Oppskrifter
Oppskriftene og teknikken bak dem, for restaurantkjøkken og pizzabiler.
Napolitansk pizzadeig: oppskriften etter AVPN-reglementet
AVPN-reglementet i gram og bakerprosent: mel, salt, gjær, puntata og appretto, ovn på 450 °C og hva som går galt. Pluss hva norsk mel betyr for deigen.
21. oktober 20269 min lesingTomatsaus til pizza: oppskriften som aldri kokes
Skrellede tomater knust for hånd, salt og basilikum: den ukokte sausen til napolitansk pizza, hvor mye per pizza og hvordan du holder den kald hele kvelden.
21. oktober 20266 min lesingDirekte deig, poolish eller biga: hvilken metode passer pizzeriaen din?
Tre måter å lage pizzadeig på: hva hver metode gir, hvor mye planlegging den krever og hvilken du velger når volumet svinger fra uke til uke.
21. oktober 20268 min lesingGlutenfri pizzadeig for pizzeriaer: oppskrift og krysskontaminasjon
Loppefrøskall, 85 % vann og kort heving: en glutenfri pizzadeig som holder, og hvordan du unngår krysskontaminasjon når grensen for «glutenfri» er 20 mg/kg.
21. oktober 20269 min lesingVedovn eller elektrisk ovn til pizzeriaen: hva som egentlig avgjør
Ved, strøm eller gass: temperatur, oppvarming, hvem som kan passe ovnen, og pipe, melding til kommunen og feiing som en vedovn krever i Norge.
21. oktober 20267 min lesingPizzadeig i matbilen: oppskrift, kald heving og transport
Lavere hydrering, kald heving i 24–48 timer og deigkasser på 4 °C: slik holder pizzadeigen i en matbil, og hvor mye du skal lage til hvert sted.
21. oktober 20267 min lesingHvor mye skal en deigball veie? Tabell for 26 til 40 cm
Vekten på deigballen følger arealet, ikke diameteren: formelen, tabellen fra 26 til 40 cm, langpanne på 60×40 og hvor mange størrelser menyen tåler.
21. oktober 20265 min lesingProblemer med pizzadeigen: klissete, setter seg fast, flyter ut
Klissete deig, pizza som setter seg fast på spaden, baller som flyter ut, blek kant: årsak og første tiltak for hvert symptom, én variabel om gangen.
21. oktober 20267 min lesingHydrering i pizzadeig: hvor mye vann til pizzeriaen?
55–62 % for napoletana, 60–65 % i elektrisk ovn, 70–80 % for langpanne: velg hydrering etter melets W og hevetiden, med tabell og vanlige feil.
21. oktober 20266 min lesingNapolitansk eller romersk pizza: forskjellene og hva som passer deg
Myk napoletana på 90 sekunder eller sprø romersk tonda: deig, hydrering, ovn og tempo side om side, og hva «napoletana» på menyen betyr i Norge.
21. oktober 20264 min lesingPizza al taglio i langpanne: deig, steking og lunsjsalg
Langpanne på 60×40: 1,4–1,6 kg deig på 75–85 % hydrering, kald heving, forsteking i to trinn og salg etter vekt til lunsj, med riktig mva.
21. oktober 20265 min lesingHvor mye gjær i pizzadeig? Tabell for 8 til 72 timer
Gram fersk gjær og tørrgjær per kilo mel for 8 til 72 timers heving, i romtemperatur eller kjøleskap, og hvordan du styrer temperaturen på deigen.
21. oktober 20266 min lesingOst til pizza: mozzarella, gulost og hva som passer ovnen din
Fior di latte, pizzamozzarella eller norsk gulost? Velg ost etter ovnstemperaturen, unngå bløt pizza og skriv riktig ost og allergen på menyen.
21. oktober 20266 min lesingOppbevare pizzadeig: hvor lenge holder deigballene i kjøleskapet?
24 til 72 timer på 3–4 °C i hevekasser med lokk: gjær, mel og temperatur som avgjør holdbarheten, når du tar ballene ut, og frysing som nødløsning.
21. oktober 20266 min lesingMel til pizza: siktet hvetemel, Tipo 00 og W-verdi
Siktet hvetemel, Tipo 00 eller Manitoba? Velg mel etter W-verdi og hevetid, ikke etter navnet på sekken. Med tabell, blandinger og kostnad per pizza.
21. oktober 20267 min lesingHvor mye fyll på en pizza? Gram per størrelse fra 26 til 35 cm
Gram tomat, ost, skinke, kjøttdeig og kebab per pizza fra 26 til 35 cm, formelen for å skalere etter areal og hva 20 g for mye ost koster i året.
21. oktober 20265 min lesing