Tomatsaus til pizza: oppskriften som aldri kokes
Sausen til en napolitansk pizza kokes ikke. Du knuser skrellede tomater for hånd, salter, og så er den ferdig: kokingen skjer på pizzaen. En saus som er kokt på forhånd, blir syrlig og konsentrert, og det er den vanligste grunnen til at en pizza smaker hermetikkboks.
Oppskriften, til 10 pizzaer
| Ingrediens | Mengde |
|---|---|
| Hele skrellede tomater (San Marzano eller tilsvarende) | 800 g |
| Fint salt | 6–8 g |
| Fersk basilikum | 4–5 hele blader |
| Olivenolje | når pizzaen serveres, ikke i sausen |
Knus for hånd eller i en passerkvern, aldri med stavmikser eller blender: knivene pisker inn luft og knuser kjernene, og sausen blir rosa og bitter. Salt, legg i basilikumen hel og la det stå en halvtime. Plukk ut bladene før servicen.
Skal den renne av?
Delvis, og det er mer finjustering enn regel. For mye væske, og midten blir bløt; for lite, og pizzaen blir tørr. La sausen renne av et kvarter i en sil og ta vare på væsken: med den retter du opp en saus som har blitt for tykk utover kvelden.
Hvor mye per pizza
70–80 gram på en bunn på 30 cm, fordelt i en spiral innenfra og ut, med to centimeter fri kant. For mye saus er den vanligste feilen og synes i ovnen: midten er blek og myk når kanten allerede er ferdig. Siden om mengde fyll på pizza har vektene for resten av pizzaen.
Dette skal du ikke ha i den
- Hvitløk og oregano. Perfekt på en marinara, der de er selve poenget. I grunnsausen gjør de at hver eneste pizza på menyen smaker likt. Vil du ha den krydrede smaken mange norske gjester forbinder med pizza, på en kjøttdeigpizza eller en kebabpizza, drysser du oregano over akkurat den pizzaen i stedet.
- Sukker. Det er et plaster på en sur tomat. Bytt tomat.
- Olivenolje. Den hører hjemme til slutt, der den fortsatt kjennes. Rørt inn i en saus som etterpå skal i ovnen, er den bortkastet.
- Passerte tomater. Allerede kokt, allerede flytende. Et annet produkt til en annen jobb.
Holde den hele servicen
Lag den samme dag. En ukokt saus har ingen annen beskyttelse enn kulden: den står i kjøleskapet i lukket boks og tas frem i servicemengder, i stedet for å stå lunken ved siden av ovnen i seks timer. Forskriften om næringsmiddelhygiene § 12 setter grensen for kjølevarer til 4 °C der merkingen ikke sier noe annet — og det er strengere enn i mange andre land. En GN-beholder i pizzabenken en meter fra en ovn på 400 °C kommer lett over det — mål. Temperaturene på kjøkkenet går gjennom alle grensene.
Skriv opp i to uker hvor mye du faktisk bruker per service, så slutter du å gå tom for saus klokka ni en fredag og å kaste to liter på søndag.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gang