Hvor mye fyll på en pizza? Gram per størrelse fra 26 til 35 cm
Til en margherita på 31 cm: 70–80 g tomat, 90–110 g fior di latte, 4–5 g extra virgin olivenolje og noen basilikumblader. Spesifikasjonen for Pizza Napoletana GTS angir 60–80 g tomat og 80–100 g mozzarella. For andre størrelser ganger du med kvadratet av forholdet mellom diameterne: en pizza på 35 cm trenger 27 % mer fyll enn en på 31.
Tabellen med mengder per størrelse
Referansen er den runde pizzaen på 31 cm, der GTS-spesifikasjonen møter oppskriftskortene til pizzeriaene. De andre kolonnene er regnet ut etter arealet og avrundet til 5 g. Vi har tatt med fyllet som oftest står på norske pizzeriamenyer.
| Ingrediens | 26 cm | 30 cm | 31 cm | 33 cm | 35 cm |
|---|---|---|---|---|---|
| Knuste skrellede tomater | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Fior di latte / mozzarella / gulost | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Mozzarella på en quattro formaggi | 50 g | 65 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Gorgonzola | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 65 g |
| Parmesan / grana | 15 g | 25 g | 25 g | 30 g | 30 g |
| Skinke | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Pepperoni eller salami | 35 g | 45 g | 50 g | 55 g | 65 g |
| Kjøttdeig, ferdigstekt | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Kebabkjøtt, ferdigstekt | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Kylling, tilberedt | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Reker, avrent | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Tunfisk, avrent | 40 g | 55 g | 60 g | 70 g | 75 g |
| Ananas | 50 g | 65 g | 70 g | 80 g | 90 g |
| Ferske sjampinjonger, rå | 70 g | 95 g | 100 g | 115 g | 130 g |
| Burrata eller stracciatella (etter ovnen) | 55 g | 75 g | 80 g | 90 g | 100 g |
| Pesto | 20 g | 30 g | 30 g | 35 g | 40 g |
| Extra virgin olivenolje | 3–4 g | 4 g | 4–5 g | 5 g | 6 g |
Basis 31 cm: GTS-spesifikasjonen (forordning (EU) nr. 97/2010) for tomat og mozzarella; øvrige rader er startverdier fra oppskriftskort. Andre størrelser × (d ÷ 31)², avrundet til 5 g.
Dette er utgangspunkter. Vei ti av pizzaene dine akkurat slik de går ut en lørdagskveld, sammenlign med tabellen og rett oppskriftskortet. Forskjellene mellom steder er reelle: noen legger 120 g ost på en 32 cm, andre synes 90 g tomat allerede er for mye. Burrata og stracciatella, som legges på rå etter ovnen, ligger mellom 60 og 100 g avhengig av hvor stor rolle de spiller på pizzaen. Sauser som legges på etter stekingen — hvitløksdressing eller bearnaise — veier du på samme måte: bestem en mengde, mål den opp med en kalibrert flaske eller øse og skriv den på kortet.
Hvorfor man ganger med kvadratet av diameteren
Fyllet dekker et areal, og arealet vokser med kvadratet av diameteren. En pizza på 26 cm er 531 cm², en på 30 cm 707, en på 31 cm 755, en på 33 cm 855 og en på 35 cm 962 cm². Formelen:
gram i ny størrelse = referansegram × (ny diameter ÷ referansediameter)²
Eksempel: 100 g fior di latte på en 31 cm blir 100 × (33 ÷ 31)² = 113 g på en 33 cm. Vil du finjustere, regn med kanten: de 1–2 cm får ikke fyll, så et regnestykke med (diameter − 3 cm)² gir litt mindre på de små og litt mer på de store.
Hvor mange pizzaer holder 1 kg ost til?
- 1 kg fior di latte: rundt ti pizzaer på 31 cm à 100 g, sju til åtte på 35 cm.
- 1 kg tomat: omtrent 12 pizzaer på 31 cm à 80 g.
- En boks skrellede tomater på 2,5 kg: 28–30 pizzaer, regnet med det som blir igjen i bunnen.
Den enkleste kontrollen: del osten du har kjøpt på en uke, på antall solgte pizzaer. Blir det 125 g og kortet sier 100, sitter forskjellen i hånden til pizzabakeren. Langpanna følger en annen logikk, gram per plate og ikke per bunn — se pizza al taglio i langpanne.
Hva 20 g for mye koster på et år
Ta et pizzeria som lager 50 pizzaer om dagen, 6 dager i uka, 45 uker i året: 13 500 pizzaer. Betaler du for eksempel 120 kr kiloen for osten, blir 20 g ekstra per pizza 2,40 kr, altså rundt 32 000 kr i året. Med 40 g ekstra er du nær 65 000 kr. Den «rause hånden» er ofte den dyreste ansatte på stedet. Regn om med din pris og ditt volum.
Det vanlige målet: varekost opptil 30 % av prisen eksklusive mva. Oppskriftskortet for pizza og varekostkalkulatoren regner per pizza.
Når du har regnet på hvert gram for å hente inn noen kroner per pizza, visker en provisjon per bestilling til en leveringsapp ut det arbeidet. Med en egen nettside og bestilling på nett uten provisjon blir besparelsene i kassa.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangHolde mengdene under servicen
- Vekt på benken i opplæringsukene og med hver ny pizzabaker: vei, vis, vei igjen.
- Kalibrerte øser og doserere etterpå. En flatbunnet øse på 80 ml gir tomatdosen for 31 cm, fordelt i spiral fra midten.
- Osten porsjonert i bokser før fredagsrushet, godt avrent: det er vannet i osten som bløter opp midten. Boksene står i kjølebenken, under 4 °C.
- Fordeling: ut til 1–2 cm fra kanten, jevnt. Alt i midten betyr myk midte.
- Mer er ikke bedre: for mye fyll, særlig hvis det inneholder vann, slipper væske og gir en blek bunn.
- Laminert kort over benken, oppdatert ved hvert menybytte. Beskrivelsen på menyen, på papir og på nett, skal stemme med det som faktisk ligger på pizzaen, allergener inkludert — og i Norge skal allergeninformasjonen foreligge skriftlig. Se allergener på serveringssteder.
Vanlige spørsmål
Hvor mye ost på en pizza på 33 cm?
Rundt 110–115 g på en klassisk pizza, 80 g mozzarella på en quattro formaggi, der andre oster også går inn. Det er referansen 100 g på 31 cm, ganget med forholdet mellom arealene.
Hvor mye tomatsaus på en pizza?
70–80 g på en 31 cm holder; GTS-spesifikasjonen angir 60–80 g for margheritaen og 70–100 g for marinaraen. Over 90 g blir midten bløt og bunnen blek. Den ukokte tomatsausen har oppskriften.
Hvor mange gram mozzarella på en margherita?
80 til 100 g etter den napolitanske spesifikasjonen, på en bunn opptil 35 cm. På pizzeriaer med pizzaer på 31–33 cm havner man som regel mellom 90 og 115 g.
Hvordan tilpasser man mengdene til en større pizza?
Gang med kvadratet av forholdet mellom diameterne. Fra 31 til 35 cm vokser arealet — og dermed fyllet — omtrent 1,27 ganger. Å bare øke i takt med diameteren gir nakne familiepizzaer.
Må man virkelig veie fyllet?
Vei de første ukene og ved hvert personalbytte, gå så over til kalibrerte øser og bokser. Tjue gram ost for mye koster et pizzeria med godt trykk mer enn 30 000 kr i året.