Spårbarhet i pizzerian: vad du ska spara och hur länge
En pizzeria ska kunna säga vilken leverantör varje vara kommer ifrån och när den levererades: det kräver artikel 18 i förordning (EG) nr 178/2002. Eftersom du säljer till slutkonsumenter behöver du inte registrera dina gäster. I praktiken handlar det om följesedlar, etiketter eller batchnummer, och en egen etikett på allt du förpackar om.
Vad regeln faktiskt kräver
Principen kallas ”ett steg bakåt, ett steg framåt”: alla känner sin leverantör och sin kund. För en restaurang är kunden gästen, och Livsmedelsverket skriver uttryckligen att du inte behöver kunna uppge vem det är. Kvar blir steget bakåt, plus tillräckligt med intern ordning för att vid en återkallelse kunna ta reda på vad du använde och när.
Lagen sätter ingen tidsgräns för hur snabbt du ska kunna ta fram uppgifterna, men om det drar ut på tiden kan kommunens inspektör börja ifrågasätta hela systemet.
Vad du sparar, och hur länge
| Vara | Spara | Hur länge |
|---|---|---|
| Mozzarella, chark, färskvaror (hållbarhet under 3 månader) | Följesedel + etikett eller foto med batchnummer | 6 månader efter leverans |
| Mjöl, krossade tomater, olja (hållbarhet över 3 månader) | Faktura eller följesedel, batchnummer | Bäst före-datum + 6 månader |
| Frysvaror, kebabkött | Följesedel, etikett | Bäst före-datum + 6 månader |
| Egentillverkat (sås, förkokt topping) | Etikett: vara, tillverkningsdatum, egen hållbarhet | Tills det används eller kastas |
Förordning (EG) nr 178/2002, art. 18. Lagen anger ingen fast tid, bara att underlaget sparas så länge du kan behöva det; tiderna är EU-kommissionens rekommendationer som Livsmedelsverket hänvisar till.
Den enklaste metoden är ett foto: fotografera etiketten när du öppnar en kartong och spara bilderna i en mapp per månad.
Etiketterna du gör själv
Det är här det oftast brister i pizzerior. Så fort en vara lämnar originalförpackningen (avrunnen mozzarella, sås som hällts över, skivad skinka) följer tillverkarens etikett inte med längre. Lådan behöver då en egen etikett med minst:
- varans namn,
- datum då den öppnades eller tillagades,
- den nya hållbarheten, som du har bestämt och skrivit in i egenkontrollen,
- och, för att kunna följa en återkallelse, det ursprungliga batchnumret eller en hänvisning till fotot av etiketten.
Skriv in mjölets batchnummer i din degloggbok för varje sats. Återkallelser av mjöl förekommer (mögelgifter, främmande föremål), och bara så vet du vilka lådor det gäller.
Spårbarhet och allergener
Sparade etiketter hjälper också när en gäst med allergi frågar: ingredienserna i färdig pesto, kebabsås eller ’nduja står bara på förpackningen. Se allergener på restaurang.
Spårbarheten är bland det första som kontrolleras vid ett besök: se livsmedelskontroll i pizzerian.