Napolitansk eller romersk pizza: deg, ugn och vad som skiljer

Skillnaden i en tabell

Napoletanan: en skyddad specifikation

Det finns två referenstexter och de säger inte exakt samma sak. AVPN sätter mitten till 0,25 cm; EU:s specifikation för den garanterade traditionella specialiteten (GTS, förordning nr 97/2010) talar om 0,4 cm ±10 % och en gräddning runt 485 °C. I sak är de överens: ingen olja i degen, ingen kavel, en pizza som går att vika i fyra.

Sedan 2022, genom genomförandeförordning (EU) 2022/2313, är ”Pizza Napoletana” registrerad i unionen med skyddat namn. Med allt fler napolitanska pizzerior i Stockholm, Göteborg och Malmö är det ingen detalj: att skriva ”napoletana” på menyn bredvid en pizza från en elugn på 300 °C är att ta en risk. Skyddade beteckningar regleras i dag av förordning (EU) 2024/1143, och i Sverige ingår de i Livsmedelsverkets och kommunernas kontroll. 2017 förde Unesco in den napolitanska pizzabagarens konst på listan över immateriellt kulturarv.

Alla proportioner finns i den napolitanska degen enligt AVPN.

Den romerska pizzan: tonda, teglia och pala

• Tonda: rund, mycket tunn, ”scrocchiarella” — den knastrar när du biter. Det är middagspizzan på de romerska pizzeriorna och napoletanans motsats.
• Teglia (al taglio): mycket blöt deg, gräddad i långpanna och såld per vikt eller per bit. Ett helt annat hantverk.
• Pala: avlång, gräddad direkt på stenen och serverad på en lång träspade.

För tondan: 2–4 % olja på mjölvikten (olivolja eller neutral olja), hydrering runt 55 % och 24–72 timmars kall jäsning. Här är kaveln välkommen: du vill få ut gasen för en platt, jämn botten. Använd italienskt 00 eller ett starkt mjöl; vanligt svenskt vetemjöl klarar tre dygn i kylen dåligt.

Versionen i långpanna har en egen sida: pizza al taglio på långpanna.

Vilken ugn till vilken stil?

Det är här det verkliga beslutet ligger. Napoletanan kräver en sten på 430–485 °C: ved, gas eller en särskild högtemperatur-elugn. En vanlig elektrisk stenugn på 300–350 °C gör en bra romersk pizza, inte en napoletana: gräddningen drar ut till 3–4 minuter och degen torkar innan kanten hinner resa sig. Åt andra hållet går det också fel: en torr romersk deg med olja bränns underifrån i 480 °C innan den blir krispig. Se vedugn eller elugn.

Vilken stil passar ditt ställe?

Tempo

Med 90 sekunder i ugnen är flaskhalsen inte ugnen utan bänken. Att baka ut en napoletana ordentligt kräver månader av träning; den kavlade tondan går fortare och förlåter mer hos en extrainsatt fredagskväll.

Avhämtning och hemkörning

En napoletana i en kartong mjuknar på tio minuter: den fuktiga mitten ångar. En krispig romersk klarar en kvart. Går det mesta av försäljningen ut genom dörren, med bud, väger det tyngre än smaken.

Stilen är också positionering, och leveransappar plattar till den: varje pizza får samma foto. ”Napoletana från vedugn” eller ”krispig romersk” måste synas på din egen hemsida, med dina egna bilder.

Kan du ha båda?

Bara om ugnen tillåter det: två kammare, en på 300 °C och en på 450 °C, eller två ugnar. Med en enda sten måste du välja. Två degar betyder också två knådningar, två lager bollar och två tekniker för personalen att lära sig.

Vanliga frågor

Har man olja i napolitansk pizzadeg?

Nej. Regelverket tillåter bara mjöl, vatten, salt och jäst; oljan hamnar ovanpå. Den romerska degen har olja, och det är delvis det som gör den krispig.

Går det att grädda en napoletana i elugn?

Bara om stenen når 430 °C eller mer. En vanlig elugn på 300–350 °C ger en bra pizza, men inte en napoletana, med 3–4 minuters gräddning.

Är pizza al taglio romersk pizza?

Ja, men det är en annan produkt: mycket blöt deg, gräddad i långpanna och såld per vikt. Den runda, tunna romerska pizzan heter tonda.