Mattilsynet på tilsyn i pizzeriaet: dette sjekker de
I Norge er det Mattilsynet som fører tilsyn med hygienen i pizzeriaer og andre serveringssteder, som regel uanmeldt. Inspektøren ser på hvordan du håndterer maten, hvordan lokalet er, internkontrollen din og allergenmerkingen. Har du sitteplasser, ender besøket i et smilefjes som skal henge synlig ved inngangen — steder med bare takeaway er ikke med i ordningen, men får tilsyn likevel.
Før du åpner
Alle som driver med mat, skal være registrert hos Mattilsynet før oppstart; det gjør du med et skjema på Mattilsynets nettsider. Du trenger ingen godkjenning for et vanlig pizzeria, men du må ha et internkontrollsystem basert på HACCP-prinsippene: en farevurdering av det du gjør, rutiner for de kritiske punktene og dokumentasjon på at rutinene følges. Mange bygger det på bransjeretningslinjene for serveringssteder i stedet for å skrive alt fra bunnen.
Hva inspektøren spør om først
| Område | Konkret | Forventet dokumentasjon |
|---|---|---|
| Farevurdering og styringstiltak | Varemottak, kjøling, nedkjøling | Temperaturlogger, korrigerende tiltak |
| Lokaler, standard og vedlikehold | Renhold, skadedyr, slitasje | Renholdsplan, skadedyravtale |
| Tilberedning | Skille mellom rått og ferdig, håndvask | Rutiner på papir |
| Merking av allergener | Hvilke allergener som er i hver pizza | Skriftlig oversikt tilgjengelig for gjesten |
| Sporbarhet og tilbaketrekking | Hvor hver vare kommer fra | Følgesedler, etiketter, partinummer |
Mattilsynets fire hovedområder for smilefjestilsyn, med 25 kravpunkt under seg; forordning (EF) nr. 852/2004 art. 5.
Hva inspektøren ser etter i et pizzeria
- Kjølebenken: temperaturen i overflaten av GN-beholderne, lokk, og om gårsdagens topping er fylt på i stedet for byttet. Se temperaturer for mat i pizzeria.
- Deigkassene: datert eller ikke, og hvor lenge de har stått i kjøleskapet.
- Mel og tørrlager: sekker på gulvet, åpne sekker, spor av skadedyr.
- Ompakkede varer: mozzarella tatt ut av emballasjen eller tomatsaus i en beholder uten merking og dato.
- Håndvasken: såpe, papirhåndklær, og tilgjengelig under servicen.
- Ovnen: aske, lagring av ved, spader og børster.
Smilefjeset
Smilefjesordningen gjelder steder der maten er beregnet på å spises i faste serveringsområder: restauranter, kafeer og pizzeriaer med bord. Resultatet er ett av tre symboler — smil, strekmunn eller sur munn — og det er det dårligste kravpunktet som bestemmer symbolet. Rapporten skal henges opp slik at gjestene ser den før de går inn, også om du klager på resultatet, og Mattilsynet publiserer den på smilefjes.mattilsynet.no innen fem virkedager.
Etter tilsynet
Ved brudd på regelverket varsler Mattilsynet vedtak om å rette forholdet, med en frist. Følges det ikke opp, kan det bli tvangsmulkt, og ved fare for helsen kan Mattilsynet stanse driften til problemet er løst. Har du fått strekmunn eller sur munn og rettet feilen, gi beskjed: du har da rett på nytt tilsyn innen ti virkedager. Kommer ikke Mattilsynet innen fristen, kan du ta ned rapporten.
Forbered deg uten å vente på besøket
- Ha skjemaer, rutiner og internkontrollen der alle ansatte finner dem.
- Gå gjennom kjøkkenet én gang i uka med inspektørens blikk.
- Avtal hvem som tar imot inspektøren når du ikke er der.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangFor den delen av papirarbeidet som oftest ikke er i orden, se sporbarhet i pizzeriaet.