet. Dela med 2–2,5 för aktiv torrjäst, upplöst i vatten på 35–38 °C.
Kan jag använda samma dos för 24 och 72 timmar?
Nej. En längre jäsning kräver mindre jäst och en svalare deg. Grovt räknat är dubbla tiden halva jästen.
Hur länge före servicen tar man ut bollarna ur kylen?
Normalt 1,5–4 timmar, beroende på temperaturen i lokalen, tills de håller 16–18 °C i mitten. En halvtimme är nästan alltid för lite.