Sporbarhet i pizzeriaet: hva du må ta vare på
Et pizzeria må kunne si hvilken leverandør hver vare kommer fra, og når den ble levert: det krever artikkel 18 i forordning (EF) nr. 178/2002, som gjelder i Norge gjennom EØS-avtalen og matloven. Fordi du selger til sluttforbrukeren, trenger du ikke registrere kundene. I praksis: følgesedler, etiketter eller partinummer, og en etikett på alt du pakker om.
Hva regelen faktisk krever
Prinsippet kalles «ett ledd bak, ett ledd fram»: alle kjenner leverandøren sin og kunden sin. For et serveringssted er kunden gjesten, som du ikke trenger å registrere. Igjen står leddet bakover, pluss nok intern oversikt til at du ved en tilbaketrekking kan finne ut hva du har brukt, og når.
Hva du tar vare på, og hvor lenge
| Vare | Ta vare på | Vanlig praksis |
|---|---|---|
| Mozzarella, kjøttpålegg, ferskvarer | Følgeseddel + etikett eller bilde med partinummer | Holdbarhetsdato + 6 måneder |
| Mel, hermetiske tomater, olje | Faktura eller følgeseddel, partinummer | Noen år for varer med lang holdbarhet |
| Frysevarer | Følgeseddel, etikett | Best før-dato + 6 måneder |
| Eget produsert (saus, forkokt topping) | Etikett: vare, laget dato, egen holdbarhet | Til den er brukt eller kastet |
Forordning (EF) nr. 178/2002 art. 18; matloven § 11. Regelverket setter ingen fast frist for hvor lenge; dette er tommelfingerregler. Fakturaene skal du uansett oppbevare i fem år etter bokføringsloven.
Den enkleste metoden er et bilde: ta bilde av etiketten når du åpner en kasse, og lagre bildene i en mappe per måned på telefonen eller i skyen.
Etikettene du lager selv
Det er her det oftest glipper i pizzeriaer. Så snart en vare tas ut av originalemballasjen (avrent mozzarella, saus helt over i en annen beholder, oppskåret skinke), følger ikke produsentens etikett med lenger. Beholderen trenger da sin egen etikett med minst:
- varenavnet,
- datoen den ble åpnet eller laget,
- den nye holdbarheten, fastsatt og dokumentert av deg,
- og, for å kunne følge opp en tilbaketrekking, det opprinnelige partinummeret eller en henvisning til bildet av etiketten.
Skriv ned partinummeret på melet i eltelogg for deigballene. Tilbaketrekkinger av mel forekommer (mykotoksiner, fremmedlegemer), og bare slik vet du hvilke kasser det gjelder.
Sporbarhet og allergener
Etikettene du tar vare på, hjelper også når en gjest med allergi spør: ingrediensene i ferdigkjøpt pesto eller ’nduja står bare på emballasjen. Og i Norge skal allergeninformasjonen finnes skriftlig. Se allergener på serveringssteder.
Nettsiden din kan være ute før kveldens service
Fem minutter. Ingen kort. Og du er på nett.
Kom i gangSporbarhet er noe av det første som sjekkes ved et besøk: se hvordan Mattilsynets tilsyn i et pizzeria foregår.