Förvara pizzadeg: hur länge håller degbollarna i kylen?

Hållbarheten avgörs i degmaskinen

Den som söker på ”hur länge håller pizzadeg i kylen” tror att svaret finns i kylen. Det finns mest i bunken: jästmängden, mjölets styrka (W) och degens temperatur efter knådningen. Kylan bromsar en jäsning som redan har börjat; den stoppar den inte. Med 10 g jäst per kilo är bollarna platta efter 24 timmar, vilken låda du än använder.

Vår åsikt: anpassa förvaringstiden efter hur väl du kan förutse trycket. Vet du redan på onsdagen hur fredagen blir är en kall jäsning på 48–72 timmar idealisk. Vet du det först dagen innan, håll dig till 24–48 timmar.

Hur länge håller degbollarna i kylen?

Det finns två reglage till. Degens temperatur efter knådningen: 23–25 °C, helst 23 °C om du vill nå 50 timmar eller mer. En deg som kommer ur maskinen på 28 °C behöver timmar för att svalna i mitten av en full låda, och hinner före. Sedan knådningstiden: för kort knådning (7–8 minuter i en spiral på låg hastighet) är en av de vanligaste orsakerna till bollar som sjunker ihop i kylen. Ett svagt mjöl (W under 250, vanligt svenskt vetemjöl) klarar inte 72 timmar.

Doserna för varje tid finns i hur mycket jäst i pizzadeg.

Jäslådor eller plastfilm?

Lådor, utan tvekan. Plastfilm runt varje boll klibbar, håller kvar kondens, tar tid i förberedelserna och ger ett berg av plast i veckan. I en stängd låda (livsmedelsgodkänd polypropen, 60×40 eller 40×30) håller sig bollen fuktig och rund.

• Hur många per låda: i en låda på 60×40, 11 bollar i förband i stället för 12 i raka rader. Färre bollar kyls snabbare och rör inte varandra efter två dygn.
• Olja: bara ett tunt lager, och bara om dina lådor torkar ut ytan.
• Stapla: med lock, den nyaste lådan underst, så att den äldsta används först.
• Etikett: datum och klockslag för knådningen på varje låda. Det är din spårbarhet när kommunens inspektör kommer — se spårbarhet för livsmedel i restaurang.

Är bollen bra eller överjäst?

• Bra: rund, slät yta, rör inte grannarna, slappnar av lite vid tempereringen.
• Överjäst: platta bollar som flyter ihop, fyrkantiga efter lådan, matt eller grå yta, stark doft av alkohol eller syra, stora bubblor, spricker vid utbakning.
• För ung: drar ihop sig vid utbakning och får jättebubblor i ugnen. Behöver mer tid, inte mindre.

Orsaker och åtgärder finns i problem med pizzadegen.

Hur länge före servicen tar man ut dem?

1,5 till 2 timmar i 20–24 °C för en vanlig deg, upp till 3–4 timmar för långjästa bollar i napolitansk stil. En halvtimme är för lite: kall deg spricker och drar ihop sig. Det är vanligt att lösa utbakningsproblem bara genom att gå från 30 till 90 minuter.

Ta ut lådorna i omgångar, var 30:e–45:e minut, efter de beställningar du väntar dig, och inte alla klockan 16.30. En boll som tagits ut och inte använts kan gå tillbaka in i kylen en gång, om den inte har jäst färdigt: den används först nästa dag. Aldrig en tredje omgång.

Hur många bollar ska du göra?

Ta de fyra senaste jämförbara dagarna (de fyra senaste fredagarna), lägg på ungefär 10 % och dela produktionen på två satser: en för 48 timmar, en för 72. En svag kväll kostar då bara en del av en sats.

Resten av osäkerheten kommer via telefonen. Kommer en del av beställningarna in i förväg, via din egen hemsida, med hämttider, vet du redan klockan fem på eftermiddagen hur många bollar varje kvart behöver.

Kan man frysa pizzadeg?

Ja, för att rädda ett överskott. Vid frysning dör en del av jästen: mindre ugnsresning, lägre kant. Resultatet är godkänt, inte mer.

1. Frys direkt efter rundningen, inte efter jäsningen.
2. Förfrys på plåt, packa sedan varje boll för sig, med datum.
3. Tina en natt i kylen (8–12 timmar), sedan 2–4 timmar i rumstemperatur.
4. Använd dem inom några timmar. Frys aldrig om.

För kvalitetens skull, inte mer än en till tre månader. Den verkliga lösningen på deg som slängs är nästan alltid mindre jäst och en längre kall jäsning.

Hygien och etiketter

Ingen lag sätter en högsta hållbarhet för rå pizzadeg. Det är pizzerian som bestämmer den i sin egenkontroll byggd på HACCP (förordning (EG) nr 852/2004), skriver den på varje låda och arbetar efter först in, först ut. Livsmedelsverkets riktvärde för kylvaror är högst 8 °C — din deg mår bäst långt under det. För övriga råvaror finns allt i temperaturer för livsmedel i restaurang. Som kuriosa: napoletana GTS använder ingen kyla. Bollarna jäser 4–6 timmar i rumstemperatur och används inom 6 timmar.

Litet ställe, bara en kylbänk?

Många pizzerior med avhämtning har inget kylrum, bara en kylbänk eller en saladette. Använd då GN 1/1-kantiner med lock (6–8 bollar per kantin), gör deg två gånger i veckan i stället för en och håll 72-timmarssatsen liten. I en foodtruck är logiken densamma, plus transporten — se pizzadeg för foodtruck.

Vanliga frågor

Hur länge håller pizzadeg i kylen?

Med 2–4 g färsk jäst per kilo och en kyl på 3–4 °C, 24 till 72 timmar. Ett starkt mjöl (W 300 eller mer) med under 2 g/kg klarar fyra dygn.

Måste varje boll plastas in?

Nej. Stängda lådor håller bollarna fuktiga, runda och åtskilda. Plastfilm ger arbete och sopor, håller kvar kondens och degen klibbar fast.

Kan en boll gå tillbaka in i kylen?

En gång, om den inte har jäst färdigt, och den används först nästa dag. Att ständigt växla mellan varmt och kallt gör att degen överjäser och glutenet försvagas.

Varför blir mina bollar platta i kylen?

För mycket jäst, en varmare kyl än du tror, svagt mjöl eller för kort knådning. Mät kylen, sänk jästen och knåda tills degen är slät.