Ost til pizza: mozzarella, gulost og hva som passer ovnen din

Ostene pizzeriaer faktisk bruker

Prisene varierer for mye mellom grossister, cash & carry og volum til at et tall her sier noe: forhandle ut fra det faktiske ukevolumet ditt, ikke prislisten. På en quattro formaggi går det med omtrent 30 % mindre mozzarella: de andre ostene har allerede fett og salt.

Gulost eller mozzarella?

Den norske pizzaen er vokst opp med gulost. Grandiosa, som kom på markedet i 1980, har jarlsbergost på ingredienslisten, og mange norske gjester forbinder pizza med den gylne, salte overflaten den gir. Storkjøkkengrossistene speiler det: TINE selger blant annet mozzarella med 23 % fett i storpakning og ferdige revne pizzaostblandinger som «Pizzaost American Style», en blanding av Norvegia, mozzarella og cheddar. Mozzarella alene gir det hvite, de lange trådene og det italienske bildet. Det er der et italiensk pizzeria skiller seg ut.

• Bare mozzarella på margheritaen og alt du selger som italiensk eller napolitansk.
• Blanding (for eksempel 70 % mozzarella, 30 % gulost) på kjøttdeig-, kebab- og kyllingpizzaene, hvis menyen sier det.
• Bare gulost fungerer på en klassisk norsk pizzeriameny — men da står det «ost» på menyen, ikke «mozzarella». Matinformasjonsforskriften forbyr informasjon som villeder forbrukeren om hva maten inneholder.
• Fior di latte bare hvis ovnen kommer over 400 °C. I en steinovn på 300 °C blir midten en suppe.

Bløt pizza? La mozzarellaen renne av

Fersk fior di latte inneholder mye vann. På 450 °C fordamper det på 60–90 sekunder; på 300 °C har det fire minutter på seg til å bløte opp bunnen.

1. Skjær den i strimler eller terninger kvelden før eller 1–2 timer før servicen.
2. La den renne av i en sil dekket med plastfolie, i kjøleskapet, aldri hele dagen på benken: det er en ferskvare, og kjølekjeden gjelder. I Norge er grensen 4 °C for kjølevarer der merkingen ikke sier noe annet (forskrift om næringsmiddelhygiene § 12).
3. Trykk lett på den før den legges på pizzaen, eller legg den på først halvveis i stekingen.

De andre årsakene til bløt pizza finner du i problemer med pizzadeigen.

Revet, blokk eller fersk?

Revet ost sparer tid, men inneholder antiklumpemiddel (stivelse eller cellulose), som gjør at den smelter litt mindre glatt. En blokk som rives på huset, smelter bedre og blir billigere per kilo, mot et rivjern og ti minutter om dagen. Lukk alltid åpnede poser, jobb etter først inn, først ut, og følg holdbarheten etter åpning som leverandøren oppgir: åpnede poser tørker og klumper seg.

Hva koster osten per pizza?

Regn med din egen pris: 120 g per pizza à 120 kr/kg blir 14,40 kr eksklusive mva, som regel den dyreste linjen på oppskriftskortet. Å gå fra 140 til 120 g på 600 pizzaer i uka sparer 12 kg ost — mer enn noe merkebytte. Den som kjøper 15–25 kg i uka, forhandler ikke som et sted med 100 kg: følg med på grossistens kampanjer, kjøp sammen med andre, be om fast pris i 3–6 måneder.

Mengdene per størrelse finner du i mengde fyll per pizza, og varekostkalkulatoren gjør hele regnestykket.

Og regn den andre veien også: provisjonen fra leveringsappen på en pizza til 229 kr koster titalls kroner, mens steget fra billig gulost til ekte mozzarella koster noen få. Direkte bestillinger uten provisjon betaler den bedre osten.

Hva må stå på menyen?

• Allergenet melk (vedlegg II i forordning nr. 1169/2011, gjennomført i matinformasjonsforskriften): på hver pizza med ost. I Norge skal allergeninformasjonen gis skriftlig på serveringssteder; muntlig informasjon fra personalet kan komme i tillegg, men ikke i stedet. Guiden om allergener på serveringssteder forklarer resten.
• Osteerstatning: bruker du et produkt basert på vegetabilsk fett, ikke kall det ost. Si tydelig hva det er ved navnet på retten, så gjesten ikke blir villedet.
• Beskyttede navn: «bøffelmozzarella» bare for ekte bøffelmelk, og «Parmigiano Reggiano» bare for originalen — en påstand du må kunne dokumentere med fakturaen.

Vegansk og laktosefritt

Laktosefri mozzarella oppfører seg nesten som vanlig, men er fortsatt melk og skal merkes som allergen. Plantebaserte alternativer smelter dårligere og får knapt farge: test dem på temperaturen i din ovn, og hold dem til én eller to egne pizzaer. Skriv «plantebasert alternativ til ost», ikke «vegansk ost».

Vanlige spørsmål

Holder revet mozzarella eller pizzaost fra grossisten?

Ja, de fleste pizzeriaer med levering bruker den. På grunn av antiklumpemiddelet smelter den litt mindre glatt enn en nyrevet blokk. Hold posene lukket og bruk dem raskt etter åpning.

Hvilken ost får finest farge?

De tørrere og fetere ostene: gulost, cheddar og mozzarella med lavt vanninnhold får farge raskere enn fior di latte eller bøffel. En blanding gir farge uten å miste trådene.

Fersk eller revet mozzarella?

Fersk over 400 °C, revet med lavt vanninnhold under 350 °C. Den har 45–52 % vann og smelter jevnt i en elektrisk ovn; den ferske trenger en svært varm ovn for å bli kvitt vannet.