Temperaturer for mat i pizzeria: kjøl, frys, varmholding og nedkjøling
Lett bedervelig mat skal etter næringsmiddelhygieneforskriften oppbevares ved 4 °C eller lavere, med mindre merkingen sier noe annet — da gjelder merkingen. Frysevarer holder du på −18 °C eller kaldere, og mat som står varm til servering, over 60 °C. Det du lager på forhånd, kjøler du raskt ned: Mattilsynets tommelfingerregel er fra 60 til 10 °C på høyst to timer, og deretter under 4 °C.
Hvorfor akkurat disse tallene
Mellom omtrent 10 og 60 °C formerer de fleste sykdomsfremkallende bakterier seg, og rundt 37 °C dobler noen seg på et tjuetalls minutter. Kulde bremser dem uten å drepe dem; varme over 60 °C stopper veksten. Hele HACCP-tankegangen koker ned til dette: vær så kort tid som mulig i den sonen, og kunne dokumentere det.
Prinsippet står i forordning (EF) nr. 852/2004, som gjelder i Norge gjennom EØS-avtalen og er tatt inn i forskrift om næringsmiddelhygiene. Norge har i tillegg en egen nasjonal regel i forskriftens § 12: der merkingen ikke angir noe, er grensen 4 °C. Det er strengere enn i flere andre europeiske land, der 7 °C er vanlig.
Temperaturtabellen
| Vare | Temperatur | I et pizzeria |
|---|---|---|
| Lett bedervelig mat (generelt) | 4 °C eller lavere | Alt i kjølebenken |
| Kjøttdeig, fersk fisk og skalldyr | Så kaldt som mulig, 0–4 °C | Kjøttdeig, ansjos, reker |
| Mozzarella, meieri, kokt skinke | Etter merkingen, som regel 0–4 °C | Grunnlaget for nesten hver pizza |
| Frysevarer | −18 °C eller kaldere | Lager, desserter |
| Varmholding | Over 60 °C | Alt som står varmt før servering |
| Nedkjøling | Fra 60 °C til 10 °C på høyst 2 timer, så under 4 °C | Hjemmelaget saus, grillede grønnsaker |
Forskrift om næringsmiddelhygiene § 12; Mattilsynets veiledning om temperaturkontroll for serveringssteder. Kjernetemperatur i produktet.
Still heller kjøleskapene på 2–3 °C enn på 4. En dør som åpnes femti ganger i løpet av en service, presser lufttemperaturen opp et par grader, og den marginen holder deg under grensen.
Det som er spesielt for et pizzeria
Kjølebenken under servicen
Det svake punktet i nesten alle pizzeriaer. Kompressoren kjøler karet, men overflaten i åpne GN-beholdere en meter fra en ovn på 400 °C kommer lett over 10 °C i rushet. Fyll lite og ofte, lukk lokket så snart det roer seg, og hell aldri restene fra én beholder over i den ferske til i morgen.
Deigballer i kald heving
Langtidshevet deig står, avhengig av oppskriften, 24 til 72 timer på 2–6 °C. Det er deig av mel, vann, salt og gjær og regnes ikke som lett bedervelig på samme måte som ost, men skriv dato og klokkeslett for eltingen på hver kasse, og legg akklimatiseringen før servicen (to til fire timer i romtemperatur) inn i internkontrollen i stedet for å overlate den til den som er på vakt. Selve oppskriften finner du i napolitansk pizzadeig.
Mozzarella, tomatsaus, spekemat
- Mozzarella: temperaturen på etiketten, som regel 0–4 °C. Når den er åpnet, avrent eller skåret, gjelder ikke produsentens dato lenger: fastsett din egen holdbarhet, ofte 48 til 72 timer, og merk beholderen.
- Tomatsaus: en åpnet boks flyttes over i en lukket, merket matbeholder i kjøleskapet. Hjemmekokt saus følger nedkjølingsregelen nedenfor.
- Kjøttpålegg: kokt skinke og kebabkjøtt hører hjemme i kjøleskapet. En hel salami tåler mer, men oppskåret skal også den holdes kald.
Tining
Tin i kjøleskap eller kjølerom, ikke på benken eller under varmt vann, og det som er tint, fryser du ikke ned igjen.
Dokumentasjon: målinger og kontroll
En inspektør fra Mattilsynet spør etter internkontrollen din, ikke bare etter termometeret. Et fornuftig minimum:
| Hva | Når | Hvordan |
|---|---|---|
| Kjøleskap, frysere, kjølebenk | Ved åpning og stenging | Signert skjema eller automatisk logger |
| Varemottak | Ved hver levering | Stikktermometer mellom to pakninger, avvis ved avvik |
| Nedkjøling | For hver porsjon | Tid og temperatur ved start og slutt |
| Stikktermometer | Hver måned | Kontroll i isvann (0 °C) |
Skriv også ned hva du gjorde ved et avvik: varen kastet, kjøletekniker ringt. Det er korrigerende tiltak, og for en inspektør veier det like tungt som selve målingen. Hvordan resten av besøket foregår, står i Mattilsynet på inspeksjon.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangKjøling er også et utstyrsvalg. Hva du bør kjøpe nytt, og hvorfor du ikke sparer på kjølebenken, står i utstyr til pizzeria. Den andre plikten som berører hver meny, finner du i allergener på serveringssteder.